Ossobuco alla Milanese
ओस्सोबुको आला मिलानीज़ मिलान, लोम्बार्डी का एक उत्कृष्ट व्यंजन है, जो अपने समृद्ध, धीमी गति से पके हुए बछड़े के शंक्स और हड्डी के अंदर मौजूद मूल्यवान मज्जा के लिए प्रसिद्ध है। यह हार्दिक व्यंजन, जिसका अर्थ है "छेद वाली हड्डी", इतालवी घरेलू खाना पकाने के आरामदायक सार का प्रतीक है, जिसे अक्सर विशेष अवसरों और पारिवारिक समारोहों के लिए मुख्य व्यंजन के रूप में परोसा जाता है। इसके गहरे स्वाद एक जीवंत ग्रिमोलाटा द्वारा खूबसूरती से संतुलित होते हैं, जिससे यह उत्तरी इतालवी परंपरा का एक सच्चा स्वाद बन जाता है।
🧂 सामग्री
- 4 thick-cut (about 1.5-2 inches thick) बछड़े के शंक्स (ओस्सोबुको)(लगभग 1.5-2 इंच (4-5 सेमी) मोटे, कुल मिलाकर लगभग 2.5-3 पाउंड (1.1-1.4 किग्रा))
- 1/2 cup मैदा(ड्रेजिंग के लिए)
- 2 tablespoons मक्खन(विभाजित)
- 2 tablespoons जैतून का तेल
- 1 medium पीला प्याज(बारीक कटा हुआ)
- 2 medium गाजर(छीली और बारीक कटी हुई)
- 2 medium अजवाइन के डंठल(बारीक कटे हुए)
- 3 cloves लहसुन की कलियाँ(कीमा बनाया हुआ)
- 250 ml सूखी सफेद वाइन(जैसे पिनोट ग्रिगियो या सॉविनन ब्लैंक)
- 500 ml बीफ़ शोरबा(कम सोडियम वाला बेहतर)
- 200 g टोमैटो पेस्ट(वैकल्पिक, अधिक समृद्ध सॉस के लिए)
- 1 leaf डिब्बाबंद कुचले हुए टमाटर(वैकल्पिक, थोड़ा अधिक सॉसी संस्करण के लिए)
- 2 sprigs ताजा अजमोद(कटा हुआ, सॉस और ग्रिमोलाटा के लिए विभाजित)
- to taste नींबू का छिलका(बारीक कसा हुआ, लगभग 1 नींबू से)
- to taste नमक
- for serving काली मिर्च(ताज़ी पिसी हुई)
- for serving रसोई का धागा(यदि आवश्यक हो तो शंक्स को बांधने के लिए)
👨🍳 निर्देश
- 1
बछड़े को तैयार करें: बछड़े के शंक्स को पेपर टॉवल से पूरी तरह सुखा लें। यदि शंक्स बहुत मोटे हैं या पकने के दौरान कर्ल होने लगते हैं, तो उन्हें अपना आकार बनाए रखने में मदद करने के लिए परिधि के चारों ओर रसोई के धागे से बांधें। सभी तरफ नमक और ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च से अच्छी तरह सीज़न करें। प्रत्येक मैदे वाले शंक्स को मैदे में लपेटें, एक समान कोटिंग सुनिश्चित करें, और अतिरिक्त को धीरे से झटक दें।
⏱️ 5 minutes - 2
बछड़े को सीयर करें: एक बड़े, भारी तले वाले डच ओवन या ओवन-सुरक्षित बर्तन में, 2 बड़े चम्मच जैतून का तेल और 2 बड़े चम्मच मक्खन को मध्यम-तेज़ आँच पर चमकीला होने तक गरम करें। मैदे वाले बछड़े के शंक्स को सावधानी से गर्म बर्तन में रखें, यदि आवश्यक हो तो अधिक भीड़ से बचने के लिए बैचों में काम करें। हर तरफ लगभग 3-4 मिनट तक सीयर करें, जब तक कि यह गहरा भूरा न हो जाए और एक अच्छा क्रस्ट न बन जाए। सीयर किए गए शंक्स को बर्तन से निकाल कर एक प्लेट पर अलग रख दें।
⏱️ 10 minutes - 3
सॉफ्रिटो बनाएं: आँच को मध्यम कर दें। उसी बर्तन में शेष 2 बड़े चम्मच मक्खन डालें। बारीक कटा हुआ प्याज, गाजर और अजवाइन डालें। लगभग 8-10 मिनट तक, बीच-बीच में हिलाते हुए, तब तक पकाएं जब तक कि सब्जियां नरम न हो जाएं और प्याज पारभासी न हो जाए। कीमा बनाया हुआ लहसुन डालें और एक मिनट और सुगंधित होने तक पकाएं।
⏱️ 10 minutes - 4
