Quenelles de Brochet
Pike Dumplings
Quenelles de Brochet नाजुक, मूस जैसी डंपलिंग हैं जो बारीक कटी हुई पाइक मछली से बनी होती हैं, जिन्हें दूध, मक्खन और अंडों के गाढ़े मिश्रण से बांधा जाता है। ल्योन के गैस्ट्रोनॉमिक दिल से आने वाली, ये सुरुचिपूर्ण रचनाएँ फ्रेंच पाक कला की निपुणता का प्रमाण हैं। परंपरागत रूप से एक शानदार सॉस नंतुआ के साथ परोसी जाने वाली, ये क्विनेल एक प्रसिद्ध व्यंजन हैं जिनका आनंद अक्सर ऐपेटाइज़र या एक परिष्कृत मुख्य व्यंजन के रूप में लिया जाता है।
🧂 सामग्री
- 400 g Pike fillets(त्वचा रहित और बिना हड्डी के, बहुत बारीक कटा या प्यूरी किया हुआ)
- 50 g Milk(पूरा दूध)
- 50 g Unsalted butter(विभाजित)
- 125 ml All-purpose flour(For the panade.)
- 3 large Large eggs(जर्दी और सफेदी में अलग किए हुए)
- 200 ml Egg yolks(Cold, for the quenelle mixture.)
- to taste Heavy cream(For poaching water and seasoning.)
- to taste Salt(साथ ही पोचिंग के पानी के लिए अधिक)
- pinch White pepper(Freshly grated, for seasoning.)
- 500 ml Nutmeg(ताजा कसा हुआ)
- 100 g Cayenne pepper(वैकल्पिक)
- for greasing Butter(To grease the gratin dish.)
👨🍳 निर्देश
- 1
पैनडे तैयार करें: एक मध्यम सॉस पैन में, 60 ग्राम मक्खन को दूध के साथ धीरे-धीरे गरम करें जब तक कि वह हल्का उबलने न लगे। आंच से उतार लें और चिकना पेस्ट बनने तक एक साथ मैदा फेंटें। धीमी आंच पर वापस रखें और लगातार चलाते हुए, पेस्ट को सुखाने के लिए लगभग 2-3 मिनट तक पकाएं (इसे पैनडे कहते हैं)। एक कटोरे में स्थानांतरित करें और इसे पूरी तरह से ठंडा होने दें, फिर कम से कम 30 मिनट के लिए फ्रिज में रखें।
⏱️ 30 minutes - 2
मछली का मिश्रण मिलाएं: एक फूड प्रोसेसर में, बारीक कटी हुई पाइक, ठंडा किया हुआ पैनडे, 2 अंडे की जर्दी और 40 ग्राम नरम मक्खन मिलाएं। नमक, सफेद मिर्च और जायफल से सीज़न करें। मिश्रण बहुत चिकना और सजातीय होने तक संसाधित करें। यदि उपयोग कर रहे हैं, तो चुटकी भर लाल मिर्च डालें और थोड़ी देर चलाएं।
⏱️ 30 minutes active + 3 hours chilling - 3
अंडे की सफेदी मिलाएं: एक अलग साफ कटोरे में, 3 अंडे की सफेदी को कड़ा होने तक फेंटें। कड़े अंडे की सफेदी को धीरे-धीरे दो बार में मछली के मिश्रण में तब तक मिलाएं जब तक कि बस मिल न जाए, सफेदी को बहुत ज़्यादा deflate करने से सावधान रहें। मिश्रण हल्का और हवादार होना चाहिए।
⏱️ 20 minutes - 4
क्विनेल को आकार दें: अच्छी तरह से नमकीन पानी का एक बड़ा बर्तन धीरे-धीरे उबलने तक लाएं (इसे ज़ोर से उबलने न दें)। दो बड़े चम्मच तैयार रखें। एक चम्मच को उबलते पानी में डुबोएं और मछली के मिश्रण के लगभग 2 बड़े चम्मच निकालें। दूसरे चम्मच का उपयोग करें, जिसे गर्म पानी में भी डुबोया गया हो, मिश्रण को एक चिकना, अंडाकार या अंडे जैसा आकार दें (एक क्विनेल)। आकारित क्विनेल को धीरे-धीरे उबलते पानी में खिसका दें। बचे हुए मिश्रण के साथ दोहराएं, बर्तन को बहुत ज़्यादा भरने से बचने के लिए बैचों में काम करें।
⏱️ 10 minutes
💡 पेशेवर सुझाव
- ✓सबसे चिकनी बनावट के लिए, सुनिश्चित करें कि आपकी पाइक असाधारण रूप से बारीक कटी हुई या प्यूरी की हुई हो। कुछ पारंपरिक व्यंजनों में मिश्रण को छलनी से छानने की भी आवश्यकता होती है।
- ✓ठंडी सामग्री का उपयोग करना और विभिन्न चरणों में मिश्रण को ठंडा करना क्विनेल की हल्की बनावट बनाए रखने में मदद करता है।
- ✓पोचिंग वाले पानी को तेज़ी से उबलने न दें, क्योंकि इससे नाजुक क्विनेल टूट सकते हैं। एक हल्का उबाल महत्वपूर्ण है।
- ✓हालांकि पाइक पारंपरिक है, यदि पाइक उपलब्ध नहीं है तो कॉड या सोल जैसी अन्य firm सफेद मछली का उपयोग किया जा सकता है।
✨ रूपांतरण के विचार
इस रेसिपी के अपने संस्करण के लिए प्रेरणा
- अधिक समृद्ध क्विनेल के लिए, अंडे की जर्दी के साथ मछली के मिश्रण में भारी क्रीम मिलाएं।
- कुछ विविधताओं में अतिरिक्त स्वाद के लिए मछली के मिश्रण में बारीक कटी हुई जड़ी-बूटियाँ जैसे चिव्स या अजमोद मिलाना शामिल है।
- पोचिंग के बजाय, कुछ व्यंजनों में क्विनेल को सीधे उनकी सॉस में बेक करने का सुझाव दिया जाता है, हालांकि सही बनावट प्राप्त करने के लिए पहले पोच करना अधिक पारंपरिक है।