Dolmeh Barg
Stuffed Grape Leaves
Dolmeh Barg, एक प्रिय ईरानी व्यंजन, कीमा बनाया हुआ मांस, चावल और सुगंधित जड़ी-बूटियों से भरे हुए कोमल अंगूर के पत्तों की विशेषता है। यह व्यंजन ईरान की समृद्ध पाक विरासत का प्रमाण है, जिसे अक्सर विशेष समारोहों और छुट्टियों के लिए तैयार किया जाता है, जो नमकीन, खट्टे और कभी-कभी हल्के मीठे स्वाद का सामंजस्यपूर्ण संतुलन प्रदान करता है।
🧂 सामग्री
- 50 Grape Leaves(Jarred or fresh, rinsed and stems removed. If using fresh, blanch in boiling water for 2-3 minutes.)
- 300 g Ground Beef or Lamb(500g total, divided for filling and optional garnish)
- 200 g Yellow Onion(Finely chopped for filling, plus extra for garnish if desired)
- 100 g Basmati Rice(Rinsed and parboiled until slightly underdone)
- 1 cup Yellow Split Peas(Cooked until tender but not mushy)
- 3 tbsp Fresh Parsley(Finely chopped)
- 1 medium Fresh Mint(Finely chopped)
- 1 tsp Fresh Dill(Finely chopped)
- 1 tsp Fresh Tarragon(Finely chopped)
- 0.5 tsp Savory(Finely chopped (optional))
- 2 cups Turmeric(Approximately, for braising. May need more.)
- 2 tbsp Cinnamon(For sautéing the onion.)
👨🍳 निर्देश
- 1
भरने की तैयारी: पीले स्प्लिट मटर को नरम होने तक पकाएं लेकिन आकार बनाए रखें, फिर पानी निकाल दें। चावल को लगभग 5 मिनट तक थोड़ा कम पकने तक पकाएं; अच्छी तरह से पानी निकाल दें। सभी ताज़ी जड़ी-बूटियों को बारीक काट लें। एक बड़े कड़ाही में, मध्यम आंच पर 2 बड़े चम्मच वनस्पति तेल गरम करें। बारीक कटी हुई पीली प्याज डालें और नरम और पारदर्शी होने तक भूनें। कीमा बनाया हुआ मांस डालें (यदि चाहें तो गार्निश के लिए लगभग 1/4 पाउंड बचाकर रखें) और भूरा होने तक पकाएं, इसे तोड़ते हुए। अतिरिक्त वसा निकाल दें।
⏱️ 15 minutes - 2
भरने की सामग्री मिलाएं: कड़ाही में मांस और प्याज के साथ, पानी निकला हुआ चावल, पके हुए स्प्लिट मटर, कटी हुई ताज़ी जड़ी-बूटियाँ, हल्दी, दालचीनी, नमक और काली मिर्च डालें। सामग्री को अधिक मैश किए बिना, सावधानी से मिलाने के लिए सब कुछ एक साथ हिलाएं। सुगंधित होने तक 2-3 मिनट और पकाएं।
⏱️ 10 minutes - 3
अंगूर के पत्तों की तैयारी: अगर जार वाले अंगूर के पत्ते इस्तेमाल कर रहे हैं, तो नमकीन निकालने के लिए उन्हें ठंडे पानी के नीचे अच्छी तरह से धो लें और किसी भी सख्त डंठल को काट लें। अगर ताज़े पत्ते इस्तेमाल कर रहे हैं, तो उन्हें धो लें और उबालते पानी में 2-3 मिनट तक नरम होने तक ब्लैंच करें, फिर पानी निकाल कर डंठल काट लें।
⏱️ 15 minutes - 4
Dolmeh भरें और रोल करें: एक अंगूर के पत्ते को सपाट बिछाएं, चमकदार साइड नीचे, डंठल का सिरा आपकी ओर। डंठल के सिरे के पास लगभग 1 से 1.5 बड़े चम्मच भरावन रखें। पत्ते के निचले किनारे को ऊपर और भरावन पर मोड़ें। किनारों को मोड़ें, फिर एक साफ, कॉम्पैक्ट पार्सल बनाने के लिए पत्ते को आपसे दूर कसकर रोल करें। बचे हुए पत्तों और भरावन के साथ दोहराएं।
