Traditional Scottish Haggis(पारंपरिक स्कॉटिश हैगिस)
हैगिस स्कॉटलैंड का राष्ट्रीय व्यंजन है, जो भेड़ की कलई, दलिया, चर्बी, प्याज और मसालों से बना एक नमकीन पुडिंग है, जिसे पारंपरिक रूप से जानवर के पेट में लपेटा जाता है। अपने समृद्ध, काली मिर्च वाले और अखरोट जैसे स्वाद के लिए प्रसिद्ध, यह गहरा सांस्कृतिक महत्व रखता है, खासकर बर्न्स नाइट दावतों के दौरान।
🧂 सामग्री
- 500 g भेड़ का कलई (दिल, जिगर, और फेफड़े)(सुनिश्चित करें कि फेफड़े अच्छी तरह से साफ किए गए हों। यदि फेफड़े उपलब्ध न हों, तो मेमने या बीफ के टुकड़े का उपयोग करें।)
- 200 g भेड़ का पेट या कृत्रिम आवरण(रात भर नमकीन पानी में भिगोएँ और यदि प्राकृतिक पेट का उपयोग कर रहे हैं तो उसे उल्टा कर दें।)
- 2 प्याज(बारीक कटे हुए।)
- 100 g पिनहेड या स्टील-कट ओट्स(हल्का टोस्ट किया हुआ जब तक कि सूख न जाए।)
- 1 चर्बी (Suet)(बीफ या मेमने की चर्बी, बारीक कटी हुई या कद्दूकस की हुई।)
- 200 ml नमक(या स्वादानुसार।)
- 1 tsp काली मिर्च(ताज़ी पिसी हुई, या स्वादानुसार।)
- 1 tsp पिसा हुआ ऑलस्पाइस(Freshly ground, or to taste.)
- 0.5 tsp पिसा हुआ जायफल(Adds a subtle warmth.)
- 0.5 tsp सूखी अजवायन (Thyme)(For aromatic depth.)
- pinch शोरबा (Stock)(कलई उबालने से बचाया हुआ, या बीफ/मेमने का शोरबा।)
👨🍳 निर्देश
- 1
कलई तैयार करें: भेड़ के दिल, जिगर और फेफड़ों को अच्छी तरह से साफ करें। उन्हें एक बड़े बर्तन में रखें, ठंडे पानी से ढक दें और उबाल लें। आँच कम करें, ढक दें और लगभग 2 से 2.5 घंटे तक या जब तक सभी भाग नरम न हो जाएँ, तब तक उबालें। लगभग 1 कप (240ml) पकाने का पानी बचा कर रख लें। कलई को छान लें और पूरी तरह से ठंडा होने दें। ठंडा होने पर, दिल और जिगर को बारीक कीमा या कद्दूकस कर लें। यदि फेफड़ों का उपयोग कर रहे हैं, तो उन्हें भी बारीक कीमा बना लें। किसी भी सख्त झिल्ली या अतिरिक्त वसा को हटा दें।
⏱️ 1 hour 15 minutes (including cooling and mincing) - 2
ओट्स को टोस्ट करें: पिनहेड या स्टील-कट ओट्स को एक बेकिंग शीट पर फैलाएं और पहले से गरम ओवन में 180°C (350°F) पर लगभग 10 मिनट तक टोस्ट करें, या जब तक वे पूरी तरह से सूख न जाएँ लेकिन भूरे न हों। वैकल्पिक रूप से, उन्हें एक सूखे फ्राइंग पैन में मध्यम आँच पर लगातार चलाते हुए टोस्ट करें। ठंडा होने के लिए अलग रख दें।
⏱️ 10 minutes - 3
फिलिंग मिलाएं: एक बड़े मिक्सिंग बाउल में, कीमा बनाया हुआ कलई, बारीक कटा हुआ प्याज, टोस्ट किया हुआ ओट्स, चर्बी, नमक, काली मिर्च, ऑलस्पाइस, जायफल और अजवायन मिलाएं। बचा हुआ पकाने का पानी और यदि आवश्यक हो तो अतिरिक्त शोरबा डालें। सब कुछ अच्छी तरह से तब तक मिलाएं जब तक कि वह ठीक से मिल न जाए। मिश्रण नम होना चाहिए लेकिन बहुत गीला नहीं। चखें और यदि आवश्यक हो तो सीज़निंग समायोजित करें, क्योंकि खाना पकाने के दौरान बहुत सारा स्वाद विकसित होगा।
