Bucatini all'Amatriciana(बुकाटिनी अल'अmatricियाना)
बुकाटिनी अल'अmatricियाना लाज़ियो क्षेत्र के अमाट्रीस शहर से उत्पन्न एक प्रसिद्ध पास्ता डिश है, हालांकि यह एक विशिष्ट रोमन क्लासिक बन गई है। इस गाढ़े सॉस में गुआनचाले (guanciale) की स्वादिष्ट गहराई, टमाटर की तीखी अम्लता और पेकोरिनो रोमानो चीज़ (Pecorino Romano cheese) का तीखापन होता है, जो एक सामंजस्यपूर्ण और अत्यंत संतोषजनक भोजन बनाता है।
🧂 सामग्री
- 400 g बुकाटिनी पास्ता(लगभग 14 औंस (400 ग्राम)। रिगाटोनी (rigatoni) या स्पेगेटी (spaghetti) का उपयोग किया जा सकता है।)
- 200 g गुआनचाले (Guanciale)(लगभग 5.3 औंस (150 ग्राम), 1/4 इंच मोटी पट्टियों या क्यूब्स में कटा हुआ। यदि गुआनचाले उपलब्ध न हो तो पैनसेटा (pancetta) एक सामान्य विकल्प है।)
- 400 g सैन मार्ज़ानो टमाटर (San Marzano tomatoes)(लगभग 28 औंस (800 ग्राम), साबुत छिलके वाले, हाथ से कुचले हुए या मोटे तौर पर कटे हुए।)
- 80 g सूखी सफ़ेद शराब(लगभग 1/3 कप (80 मिली)। पिनोट ग्रिगियो (Pinot Grigio) या ऑर्जिएटो (Orvieto) अच्छे विकल्प हैं।)
- 1 piece पेकोरिनो रोमानो चीज़ (Pecorino Romano cheese)(लगभग 2.5 औंस (70 ग्राम), बारीक कसा हुआ, परोसने के लिए थोड़ा और।)
- 60 ml लाल मिर्च फ्लेक्स (peperoncino)(अपने मसाले के अनुसार मात्रा समायोजित करें।)
- to taste एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल(वैकल्पिक, यदि गुआनचाले बहुत वसायुक्त हो तो इसकी आवश्यकता नहीं हो सकती है।)
- to taste नमक(पास्ता के पानी और सॉस के लिए।)
👨🍳 निर्देश
- 1
गुआनचाले तैयार करें: यदि पहले से कटा हुआ न हो, तो गुआनचाले से सख्त छिलका हटा दें और उसे लगभग 1/4 इंच मोटी पट्टियों या क्यूब्स में काट लें। कुछ व्यंजनों में वसा को अधिक प्रभावी ढंग से पिघलाने के लिए गुआनचाले को ठंडे पैन में शुरू करने का सुझाव दिया जाता है। यदि आपका गुआनचाले लीन (lean) है, तो गुआनचाले डालने से पहले एक बड़े, ठंडे कड़ाही में 1 बड़ा चम्मच जैतून का तेल डालें। कड़ाही को मध्यम-धीमी आंच पर रखें और लगभग 8-10 मिनट तक, कभी-कभी हिलाते हुए, तब तक पकाएं जब तक कि गुआनचाले सुनहरा भूरा और कुरकुरा न हो जाए। यदि जैतून का तेल इस्तेमाल कर रहे हैं, तो गुआनचाले से पर्याप्त वसा न निकले तो आपको इसकी आवश्यकता नहीं हो सकती है।
⏱️ 10 minutes - 2
पैन को डीग्लेज़ करें: जब गुआनचाले कुरकुरा हो जाए, तो आंच को मध्यम-तेज करके सूखी सफ़ेद शराब सावधानी से डालें। पैन के तले में किसी भी भूरे रंग के बिट्स को ढीला करने के लिए लकड़ी के चम्मच से खुरचें। शराब को बुलबुले में आने और लगभग आधा कम होने दें, जिसमें 1-2 मिनट लगने चाहिए।
⏱️ 2 minutes - 3
टमाटर और मसाला डालें: हाथ से कुचले हुए सैन मार्ज़ानो टमाटर (और उनके रस) को कड़ाही में डालें। लाल मिर्च फ्लेक्स डालें। सभी को मिलाकर एकसार कर लें। सॉस को धीरे-धीरे उबलने दें, फिर आंच को धीमा कर दें, आंशिक रूप से ढक दें, और कम से कम 10-15 मिनट तक पकने दें ताकि स्वाद मिल जाएं। कभी-कभी हिलाते रहें।
