Ossobuco(Osso Buco alla Milanese)
Osso Buco alla Milanese एक क्लासिक इटैलियन डिश है जो लोम्बार्डी क्षेत्र से उत्पन्न हुई है, और यह अपने पिघलने वाली कोमल ब्रेज़्ड वील शंक्स और गाढ़े, स्वादिष्ट सॉस के लिए जानी जाती है। "होल वाली बोन" का अनुवाद करने वाला नाम क्रॉस-कट वील शंक की सिग्नेचर मैरो-भरी हड्डी को संदर्भित करता है, जो ब्रेज़िंग लिक्विड में अविश्वसनीय गहराई प्रदान करती है। पारंपरिक रूप से केसर रिसोट्टो के साथ परोसा जाता है, यह आरामदायक लेकिन सुरुचिपूर्ण इतालवी व्यंजनों का शिखर है।
🧂 सामग्री
- 4 Veal shanks(लगभग 1.5-2 इंच मोटी, प्रत्येक लगभग 8-10 औंस (225-280 ग्राम))
- 0.5 cup All-purpose flour(ड्रेजिंग के लिए)
- 2 tbsp Salt(या स्वादानुसार, विभाजित)
- 1 tbsp Black pepper(ताजा पिसा हुआ, या स्वादानुसार, विभाजित)
- 1 Olive oil(Finely chopped.)
- 2 Butter(Finely chopped.)
- 2 stalks Yellow onion(बारीक कटा हुआ)
- 2 cloves Carrots(छीलकर बारीक कटा हुआ)
- 250 ml Celery stalks(बारीक कटा हुआ)
- 400 g Garlic(पिसा हुआ)
- 250 ml Tomato paste(Low sodium preferred.)
- 1 Dry white wine(जैसे पिनोट ग्रिगियो या सॉविनन ब्लैंक)
- 2 Beef broth(कम सोडियम वाला पसंद किया जाता है)
- to taste Bay leaves
- to taste Fresh thyme sprigs(Freshly ground.)
- Fresh rosemary sprigs
- 0.25 cup Gremolata (for garnish)(अलग रेसिपी देखें या 1/2 कप ताज़ी अजमोद, 1 नींबू का ज़ेस्ट, और 1 पिसा हुआ लहसुन की कली को बारीक काटकर तैयार करें)
- 1 lemon Lemon zest(Finely grated.)
- 1 clove Garlic(Finely minced (optional, for a stronger gremolata).)
👨🍳 निर्देश
- 1
वील शंक्स तैयार करें: वील शंक्स को पेपर टॉवल से पूरी तरह सुखा लें। प्रत्येक शंक्स के बाहरी किनारे पर संयोजी ऊतक के चारों ओर 2-3 छोटे चीरे लगाएं ताकि वे पकाते समय मुड़ें नहीं। शंक्स को 1 चम्मच नमक और 1/2 चम्मच काली मिर्च से दोनों तरफ अच्छी तरह सीज़न करें। एक उथले बर्तन में मैदा रखें और उसमें बचा हुआ 1 चम्मच नमक और 1/2 चम्मच काली मिर्च मिलाएं। सीज़न किए हुए मैदे में प्रत्येक वील शंक्स को ड्रेज करें, यह सुनिश्चित करते हुए कि समान रूप से कोटिंग हो, और अतिरिक्त मैदा झाड़ दें। अलग रख दें।
⏱️ 10 minutes - 2
वील शंक्स को सीयर करें: एक बड़े डच ओवन या भारी तले वाले बर्तन में मध्यम-तेज़ आंच पर जैतून का तेल और मक्खन गरम करें जब तक कि वे चमकने न लगें। सावधानी से मैदे वाले वील शंक्स को एक परत में डालें (यदि आवश्यक हो तो अधिक भीड़ से बचने के लिए बैचों में काम करें)। प्रत्येक तरफ 4-5 मिनट तक सीयर करें, जब तक कि गहरा सुनहरा-भूरा क्रस्ट न बन जाए। शंक्स को एक प्लेट में निकालें और अलग रख दें।
⏱️ 15 minutes - 3
एरोमैटिक्स को सॉते करें: आंच को मध्यम कर दें। उसी बर्तन में बारीक कटे हुए प्याज, गाजर और सेलेरी डालें। 5-7 मिनट तक बीच-बीच में चलाते हुए पकाएं, जब तक कि सब्जियां नरम न हो जाएं और प्याज पारदर्शी न हो जाए। पिसा हुआ लहसुन और टमाटर का पेस्ट डालें, और लगातार चलाते हुए, सुगंधित होने और टमाटर के पेस्ट का रंग गहरा होने तक अतिरिक्त 2 मिनट तक पकाएं।
⏱️ 15 minutes - 4