⏱️ 20 minutes - 4
आवरण तैयार करें: यदि भेड़ के पेट का उपयोग कर रहे हैं, तो सुनिश्चित करें कि इसे रात भर नमकीन पानी में भिगोया गया है और उल्टा कर दिया गया है। इसे अच्छी तरह से धो लें। यदि कृत्रिम आवरण का उपयोग कर रहे हैं, तो निर्माता के निर्देशों के अनुसार इसे तैयार करें।
⏱️ 5 minutes - 5
हैगिस भरें: तैयार आवरण को हैगिस मिश्रण से ढीला भरें। ज़्यादा न भरें; इसे केवल लगभग दो-तिहाई भरने का लक्ष्य रखें, क्योंकि ओट्स और चर्बी पकने के दौरान फैलेंगे। किसी भी अतिरिक्त हवा को सावधानी से बाहर निकालें और मजबूत रसोई के धागे से छेद को सुरक्षित रूप से बांधें या सिलें। फटने से बचाने के लिए, एक स्टेरलाइज़्ड सुई या सीख से आवरण में कुछ बार छेद करें।
⏱️ 20 minutes - 6
हैगिस पकाएं: भरे हुए हैगिस को एक बड़े बर्तन में रखें और इसे ठंडे पानी से पूरी तरह ढक दें। पानी को हल्के से उबाल लें, फिर तुरंत आँच को धीमी आँच पर कम कर दें। सुनिश्चित करें कि हैगिस पकाने की पूरी प्रक्रिया के दौरान डूबा रहे, यदि आवश्यक हो तो और गर्म पानी डालें। लगभग 3 घंटे तक धीरे-धीरे उबालें। ज़ोरदार उबाल से बचें, इससे आवरण फट सकता है।
⏱️ 3 hours - 7
परोसें: हैगिस को बर्तन से सावधानी से निकालें। इसे एक सर्विंग प्लैटर पर रखें, आवरण को काटें, और गरमागरम परोसें। पारंपरिक रूप से, हैगिस को 'नीप्स' (मसला हुआ स्वीड या शलजम) और 'टैटिस' (मसला हुआ आलू) के साथ परोसा जाता है।
⏱️ 10 minutes (resting)
💡 पेशेवर सुझाव
- ✓यदि भेड़ के फेफड़े उपलब्ध न हों, तो मेमने के कंधे या बीफ के टुकड़ों के मिश्रण का उपयोग विकल्प के रूप में किया जा सकता है, हालांकि यह प्रामाणिक बनावट और स्वाद को बदल सकता है।
- ✓बनावट के लिए ओट्स को टोस्ट करना महत्वपूर्ण है; इस चरण को न छोड़ें। सर्वोत्तम परिणाम के लिए पिनहेड या स्टील-कट ओट्स का उपयोग करें।
- ✓खाना बनाते समय, बहुत धीमी आँच बनाए रखें। ज़ोरदार उबाल फटने वाले हैगिस का सबसे आम कारण है।
- ✓यदि आप भेड़ का पेट नहीं खरीद पा रहे हैं, तो कसाई या ऑनलाइन विशेष स्टोर से मजबूत कृत्रिम आवरण आसानी से उपलब्ध होते हैं।
✨ रूपांतरण के विचार
इस रेसिपी के अपने संस्करण के लिए प्रेरणा
- अधिक मसालेदार हैगिस के लिए, काली मिर्च की मात्रा बढ़ाएँ और एक चुटकी लाल मिर्च पाउडर मिलाने पर विचार करें।
- कुछ व्यंजनों में स्वाद बढ़ाने के लिए फिलिंग में एक या दो बड़े चम्मच व्हिस्की शामिल होती है।
- कम पारंपरिक लेकिन फिर भी स्वादिष्ट विकल्प के लिए, यदि भेड़ के कलई प्राप्त करना मुश्किल है तो बीफ का दिल और जिगर का उपयोग करने पर विचार करें।