Cassoulet
कैसुलेट फ्रांस के लैंगडॉक क्षेत्र का एक गहरा स्वादिष्ट और आरामदायक, धीमी गति से पका हुआ स्टू है। यह एक समृद्ध व्यंजन है जिसमें सफेद बीन्स, पोर्क के विभिन्न कट, और अक्सर डक कॉनफिट (duck confit) और सॉसेज होते हैं, जिन्हें घंटों तक धीरे-धीरे पकाया जाता है ताकि उनके स्वाद आपस में मिल जाएं। इसका सांस्कृतिक महत्व एक प्रिय, यद्यपि बहस का विषय, राष्ट्रीय व्यंजन के रूप में इसकी स्थिति में निहित है, जिसके क्षेत्रीय रूपांतर मैत्रीपूर्ण पाक प्रतिद्वंद्विता को जन्म देते हैं।
🧂 सामग्री
- 500 g सूखे हारिकोट तरबाईस बीन्स(या अन्य उच्च गुणवत्ता वाले बड़े सफेद बीन्स जैसे ग्रेट नॉर्दर्न या कैनेलिनी; रात भर ठंडे पानी की भरपूर मात्रा में भिगो दें।)
- 4 डक फैट (Duck fat)(या रेंडर्ड गूज फैट (rendered goose fat)।)
- 450 g पोर्क बेली(1.5-इंच (4 सेमी) क्यूब्स में कटा हुआ।)
- 300 g पोर्क शोल्डर(1.5-इंच (4 सेमी) क्यूब्स में कटा हुआ।)
- 300 g पोर्क रिंड(वैकल्पिक, लेकिन स्वाद और बनावट में गहराई जोड़ता है।)
- 2 सॉल्ट पोर्क(कटा हुआ।)
- 1 head टूलूज़ सॉसेज(या अन्य अच्छी गुणवत्ता वाले लहसुन सॉसेज, लगभग 100-120 ग्राम प्रत्येक।)
- 2 tbsp डक कॉनफिट लेग्स(ड्रमस्टिक्स और जांघों में अलग किए गए।)
- 1 पीले प्याज़(एक बारीक कटा हुआ, एक चौथाई किया हुआ।)
- 1 cup गाजर(छिलके उतारे और मोटे तौर पर कटे हुए।)
- 4 tbsp लहसुन(लौंग को उजागर करने के लिए शीर्ष कटा हुआ।)
- 6-8 cups लहसुन की कलियाँ(छिलके उतारे और बारीक कटे हुए।)
- to taste बुके गार्नी(आमतौर पर थाइम, तेज पत्ता, अजमोद की टहनी।)
- to taste टोमैटो पेस्ट
👨🍳 निर्देश
- 1
बीन्स तैयार करें: एक दिन पहले, सूखी बीन्स को अच्छी तरह धो लें और एक बड़े कटोरे में रखें। उन्हें कम से कम 2 इंच (5 सेमी) ठंडे पानी से ढक दें और रात भर भिगो दें। अगले दिन, बीन्स को निकाल कर धो लें।
⏱️ Overnight (8+ hours) - 2
बीन्स पकाएं: एक बड़े स्टॉकपॉट में, निकाली हुई बीन्स को चौथाई किए हुए प्याज़, गाजर, लहसुन का पूरा सिर (ऊपर से कटा हुआ), बुके गार्नी, और पोर्क रिंड (यदि उपयोग कर रहे हैं) के साथ मिलाएं। 1.5 लीटर स्टॉक और बीन्स को अच्छी तरह ढकने के लिए पर्याप्त पानी से ढक दें। उबाल लें, फिर आंच कम करें, ढक दें और लगभग 1 से 1.5 घंटे तक या बीन्स नरम होने तक, लेकिन उनका आकार बनाए रखने तक, धीरे-धीरे उबालें। पकने के दौरान सतह पर उठने वाली किसी भी अशुद्धता को निकाल दें। प्याज़, गाजर, लहसुन का सिर और बुके गार्नी हटा दें और फेंक दें। बीन्स और उनके पकाने के तरल को अलग रख दें।
⏱️ 1 hour 30 minutes - 3
मीट्स को ब्राउन करें: जब बीन्स पक रही हों, तो अपने ओवन को 180°C (350°F) पर प्रीहीट करें। एक बड़े, ओवन-सुरक्षित डच ओवन या कैसरोल डिश में, मध्यम-तेज आंच पर 2 बड़े चम्मच डक फैट गरम करें। पोर्क बेली और पोर्क शोल्डर को बैचों में तब तक सेकें जब तक कि सभी तरफ से अच्छी तरह ब्राउन न हो जाए। पोर्क निकाल कर अलग रख दें। उसी बर्तन में टूलूज़ सॉसेज और डक कॉनफिट के टुकड़े डालें और उन्हें ब्राउन करें, सभी तरफ से रंग पाने के लिए पलटें। निकालकर पोर्क के साथ अलग रख दें। बर्तन को डीग्रीस करें, लगभग 2 बड़े चम्मच रेंडर्ड फैट बचा रहें।
