Queue de Boeuf Braisée(ब्रेज़्ड ऑक्से-टेल (Braised Oxtail))
French Braised Oxtail
ब्रेज़्ड ऑक्से-टेल, या धीरे-धीरे पकाया गया ऑक्से-टेल, एक क्लासिक फ्रेंच कम्फर्ट फ़ूड है जो देहाती शान का प्रतीक है। यह डिश धीमी कुकिंग की परिवर्तनकारी शक्ति का जश्न मनाती है, जो बीफ़ के एक विनम्र टुकड़े को रेड वाइन और सुगंधित सब्जियों के सार से भरपूर, अविश्वसनीय रूप से कोमल और स्वादिष्ट व्यंजन में बदल देती है। यह पारंपरिक फ्रेंच व्यंजनों की क्षमता का प्रमाण है कि धैर्य और तकनीक के माध्यम से स्वाद की गहरी गहराई पैदा की जा सकती है।
🧂 सामग्री
- 2 kg ऑक्से-टेल (Oxtail)(लगभग 3.3 lbs (1.5 किलो), 2-इंच (5 सेमी) के टुकड़ों में कटे हुए)
- 2 tbsp जैतून का तेल (Olive oil)
- 2 मक्खन (Butter)(वैकल्पिक, अधिक गहरे रंग के लिए)
- 4 प्याज (Onions)(मोटे कटे हुए या स्लाइस किए हुए)
- 2 गाजर (Carrots)(छीली हुई और 1-इंच (2.5 सेमी) के टुकड़ों में कटी हुई)
- 4 अजवाइन की डंठल (Celery stalks)(1-इंच (2.5 सेमी) के टुकड़ों में कटे हुए)
- 2 tbsp लहसुन की कलियाँ (Garlic cloves)(बारीक कटा हुआ या कुचला हुआ)
- 750 ml मैदा (All-purpose flour)(such as Burgundy, Bordeaux, or Côtes du Rhône)
- 500 ml टमाटर का पेस्ट (Tomato paste)(low sodium preferred)
- 1 सूखी रेड वाइन (Dry red wine)(जैसे बरगंडी (Burgundy), कोट्स डू रोन (Côtes du Rhône), या मर्लो (Merlot) (एक पूरी 750ml बोतल))
- 3-4 बीफ़ शोरबा (Beef broth)(कम सोडियम वाला बेहतर)
- to taste तेज पत्ता (Bay leaves)
- to taste ताज़ी अजवायन की टहनी (Fresh thyme sprigs)
👨🍳 निर्देश
- 1
ऑक्से-टेल तैयार करें: ऑक्से-टेल के टुकड़ों को पेपर टॉवेल से अच्छी तरह सुखा लें। यह अच्छी सियरिंग (sear) प्राप्त करने के लिए महत्वपूर्ण है। सभी तरफ़ नमक और ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च से अच्छी तरह सीज़न करें।
⏱️ 20-25 minutes - 2
ऑक्से-टेल को सियर करें: एक बड़े, भारी तले वाले बर्तन या डच ओवन में मध्यम-तेज़ आंच पर जैतून के तेल (और यदि उपयोग कर रहे हैं तो मक्खन) को तब तक गरम करें जब तक कि वह चमकने न लगे। बर्तन में ज़्यादा न भरें, बैचों में काम करते हुए, ऑक्से-टेल के टुकड़ों को सभी तरफ़ से तब तक सियर करें जब तक कि वे गहरे भूरे और कैरमेलाइज़्ड न हो जाएं, प्रति तरफ़ लगभग 4-6 मिनट। यह कदम आवश्यक स्वाद बनाता है। सियर किए हुए ऑक्से-टेल को बर्तन से निकालें और एक प्लेट में अलग रख दें।
⏱️ 10-12 minutes - 3
सुगंधित सामग्री भूनें: यदि लार्डन या पैन्सेटा का उपयोग कर रहे हैं, तो उन्हें बर्तन में डालें और कुरकुरे होने तक पकाएं। निकाल कर अलग रख दें, बर्तन में पिघला हुआ फैट छोड़ दें। बर्तन में कटे हुए प्याज, गाजर और अजवाइन डालें। मध्यम आंच पर, कभी-कभी चलाते हुए, तब तक भूनें जब तक कि सब्जियां नरम न हो जाएं और भूरी होने लगें, लगभग 8-10 मिनट। बारीक कटा हुआ लहसुन डालें और एक मिनट और भूनें जब तक कि सुगंधित न हो जाए।
