Torshi Makhloot(तोर्शी मखलूत)
Persian Mixed Pickles
तोर्शी मखलूत, जिसका फ़ारसी में अर्थ है 'मिली-जुली अचार', फारसी व्यंजन का एक आधार स्तंभ है, जो खाद्य संरक्षण की प्राचीन परंपराओं में गहराई से निहित है। यह विभिन्न प्रकार की अचार वाली सब्जियों, जड़ी-बूटियों और मसालों का जीवंत मिश्रण है, जिसे लगभग हर भोजन के साथ परोसा जाता है, यह तले हुए व्यंजनों के लिए एक मनभावन खट्टापन प्रदान करता है और पाचन में सहायता करता है। इसकी बहुमुखी प्रतिभा अंतहीन भिन्नताओं की अनुमति देती है, जो मौसमी प्रचुरता और ईरान भर की क्षेत्रीय प्राथमिकताओं को दर्शाती है।
🧂 सामग्री
- 500 g फूलगोभी(छोटे टुकड़ों में कटी हुई)
- 300 g गाजर(छीलकर सिक्कों या स्टिक में कटी हुई)
- 200 g अजवाइन (सेलेरी)(छोटे टुकड़ों में कटी हुई)
- 200 g हरी शिमला मिर्च(बीज निकालकर कटी हुई)
- 2 tablespoons लाल शिमला मिर्च(बीज निकालकर कटी हुई)
- 1 liter खीरा(मोटी स्लाइस में कटा हुआ)
- 1 cup शलजम(छीलकर क्यूब्स में कटे हुए)
- 4-6 cloves बैंगन(क्यूब्स में कटा हुआ और नमकीन किया हुआ, फिर नरम होने तक बेक या उबाला हुआ)
- 1 teaspoon लहसुन(छिला हुआ और कलियों को आधा या चौथाई किया हुआ)
👨🍳 निर्देश
- 1
सब्जियां तैयार करें: सभी सब्जियों को अच्छी तरह धो लें। फूलगोभी को छोटे टुकड़ों में काट लें। गाजर को छीलकर सिक्कों या स्टिक्स में काट लें। अजवाइन (सेलेरी) के डंठल को काट लें। शिमला मिर्च के बीज निकालकर कूट लें। खीरे को मोटी स्लाइस में काट लें। शलजम को छीलकर क्यूब्स में काट लें। बैंगन के लिए, इसे क्यूब्स में काटें, अच्छी तरह नमक छिड़कें, लगभग 30 मिनट तक नमी निकालने के लिए छोड़ दें, फिर धोकर सुखा लें। बैंगन के क्यूब्स को 200°C (400°F) पर 20-25 मिनट तक या 15 मिनट तक थोड़े से पानी में नरम होने तक उबालें। ठंडा होने दें।
⏱️ 30 minutes - 2
खुशबूदार सामग्री और जड़ी-बूटियां तैयार करें: लहसुन की कलियों को छील लें और बड़ी कलियों को आधा या चौथाई कर लें। यदि सूखी जड़ी-बूटियों का उपयोग कर रहे हैं, तो उन्हें एक सूखे पैन में सुगंधित होने तक हल्का भूनें, फिर उन्हें क्रश करें। यदि ताज़ी जड़ी-बूटियों का उपयोग कर रहे हैं, तो उन्हें धोकर बारीक काट लें। सुनिश्चित करें कि आगे बढ़ने से पहले सभी जड़ी-बूटियां और सब्जियां पूरी तरह से सूखी हों।
⏱️ 30-60 minutes - 3
सब्जियां और खुशबूदार सामग्री मिलाएं: एक बहुत बड़े, साफ कटोरे में, सभी तैयार सब्जियों (फूलगोभी, गाजर, अजवाइन, शिमला मिर्च, खीरा, शलजम, बैंगन), लहसुन की कलियों, कटी हुई ताज़ी या सूखी जड़ी-बूटियों, कलौंजी के बीज, गोलपर, साबुत काली मिर्च और सूखे ईरानी नींबू (या नींबू का ज़ेस्ट) को मिलाएं। 3 बड़े चम्मच नमक डालें और सब कुछ अच्छी तरह मिला लें।
⏱️ 15 minutes - 4
ब्राइन तैयार करें: एक सॉस पैन में, पानी और सफेद सिरका मिलाएं। बचा हुआ 1 बड़ा चम्मच नमक और हल्दी पाउडर (यदि उपयोग कर रहे हैं) डालें। नमक घुलने तक मिश्रण को मध्यम-तेज़ आंच पर उबाल लें। इसे लगभग 5 मिनट तक उबलने दें।
⏱️ 15 minutes - 5
जारों को भरें: साफ, स्टरलाइज़ किए हुए कांच के जार का उपयोग करके, सब्जी और जड़ी-बूटी के मिश्रण को कसकर भरें। हवा के बुलबुले निकालने के लिए मजबूती से दबाएं। सब्जियों के ऊपर गर्म ब्राइन डालें, सुनिश्चित करें कि वे पूरी तरह से डूब जाएं। जार के ऊपर लगभग 1 इंच (2.5 सेमी) जगह छोड़ दें।
⏱️ 5 minutes - 6
फर्मेन्ट और एज करें: जार को ढक्कन से कसकर सील करें। स्वादों को मिलने और सब्जियों को अचार बनाने के लिए जार को कम से कम 2 सप्ताह तक एक ठंडी, अंधेरी जगह पर स्टोर करें। अधिक खट्टेपन और स्वाद के लिए, उन्हें 4-6 सप्ताह या उससे भी अधिक समय तक एज होने दें। एक बार खुलने के बाद, तोर्शी को फ्रिज में रखें।
⏱️ 2 weeks minimum
💡 पेशेवर सुझाव
- ✓अचार को ठीक से फर्मेन्ट करने और खराब होने से बचाने के लिए अचार बनाने से पहले सभी सब्जियों और जड़ी-बूटियों का अच्छी तरह से सूखा होना सुनिश्चित करना महत्वपूर्ण है।
- ✓सब्जियों की किस्म और मात्रा को व्यक्तिगत पसंद और मौसमी उपलब्धता के आधार पर समायोजित किया जा सकता है। हरी बीन्स, गोभी, या मोती प्याज डालने पर विचार करें।
- ✓अधिक तीखे तोर्शी के लिए, सब्जी मिश्रण में कटी हुई ताज़ी या सूखी मिर्च डालें।
- ✓तोर्शी का खट्टापन समय के साथ बढ़ेगा। 2 सप्ताह की प्रारंभिक अवधि के बाद समय-समय पर स्वाद लें ताकि खट्टेपन का अपना पसंदीदा स्तर निर्धारित किया जा सके।
✨ रूपांतरण के विचार
इस रेसिपी के अपने संस्करण के लिए प्रेरणा
- सीर तोर्शी (Seer Torshi): विशिष्ट स्वाद और कथित औषधीय लाभों के लिए मुख्य रूप से अचार वाले लहसुन के बल्बों पर ध्यान केंद्रित करें।
- तोर्शी लिटेह (Torshi Liteh): एक प्रकार जिसमें अक्सर पके हुए या ग्रिल्ड बैंगन होते हैं, कभी-कभी जड़ी-बूटियों के साथ पीसकर या बारीक काटकर।
- मसालेदार तोर्शी (Spicy Torshi): तीखेपन के लिए भारी मात्रा में ताज़ी या सूखी मिर्च शामिल करें।