⏱️ 45 minutes - 5
पकाने के लिए व्यवस्थित करें: जलने से बचाने के लिए एक बड़े, भारी तले वाले बर्तन के नीचे कुछ अतिरिक्त अंगूर के पत्ते बिछाएं। कसकर रोल किए हुए डोलमेह को परतों में, सीम-साइड नीचे पैक करें, यह सुनिश्चित करें कि वे पकाने के दौरान खुलने से रोकने के लिए कसकर फिट हों।
⏱️ 10 minutes - 6
पकाने का तरल तैयार करें: एक छोटी कटोरी में, चीनी घुलने तक सफेद वाइन सिरका और चीनी को एक साथ फेंटें। इस मिश्रण को बर्तन में डोलमेह के ऊपर समान रूप से डालें। डोलमेह को मुश्किल से ढकने के लिए पर्याप्त पानी डालें (लगभग 2 कप)। डोलमेह को नीचे रखने और पकने के दौरान हिलने से रोकने के लिए उन पर सीधे गर्मी प्रतिरोधी प्लेट रखें।
⏱️ 5 minutes - 7
डोलमेह पकाएं: बर्तन को ढक दें और मध्यम-तेज़ आंच पर तरल को उबाल लें। उबलने के बाद, तुरंत आंच को कम कर दें, धीमी आंच बनाए रखें। लगभग 1 घंटे से 1 घंटे 30 मिनट तक या जब तक अंगूर के पत्ते नरम न हो जाएं और भरावन पूरी तरह से पक न जाए, तब तक पकाएं। समय-समय पर जांच करें और यदि तरल का स्तर बहुत कम हो जाए तो थोड़ा और गर्म पानी डालें।
⏱️ 1 hour 30 minutes - 8
तैयार करें और परोसें: पकाने के अंतिम 10-15 मिनट के दौरान भिगोए हुए केसर को उसके पानी के साथ धीरे से मिलाएं और डोलमेह के ऊपर डालें। पकने के बाद, परोसने से पहले डोलमेह को लगभग 10 मिनट तक आराम करने दें। यदि गार्निश बना रहे हैं, तो बचे हुए कीमा बनाए हुए मांस को थोड़े से तेल और हल्दी के साथ कुरकुरा होने तक हल्का भूनें, फिर पानी निकाल दें। डोलमेह को गर्म या कमरे के तापमान पर परोसें, वैकल्पिक रूप से कुरकुरे मांस से गार्निश करें, और सादे दही या ताज़ी जड़ी-बूटियों के साथ परोसें।
⏱️ 20 minutes
💡 पेशेवर सुझाव
- ✓सर्वोत्तम स्वाद के लिए, खट्टे, हल्के हरे अंगूर के पत्तों का उपयोग करें। यदि वे बहुत मोटे हैं, तो उन्हें एक मिनट और ब्लैंच करने से मदद मिल सकती है।
- ✓पत्ते को ज़्यादा न भरें, क्योंकि इससे वे पकने के दौरान फट सकते हैं। भरावन की ऐसी मात्रा का लक्ष्य रखें जो एक तंग, सुरक्षित रोल की अनुमति दे।
- ✓डोलमेह को बर्तन में कसकर पैक करना महत्वपूर्ण है ताकि वे खुल न जाएं। उन्हें कसकर परत करना उनके आकार को बनाए रखने में मदद करता है।
- ✓पकाने के तरल का खट्टा-मीठा संतुलन महत्वपूर्ण है। अपनी पसंद के अनुसार चीनी और सिरका समायोजित करें, एक सुखद खटास का लक्ष्य रखें।
✨ रूपांतरण के विचार
इस रेसिपी के अपने संस्करण के लिए प्रेरणा
- शाकाहारी संस्करण के लिए, कीमा बनाया हुआ मांस छोड़ दें और चावल, स्प्लिट मटर और जड़ी-बूटियों की मात्रा बढ़ा दें। कुछ व्यंजनों में शाकाहारी भरावन में बारीक कटे हुए अखरोट या सूखे बारबेरी भी मिलाए जाते हैं।
- कुछ क्षेत्रीय विविधताओं में एक अलग खट्टा-मीठा प्रोफ़ाइल के लिए पकाने के तरल में अनार का गुड़ या वर्जूस शामिल होता है, और कुछ भरावन में जायफल या इलायची की एक चुटकी मिलाते हैं।