Costoletta alla Milanese
Costoletta alla Milanese मिलान, इटली का एक पारंपरिक व्यंजन है, जो अपनी सादगी और समृद्ध स्वाद के लिए प्रसिद्ध है। पारंपरिक रूप से इसे हड्डी वाले वील (बछड़े के मांस) के चॉप से बनाया जाता है, जिसे ब्रेड क्रम्ब्स में लपेटकरclarified butter (घी) में तला जाता है, जिससे यह बाहर से कुरकुरा और अंदर से नरम व रसीला बनता है। यह प्रतिष्ठित व्यंजन मिलानी पाक विरासत का प्रतीक है, जिसकी जड़ें मध्य युग तक जाती हैं।
🧂 सामग्री
- 2 Bone-in veal chops(नरमपन और नाजुक स्वाद के लिए मिल्क-फेड वील को प्राथमिकता दी जाती है। सुनिश्चित करें कि ये रिब चॉप हों, जो लगभग आपके हथेली के आकार के हों।)
- 2 All-purpose flour(वील को कोट करने के लिए।)
- 200 g Large eggs(चिकना होने तक फेंटे हुए।)
- 100 g Plain breadcrumbs(ताज़ा, एक दिन पुराने ब्रेड से बने हुए को प्राथमिकता दें। सीज़न्ड इटालियन-स्टाइल ब्रेडक्रंब्स से बचें।)
- to taste Clarified butter (ghee)(या नियमित बिना नमक वाला मक्खन, लेकिन clarified butter (घी) का स्मोक पॉइंट ज़्यादा होता है और तलने के लिए इसका स्वाद बेहतर होता है।)
- to taste Salt(ऊपर से छिड़कने के लिए फ्लेकी सी सॉल्ट।)
- for serving Black pepper(अंडे के घोल को सीज़न करने के लिए ताज़ा पिसा हुआ।)
👨🍳 निर्देश
- 1
वील तैयार करें: वील चॉप्स के किनारों से अतिरिक्त सिल्वरस्किन को ट्रिम करें ताकि वे सिकुड़ें नहीं। मीट पाउंडर या भारी कड़ाही के सपाट हिस्से का उपयोग करके मांस को हल्का टेंडराइज़ करें, जिसका लक्ष्य लगभग 2.5 सेमी (1 इंच) की समान मोटाई प्राप्त करना हो। इसका उद्देश्य मांस को ज़्यादा पतला किए बिना नरम करना है, यह सुनिश्चित करते हुए कि यह हड्डी से मोटा रहे।
⏱️ 10 minutes - 2
ब्रेडिंग स्टेशन तैयार करें: तीन उथली प्लेटें व्यवस्थित करें। पहली में, मैदा रखें। दूसरी में, एक चुटकी नमक और ताज़ा पिसी हुई काली मिर्च के साथ अंडे फेंटें। तीसरी में, सादे ब्रेडक्रंब्स रखें।
⏱️ 5 minutes - 3
वील को ब्रेड करें: प्रत्येक वील चॉप को पहले मैदे में लपेटें, यह सुनिश्चित करें कि यह सभी तरफ से हल्का कोट हो जाए, फिर अतिरिक्त मैदा झाड़ दें। इसके बाद, मैदे वाले चॉप को फेंटे हुए अंडे के मिश्रण में डुबोएं, अतिरिक्त को टपकने दें। अंत में, चॉप को ब्रेडक्रंब्स में मजबूती से दबाएं, इसे पूरी तरह से कोट करें और सुनिश्चित करें कि क्रम्ब्स अच्छी तरह से चिपक जाएं। सभी चॉप्स के लिए इस प्रक्रिया को दोहराएं।
⏱️ 5 minutes - 4
ब्रेड किए हुए चॉप्स को आराम दें (वैकल्पिक लेकिन अनुशंसित): और भी ज़्यादा कुरकुरे कोटिंग के लिए, ब्रेड किए हुए चॉप्स को वायर रैक पर रखें और कम से कम 30 मिनट के लिए फ्रिज में रखें। यह कोटिंग को बेहतर ढंग से चिपकने और थोड़ा सूखने देता है।
- 5
Costoletta को तलें: एक बड़े, भारी तले वाले पैन में मध्यम-तेज़ आँच पर clarified butter (घी) गरम करें। मक्खन झागदार होना चाहिए लेकिन भूरा नहीं। ब्रेड किए हुए वील चॉप्स को सावधानी से गरम मक्खन में डालें, पैन को ज़्यादा न भरें (ज़रूरत हो तो बैचों में पकाएं)। प्रति साइड लगभग 4-5 मिनट तक या गहरा सुनहरा-भूरा क्रस्ट बनने तक और मांस पकने तक, लेकिन अंदर से थोड़ा गुलाबी रहने तक तलें।
⏱️ 10-14 minutes - 6
Drain and Serve: दोनों तरफ से सुनहरा-भूरा होने पर, costoletta को पैन से निकालें और अतिरिक्त मक्खन को निकालने के लिए उन्हें बेकिंग शीट के ऊपर रखे वायर रैक पर रखें। तुरंत फ्लेकी सी सॉल्ट से सीज़न करें। नींबू के टुकड़ों के साथ गरमागरम परोसें।
⏱️ 1 minute
💡 पेशेवर सुझाव
- ✓Costoletta alla Milanese के प्रामाणिक स्वाद और कोमलता के लिए उच्च गुणवत्ता वाले, मिल्क-फेड वील का उपयोग करना महत्वपूर्ण है।
- ✓वील को ज़्यादा न कूटें; हड्डी के सापेक्ष मोटाई सफल कुकिंग का मुख्य बिंदु है।
- ✓वास्तव में प्रामाणिक स्वाद के लिए, तलने के लिए clarified butter (घी) का उपयोग करें, क्योंकि यह उच्च स्मोक पॉइंट और समृद्ध स्वाद प्रदान करता है।
- ✓सुनिश्चित करें कि आपके ब्रेडक्रंब सादे और बिना सीज़न्ड हों, और बेहतर बनावट के लिए पुराने ब्रेड से अपने खुद के बनाने पर विचार करें।
- ✓तलने से पहले ब्रेड किए हुए कटलेट्स को फ्रिज में आराम करने देने से ब्रेडिंग बेहतर ढंग से चिपक जाती है, जिससे एक कुरकुरा क्रस्ट बनता है।
✨ रूपांतरण के विचार
इस रेसिपी के अपने संस्करण के लिए प्रेरणा
- Orecchia d'elefante (Elephant Ear): पतले, बड़े और कुरकुरे संस्करण के लिए, वील को बहुत पतला और बोनलेस किया जाता है। यह वेरिएशन तेज़ी से पकता है लेकिन शुद्धतावादी तर्क देते हैं कि यह मांस की गुणवत्ता को छिपा सकता है।
- Parmesan Addition: कुछ वेरिएशन में अतिरिक्त स्वाद के लिए ब्रेडक्रंब्स या अंडे के घोल में कसा हुआ पार्मेज़ान चीज़ मिलाया जाता है।
- Herb Infused Breadcrumbs: एक सूक्ष्म बदलाव के लिए, आप ब्रेडक्रंब्स में बारीक कटा हुआ ताज़ा पार्सले या रोज़मेरी मिला सकते हैं।
- Non-Veal Options: पारंपरिक होने के बावजूद, पोर्क या चिकन कटलेट का उपयोग किया जा सकता है, ब्रेडिंग और फ्राइंग की समान तकनीक का पालन करते हुए, हालांकि उनका स्वाद अलग होगा।