⏱️ 20 minutes - 4
पास्ता पकाएं: जब सॉस पक रहा हो, तो एक बड़े बर्तन में उबलते पानी को अच्छी तरह से नमक डालकर उबाल लें। बुकाटिनी डालें और पैकेट पर दिए गए निर्देशों के अनुसार पकाएं, लेकिन इसे 2-3 मिनट कम पकाने का लक्ष्य रखें, ताकि यह अभी भी 'अल डेंटे' (al dente) हो। छानने से पहले, लगभग 1 कप स्टार्चयुक्त पास्ता का पानी बचाकर रख लें।
⏱️ 10-12 minutes - 5
सॉस को अंतिम रूप दें और मिलाएं: उबलते टमाटर सॉस में लगभग 1/8 कप (2 बड़े चम्मच) कसा हुआ पेकोरिनो रोमानो चीज़ मिलाएं। अच्छी तरह से हिलाएं। सॉस का स्वाद लें और यदि आवश्यक हो तो नमक के साथ स्वाद समायोजित करें, गुआनचाले और पेकोरिनो की नमकीनता को ध्यान में रखते हुए। बुकाटिनी को छान लें और सीधे सॉस वाली कड़ाही में डालें। मध्यम आंच पर 1-2 मिनट तक सॉस में पास्ता को ज़ोर-ज़ोर से टॉस करें, यदि आवश्यक हो तो बचाए हुए पास्ता पानी के छींटे डालते हुए एक चमकदार, इमल्सीफाइड सॉस बनाएं जो हर पास्ता स्ट्रैंड को कोट करे। पास्ता पानी में मौजूद स्टार्च सॉस को बांधने में मदद करता है।
⏱️ 2 minutes - 6
परोसें: बुकाटिनी अल'अmatricियाना को गर्म सर्विंग बाउल में बांटें। अतिरिक्त ताज़ी कसी हुई पेकोरिनो रोमानो चीज़ और पिसी हुई काली मिर्च से अच्छी तरह गार्निश करें। तुरंत परोसें।
⏱️ 1 minute
💡 पेशेवर सुझाव
- ✓सबसे प्रामाणिक स्वाद के लिए, गुआनचाले (cured pork jowl) का प्रयोग करें। यदि उपलब्ध न हो, तो पैनसेटा (pancetta) सबसे अच्छा विकल्प है। यदि संभव हो तो स्मोक्ड बेकन (smoked bacon) से बचें, क्योंकि यह स्वाद को बदल देता है।
- ✓प्री-क्रश्ड (pre-crushed) या डाइस्ड (diced) किस्मों की तुलना में बेहतर बनावट और ताज़े टमाटर के स्वाद के लिए साबुत छिलके वाले टमाटरों को हाथ से कुचलें।
- ✓पास्ता को 'अल डेंटे' (al dente) पकाएं – जिसका मतलब है कि इसमें अभी भी हल्का सा बाइट होना चाहिए। यह सॉस में पकेगा, उसके स्वाद को सोखेगा और सही स्थिरता प्राप्त करेगा।
- ✓पास्ता के पानी को फेंके नहीं! यह स्टार्चयुक्त होता है और सॉस को इमल्सीफाई करने, इसे पास्ता से चिपकाने और एक चमकदार फिनिश प्राप्त करने के लिए आवश्यक है।
✨ रूपांतरण के विचार
इस रेसिपी के अपने संस्करण के लिए प्रेरणा
- प्याज का विवाद: जबकि कुछ शुद्धतावादी प्याज को छोड़ देते हैं, कई पारंपरिक रोमन व्यंजनों में बारीक कटे हुए पीले प्याज की थोड़ी मात्रा शामिल होती है, जिसे मिठास और बनावट जोड़ने के लिए गुआनचाले के साथ पकाया जाता है।
- प्याज के साथ थोड़ी मात्रा में लहसुन डाला जा सकता है, हालांकि यह सख्ती से पारंपरिक नहीं है। अत्यधिक स्वाद से बचने के लिए टमाटर डालने से पहले लहसुन की कलियों को हटा दें।
- कुछ विभिन्नताओं में अतिरिक्त गहराई के लिए सॉस में थोड़ी मात्रा में बाल्समिक सिरका (balsamic vinegar) शामिल होता है, हालांकि यह पारंपरिक नहीं है।