⏱️ 7-10 minutes - 4
सॉस का बेस बनाएं: सब्जियों के ऊपर मैदा छिड़कें और अच्छी तरह से कोट करने के लिए अच्छी तरह मिलाएँ। कच्चे मैदे का स्वाद निकालने के लिए 1-2 मिनट तक लगातार चलाते हुए पकाएं। टमाटर का पेस्ट मिलाएं और एक मिनट और तब तक पकाएं जब तक कि यह थोड़ा गहरा न हो जाए।
⏱️ 3.5 to 4 hours - 5
डीग्लेज़ (Deglaze) करें और उबालें: रेड वाइन डालें, बर्तन के तले को लकड़ी के चम्मच से खुरचते हुए किसी भी भूरे रंग के कणों (fond) को ढीला करें। उबाल लें और इसे 5-10 मिनट तक पकने दें, जिससे कुछ अल्कोहल निकल जाए और सॉस थोड़ा कम हो जाए। बीफ़ शोरबा, तेज पत्ता और अजवायन की टहनियाँ डालें। मिलाने के लिए हिलाएँ।
⏱️ 3.5 to 4 hours - 6
ऑक्से-टेल को ब्रेज़ करें: सियर किए हुए ऑक्से-टेल के टुकड़ों (और किसी भी जमा हुए रस) को वापस बर्तन में डालें, यह सुनिश्चित करें कि वे ज़्यादातर तरल में डूबे हों। यदि आवश्यक हो, तो ढकने के लिए थोड़ा और बीफ़ शोरबा या पानी डालें। तरल को धीरे-धीरे उबलने दें। बर्तन को ढक्कन या फॉयल से कसकर ढक दें, फिर 325°F (160°C) पर पहले से गरम ओवन में रखें। 3 से 5 घंटे तक या जब तक ऑक्से-टेल असाधारण रूप से कोमल न हो जाए और मांस हड्डी से आसानी से अलग न हो जाए, तब तक ब्रेज़ करें। समय-समय पर जांचें और यदि तरल बहुत कम हो जाए तो और डालें।
⏱️ 10-15 minutes
💡 पेशेवर सुझाव
- ✓सबसे कोमल ऑक्से-टेल के लिए, ब्रेज़िंग प्रक्रिया में जल्दबाजी न करें। धीमा और लगातार पकाना महत्वपूर्ण है।
- ✓इस डिश को एक दिन पहले बना लें; स्वाद रात भर में खूबसूरती से घुलमिल जाते हैं, और ठंडा होने पर जमे हुए फैट को हटाना आसान होता है।
- ✓यदि आपको ऑक्से-टेल नहीं मिल रहा है, तो बीफ़ शंख (beef shanks) या शॉर्ट रिब्स (short ribs) का उपयोग विकल्प के रूप में किया जा सकता है, हालांकि पकाने का समय भिन्न हो सकता है।
- ✓मिरेपोइक्स (Mirepoix) (प्याज, गाजर और अजवाइन बराबर मात्रा में) ब्रेज़िंग के लिए एक क्लासिक आधार है; अपनी पसंद के अनुसार मात्रा को समायोजित करने के लिए स्वतंत्र महसूस करें।
✨ रूपांतरण के विचार
इस रेसिपी के अपने संस्करण के लिए प्रेरणा
- अधिक स्वाद के लिए, रेड वाइन के साथ डीग्लेज़ करने के बाद थोड़ी सी ब्रांडी (brandy) या कॉन्यैक (Cognac) डालें और शोरबा डालने से पहले उसे पकने दें।
- अतिरिक्त जटिलता के लिए ब्रेज़ में पार्सनिप (parsnips) या शलजम (turnips) जैसी अन्य जड़ वाली सब्जियां शामिल करें।
- कुछ रेसिपी सुझाव देती हैं कि रंग और गहराई के लिए सॉस में थोड़ी मात्रा में डार्क चॉकलेट (dark chocolate) या कोको पाउडर (cocoa powder) मिलाया जाए।