Picanha
Brazilian Top Sirloin Cap
La picanha, conosciuta anche come punta di sottofesa, è un taglio di manzo pregiato celebrato per il suo sapore ricco e la sua eccezionale tenerezza. Tradizionalmente preparata alla griglia su fiamme vive, è un elemento centrale della cultura del churrasco brasiliano, spesso servita al tavolo o infilzata su spiedini per un'esperienza culinaria conviviale.
🧂 Ingredienti
- 1.5 kg Bistecca di picanha(Cercare un pezzo con uno strato di grasso spesso (almeno 1,5 cm))
- 3-4 tbsp Sale marino grosso(O sale kosher)
- for serving Pepe nero(Macinato fresco)
- for serving Aglio(Tritato, facoltativo per un sapore aggiuntivo)
👨🍳 Istruzioni
- 1
Preparazione: Iniziate preparando la picanha. Se avete un pezzo intero, incidete la copertura di grasso a forma di rombi con un coltello affilato, facendo attenzione a non tagliare la carne. Questa incisione aiuta il grasso a sciogliersi e a diventare croccante durante la cottura. Se avete bistecche singole, potete saltare l'incisione o inciderle leggermente. Asciugate la picanha con carta da cucina; questo assicura una buona scottatura.
⏱️ 5 minutes - 2
Condimento: Condite generosamente la picanha su tutti i lati con sale marino grosso e pepe nero macinato fresco. Se lo usate, sfregate anche l'aglio tritato sulla carne. Per un approccio più tradizionale, alcune ricette suggeriscono di usare solo sale grosso, per far risaltare il sapore naturale della carne.
⏱️ 5 minutes - 3
Taglio in bistecche (facoltativo, per la griglia): Se non state grigliando un pezzo intero, tagliate la picanha contro fibra in bistecche spesse, circa 4-5 cm. Per gli spiedini tradizionali brasiliani, piegate ogni bistecca a forma di 'C', con il grasso all'esterno, e infilatele su lunghi spiedini di metallo. Assicuratevi che il grasso sia rivolto verso l'esterno.
⏱️ 5 minutes - 4
Metodo di cottura - Griglia (consigliato): Preriscaldate la griglia a fuoco medio-alto (circa 200-230°C). Se utilizzate una griglia a carbone, create due zone di calore: una zona calda per la scottatura e una zona più fresca per la cottura indiretta. Posizionate la picanha (intera o a spiedini) con il lato del grasso rivolto verso il basso sulla fiamma diretta per scottare il grasso fino a quando non sarà dorato e croccante, circa 5-7 minuti. Poi, spostate la carne sul lato più fresco della griglia (calore indiretto), chiudete il coperchio e cuocete fino a quando la temperatura interna non raggiungerà la cottura desiderata. Per una cottura media al sangue, puntate a 54-57°C. Usate un termometro per carne per verificare.
⏱️ 10-15 minutes - 5
Metodo di cottura - Scottatura in padella: Scaldate una padella dal fondo spesso (la ghisa è l'ideale) a fuoco medio-alto con un cucchiaio di olio d'oliva. Scottate la picanha, prima con il lato del grasso verso il basso, per circa 3-4 minuti fino a formare una crosta profonda. Poi, scottate gli altri lati per 2-3 minuti ciascuno. Riducete la fiamma a media e continuate la cottura, glassando con il grasso fuso se desiderato, fino a quando la temperatura interna non raggiungerà il vostro punto di cottura preferito (la cottura media al sangue è ideale a 54-57°C).
⏱️ 10-15 minutes - 6
Riposo: Una volta cotta, togliete la picanha dal fuoco e lasciatela riposare su un tagliere, coperta leggermente con carta stagnola, per almeno 10 minuti. Questo passaggio cruciale permette ai succhi di ridistribuirsi in tutta la carne, garantendo un risultato tenero e succoso.
⏱️ 2 minutes
💡 Consigli Professionali
- ✓Il grasso è fondamentale per il sapore e l'umidità; assicurati che sia spesso almeno 1,5 cm.
- ✓Tagliare contro fibra per le bistecche iniziali e poi contro fibra per il servizio è la chiave della tenerezza.
- ✓Non cuocere troppo la picanha; la cottura media al sangue o media è generalmente preferita per preservarne la succosità e il sapore.
- ✓Per un'autentica esperienza di churrasco, infilzare le bistecche a forma di 'C' con il grasso rivolto verso l'esterno è tradizionale.
✨ Idee per Varianti
Ispirazione per la tua versione di questa ricetta
- Marinare la picanha per 2-4 ore in una miscela di olio d'oliva, aglio, erbe aromatiche (come rosmarino o timo) e una spruzzata di vino rosso o succo di lime per una maggiore complessità di sapore.
- Per una consistenza diversa, considerate la cottura della picanha al forno dopo averla scottata su tutti i lati in una padella calda.