⏱️ 30 minutes - 4
एरोमैटिक्स को भूनें और डीग्लेज़ करें: बर्तन में बचे हुए फैट में बारीक कटा हुआ प्याज़ और बारीक कटा हुआ लहसुन डालें। मध्यम आंच पर 5-7 मिनट तक नरम और सुगंधित होने तक पकाएं। टोमैटो पेस्ट डालकर एक मिनट और पकाएं। सफेद वाइन डालकर बर्तन को डीग्लेज़ करें, नीचे से चिपके हुए ब्राउन बिट्स को खुरचें। वाइन को थोड़ा उबलने और कम होने दें।
⏱️ 5 minutes - 5
कैसुलेट असेंबल करें: पकी हुई बीन्स को भुने हुए एरोमैटिक्स के साथ डच ओवन में डालें। बचे हुए पोर्क, सॉसेज और डक कॉनफिट को मिलाएं। कटा हुआ सॉल्ट पोर्क डालें। पर्याप्त मात्रा में बचा हुआ बीन्स पकाने वाला तरल (या यदि आवश्यक हो तो अतिरिक्त स्टॉक) डालें ताकि सामग्री बस ढक जाए। तरल बीन्स के ऊपरी स्तर तक आना चाहिए, लेकिन उन्हें पूरी तरह से डुबाना नहीं चाहिए। स्वाद के अनुसार नमक और काली मिर्च डालें, कॉनफिट और सॉल्ट पोर्क की नमकीनता को ध्यान में रखें।
⏱️ 20 minutes - 6
पहला बेक: डच ओवन को कसकर ढक दें और प्रीहीटेड ओवन में रखें। 2 घंटे तक बेक करें। 2 घंटे बाद, ढक्कन हटा दें। यदि ब्रेडक्रंब का उपयोग कर रहे हैं, तो उन्हें समान रूप से ऊपर छिड़कें। ढक्कन के बिना, ओवन में वापस रखें और अतिरिक्त 1.5 से 2 घंटे तक बेक करें, या जब तक कि ऊपर का हिस्सा सुनहरा भूरा न हो जाए और एक मोटी परत न बन जाए। पारंपरिक रूप से, अंतिम बेकिंग अवधि के दौरान परत को 6-7 बार तोड़ा और कैसुलेट में वापस मिलाया जाता है ताकि समृद्धि और बनावट विकसित हो सके। यदि यह सूखा लगे तो थोड़ा अतिरिक्त स्टॉक या बीन्स का तरल डालें।
⏱️ 4 hours 30 minutes - 7
आराम दें और परोसें: बेक होने के बाद, परोसने से पहले कैसुलेट को कम से कम 15-20 मिनट तक आराम करने दें। यह स्वादों को और अधिक मिलने देता है। ताज़े कटे हुए अजमोद से गार्निश करें। क्रस्टी ब्रेड के साथ, सीधे कैसरोल डिश से गरम परोसें।
⏱️ 20 minutes
💡 पेशेवर सुझाव
- ✓आपके बीन्स की गुणवत्ता सर्वोपरि है; सर्वोत्तम परिणामों के लिए तरबाईस जैसे उच्च-गुणवत्ता वाले सूखे बीन्स का उपयोग करें। रात भर भिगोना समान रूप से पकने के लिए महत्वपूर्ण है।
- ✓फैट से न डरें; यह कैसुलेट के समृद्ध स्वाद के लिए आवश्यक है। रेंडर्ड डक या गूज फैट प्रामाणिकता जोड़ता है।
- ✓कैसुलेट को अक्सर दूसरे दिन थोड़ा गर्म करने के बाद और भी बेहतर माना जाता है, जिससे स्वाद गहरा होता है।
- ✓पारंपरिक विधि में अंतिम बेकिंग के दौरान परत को कई बार तोड़ना शामिल है। यह तकनीक एक अधिक समृद्ध, अधिक जटिल बनावट बनाती है।
✨ रूपांतरण के विचार
इस रेसिपी के अपने संस्करण के लिए प्रेरणा
- कैस्टेलनॉडरी-शैली के कैसुलेट के लिए, मुख्य रूप से पोर्क शोल्डर, बेली और रिंड जैसे पोर्क कट पर ध्यान केंद्रित करें, डक कॉनफिट को छोड़ दें।
- एक कैरकैसोन-शैली के कैसुलेट में पारंपरिक रूप से पोर्क और डक के अलावा मटन या लैम्ब शामिल होता है।
- हालांकि सख्ती से पारंपरिक नहीं है, कुछ आधुनिक व्यंजनों में सुविधा या व्यक्तिगत पसंद के लिए चिकन या विभिन्न प्रकार के सॉसेज शामिल होते हैं।