डीग्लेज़ और ब्रेज़िंग लिक्विड बनाएं: सफेद वाइन डालें और किसी भी भूरे रंग के टुकड़े को ढीला करने के लिए लकड़ी के चम्मच से बर्तन के नीचे को खुरचें। वाइन को उबलने दें और लगभग आधा कम होने तक, लगभग 3-5 मिनट तक उबलने दें। बीफ शोरबा डालें, तेज पत्ते, थाइम स्प्रिग्स और रोज़मेरी स्प्रिग्स डालें। सब कुछ मिलाने के लिए हिलाएं।
⏱️ 10 minutes - 5
ओसो बुको को ब्रेज़ करें: सीयर किए हुए वील शंक्स को सावधानी से बर्तन में वापस रखें, यह सुनिश्चित करते हुए कि वे तरल में लगभग डूबे हुए हैं। तरल को धीरे-धीरे उबाल आने दें। बर्तन को कसकर ढक्कन से ढक दें और इसे 325°F (160°C) पर पहले से गरम ओवन में रखें। 2 से 2.5 घंटे तक या जब तक मांस कांटे से नरम न हो जाए और हड्डी से आसानी से अलग न हो जाए, तब तक ब्रेज़ करें। समय-समय पर जांचें और यदि तरल का स्तर बहुत कम हो जाए तो थोड़ा और शोरबा डालें।
⏱️ 5 minutes - 6
सॉस को फिनिश करें और परोसें: जब ओसो बुको नरम हो जाए, तो शंक्स को सावधानी से बर्तन से निकालकर एक साफ प्लेट में रखें और एल्यूमीनियम फॉयल से ढक दें। तेज पत्ते और जड़ी-बूटियों के स्प्रिग्स को हटा दें और फेंक दें। यदि सॉस बहुत पतला लगे, तो बर्तन को स्टोवटॉप पर वापस मध्यम-तेज़ आंच पर रखें और 10-15 मिनट तक, या जब तक आपकी इच्छित कंसिस्टेंसी तक कम न हो जाए, तब तक बिना ढके उबालें। आवश्यकतानुसार नमक और काली मिर्च से स्वादानुसार जांचें और समायोजित करें। वील शंक्स को सॉस में वापस डालें ताकि वे गर्म हो जाएं।
⏱️ 2 hours 30 minutes - 7
परोसें: क्रीमी पोलेंटा, केसर रिसोट्टो, या मैश्ड पोटैटो के ऊपर ओसो बुको और सॉस की उदार मात्रा डालें। ताज़ी, ज़ायकेदार विपरीतता के लिए परोसने से ठीक पहले ताज़ी ग्रेमोलाटा से गार्निश करें।
⏱️ 5 minutes - 8
Finish and serve: Once the veal is tender, carefully remove the shanks from the pot. If the sauce is too thin, you can simmer it uncovered over medium heat for a few minutes to reduce and thicken slightly. Remove and discard the bay leaf and thyme sprigs. Taste the sauce and adjust seasoning with salt and pepper if necessary. Serve the ossobuco hot, spooning the rich sauce over the meat. Sprinkle generously with the fresh gremolata. Don't forget to provide small spoons for scooping out the delicious marrow.
⏱️ 10 minutes
💡 पेशेवर सुझाव
- ✓सर्वोत्तम स्वाद के लिए, ओसो बुको को पकाने के बाद रात भर रहने दें और परोसने से पहले धीरे-धीरे गर्म करें। स्वाद खूबसूरती से मिल जाते हैं।
- ✓सुनिश्चित करें कि वील शंक्स सभी तरफ से अच्छी तरह से सीयर किए गए हों ताकि एक समृद्ध क्रस्ट विकसित हो सके, जो अंतिम सॉस के स्वाद की गहराई के लिए महत्वपूर्ण है।
- ✓यदि वील शंक्स उपलब्ध नहीं हैं, तो बीफ शंक्स का उपयोग किया जा सकता है, हालांकि उन्हें ब्रेज़िंग का थोड़ा अधिक समय लग सकता है।
✨ रूपांतरण के विचार
इस रेसिपी के अपने संस्करण के लिए प्रेरणा
- एक 'सफेद' ओसो बुको के लिए, टमाटर का पेस्ट और कुचले हुए टमाटर पूरी तरह से छोड़ दें।
- कुछ रेसिपी ब्रेज़िंग के अंतिम 30 मिनट के दौरान सॉस में मटर मिलाती हैं।
- एक गाढ़े स्वाद प्रोफ़ाइल के लिए कुछ सफेद वाइन के साथ या उसके बजाय मार्सला वाइन की एक छींटे मिलाई जा सकती है।