डिग्लेज़ और ब्रेज़ करें: सूखी सफेद वाइन डालें, भूरे रंग के टुकड़ों को ढीला करने के लिए लकड़ी के चम्मच से बर्तन के तले को खुरचें। वाइन को उबलने दें और लगभग आधा कम होने दें, जिसमें 2-3 मिनट लगने चाहिए। यदि टोमैटो पेस्ट और/या कुचले हुए टमाटर का उपयोग कर रहे हैं, तो उन्हें अब डालें और एक मिनट और पकाएं। सीयर किए गए बछड़े के शंक्स को बर्तन में वापस करें, उन्हें सब्जियों के बीच में रखें। बीफ़ शोरबा डालें, सुनिश्चित करें कि यह शंक्स के किनारों के दो-तिहाई तक आए। कटे हुए ताज़े अजमोद का आधा हिस्सा डालें।
⏱️ 7 minutes - 5
नरमी तक धीरे-धीरे पकाएं: तरल को धीरे-धीरे उबाल लें। बर्तन को ढक्कन से कसकर ढक दें। आप या तो स्टोवटॉप पर बहुत धीमी आँच पर उबालना जारी रख सकते हैं, या बर्तन को पहले से गरम ओवन में 325°F (160°C) पर रख सकते हैं। कम से कम 2 से 2.5 घंटे तक ब्रेज़ करें, या जब तक कि बछड़ा असाधारण रूप से कोमल न हो जाए और मांस हड्डी से आसानी से अलग हो जाए। समय-समय पर जांचें और यदि तरल का स्तर बहुत कम हो जाए तो थोड़ा और शोरबा या पानी डालें।
⏱️ 5 minutes - 6
ग्रिमोलाटा तैयार करें: जब ओस्सोबुको ब्रेज़ हो रहा हो, तो ग्रिमोलाटा तैयार करें। एक छोटी कटोरी में, बारीक कसा हुआ नींबू का छिलका, कीमा बनाया हुआ लहसुन (यदि ग्रिमोलाटा के लिए अतिरिक्त लहसुन का उपयोग कर रहे हैं), और कटा हुआ ताज़ा अजमोद मिलाएं। अच्छी तरह मिलाएं।
⏱️ 2 hours 30 minutes - 7
समाप्त करें और परोसें: जब बछड़ा कोमल हो जाए, तो शंक्स को बर्तन से सावधानी से निकालें और उन्हें एक सर्विंग प्लैटर या व्यक्तिगत प्लेटों पर रखें। यदि सॉस बहुत पतला लगता है, तो आप इसे थोड़ी देर के लिए बिना ढके उबालकर कम कर सकते हैं और गाढ़ा कर सकते हैं। सॉस का स्वाद चखें और यदि आवश्यक हो तो नमक और काली मिर्च से स्वाद समायोजित करें। ओस्सोबुको पर बर्तन से समृद्ध सॉस डालें। परोसने से ठीक पहले तैयार ग्रिमोलाटा के साथ उदारतापूर्वक छिड़कें।
⏱️ 10 minutes
💡 पेशेवर सुझाव
- ✓लगभग 1.5 से 2 इंच (4-5 सेमी) मोटे बछड़े के शंक्स का उपयोग करना आदर्श है, क्योंकि वे लंबी ब्रेज़िंग समय के दौरान टूटने की संभावना कम होती है।
- ✓सीयर करने के चरण को न छोड़ें; बछड़े के शंक्स को ब्राउन करने से स्वाद की गहराई बनती है जो अंतिम व्यंजन के लिए महत्वपूर्ण है।
- ✓हड्डी के अंदर का मज्जा एक नाजुक भोजन है; पारंपरिक रूप से, इसे बाहर निकालने और आनंद लेने के लिए एक छोटा चम्मच प्रदान किया जाता है।
- ✓सुनिश्चित करें कि आपके बर्तन में एक कसकर फिट होने वाला ढक्कन हो ताकि नमी और गर्मी फँस जाए, जो धीमी ब्रेज़िंग के लिए आवश्यक है।
- ✓हालांकि टमाटर वैकल्पिक हैं, एक छोटी मात्रा सॉस में एक सुंदर समृद्धि और रंग जोड़ सकती है।
✨ रूपांतरण के विचार
इस रेसिपी के अपने संस्करण के लिए प्रेरणा
- अधिक समृद्ध सॉस के लिए, सफेद वाइन के साथ एक बड़ा चम्मच टोमैटो पेस्ट डालें और शोरबा डालने से पहले एक मिनट तक पकाएं।
- कुछ पारंपरिक व्यंजनों में टमाटर पूरी तरह से छोड़ दिए जाते हैं, जो बछड़े, वाइन और सब्जियों के शुद्ध स्वाद पर ध्यान केंद्रित करते हैं। इसे अक्सर 'ओस्सोबुको इन बियान्को' कहा जाता है।
- ग्लूटेन-मुक्त संस्करण के लिए, सुनिश्चित करें कि ड्रेजिंग के लिए उपयोग किया जाने वाला आटा ग्लूटेन-मुक्त हो, जैसे कि चावल का आटा या ग्लूटेन-मुक्त ऑल-पर्पस मिश्रण।