Xiaolongbao(Xiaolongbao (Ravioli al Brodo))
Soup Dumplings
Gli Xiaolongbao, o 'panini a cestino piccolo', sono delicati ravioli al vapore originari di Shanghai. Sono rinomati per il loro involucro sottile, quasi traslucido, che racchiude un ripieno salato di maiale e un'esplosione di brodo ricco e saporito che fuoriesce al primo morso. Questi ravioli sono un amato classico del dim sum, celebrati per la loro preparazione intricata e l'appagante esperienza culinaria.
🧂 Ingredienti
- 1 kg Pelle di maiale(per il brodo gelatinoso)
- 2 liters Ossa di maiale(per il brodo gelatinoso)
- 450 g Acqua(per il brodo gelatinoso)
- 2 tbsp Zenzero(affettato, per il brodo gelatinoso)
- 1 tbsp Cipollotti(parti bianche, per il brodo gelatinoso)
- 1 tsp Prosciutto Jinhua(opzionale, per aggiungere profondità al brodo)
- 2 tbsp Farina di grano tenero(è adatta anche la farina ad alto contenuto proteico)
- 2 tbsp Sale(per l'impasto)
- 1/2 tsp Acqua(a temperatura ambiente, per l'impasto)
- 1/4 tsp Carne di maiale macinata(preferibilmente con un contenuto di grasso più elevato (circa 70% magra))
- 300 g Cipollotti(tritati finemente, per il ripieno)
- 180 ml Aglio(tritato, per il ripieno)
- for serving Zenzero(tritato, per il ripieno)
- for serving Pepe bianco macinato(per il ripieno)
👨🍳 Istruzioni
- 1
Preparare il Brodo Gelatinoso: In una pentola capiente, unire la pelle di maiale, le ossa di maiale, 1,2 litri di acqua, lo zenzero affettato, le parti bianche dei cipollotti e il prosciutto Jinhua (se usato). Portare a ebollizione, quindi ridurre il fuoco e cuocere a fuoco lento per almeno 3 ore, o finché il brodo non diventa lattiginoso e la pelle di maiale molto tenera. Filtrare il liquido in un contenitore pulito, scartando i solidi. Raffreddare in frigorifero per almeno 6 ore, o finché non si sarà solidificato in una gelatina soda. Una volta rassodata, raschiare delicatamente il grasso solidificato dalla superficie e tritare finemente la gelatina.
⏱️ 5 hours simmering + 12-24 hours chilling - 2
Preparare l'Impasto: In una ciotola grande o in un'impastatrice, unire la farina di grano tenero e 3g di sale. Aggiungere gradualmente i 150ml di acqua a temperatura ambiente, mescolando fino a formare un impasto grossolano. Impastare a mano per 10-12 minuti, o con un gancio impastatore a velocità media per 8-10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Se l'impasto è troppo duro, lasciarlo riposare, coperto, per 15 minuti prima di continuare a impastare. Dare la forma di una palla, coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente per almeno 1 ora per rilassare il glutine.
⏱️ 20 minutes active + 30 minutes chilling - 3
Preparare il Ripieno: In una ciotola, unire la carne di maiale macinata, i cipollotti tritati finemente, l'aglio tritato, lo zenzero tritato, il pepe bianco, il peperone di Sichuan macinato (se usato), il sale, la salsa di soia e lo zucchero. Scaldare l'olio vegetale in una piccola padella fino a quando non fuma, quindi versarlo con cura sugli aromi tritati (cipollotti, aglio, zenzero) in una ciotola separata e lasciarli infondere per un minuto. Aggiungere quest'olio aromatico al composto di maiale. Aggiungere i 60ml di acqua al composto di maiale in piccole porzioni, mescolando vigorosamente in una sola direzione (in senso orario) dopo ogni aggiunta, fino a quando tutto il liquido non sarà assorbito e la carne diventerà appiccicosa ed emulsionata. Incorporare delicatamente la gelatina tritata e mescolare fino a quando non sarà appena combinato.
⏱️ 15 minutes active + 30 minutes resting - 4
Assemblare gli Xiaolongbao: Dividere l'impasto riposato in 10-12 pezzi uguali. Arrotolare ogni pezzo a formare una palla, quindi appiattirla in un involucro sottile, di circa 8-10 cm di diametro, con i bordi leggermente più spessi del centro. Mettere circa 20g (circa 1 cucchiaio) di ripieno al centro di ogni involucro. Per pieghettare, tenere l'involucro in una mano e usare l'altra per creare piccole pieghe attorno al bordo, raccogliendole e pizzicandole insieme in cima per sigillare. Puntare a circa 15-18 pieghe per una chiusura sicura. Assicurarsi che la parte superiore sia ben sigillata per evitare perdite di brodo.
⏱️ 30 minutes - 5
Cuocere a Vapore i Ravioli: Foderare un cestello per la cottura a vapore di bambù con carta da forno o foglie di cavolo, assicurandosi che ci siano fori per la circolazione del vapore. Disporre gli xiaolongbao assemblati nel cestello, lasciando spazio tra ciascuno per evitare che si attacchino. Portare a ebollizione una pentola d'acqua. Posizionare il cestello sopra l'acqua bollente, coprire ermeticamente e cuocere a vapore a fuoco vivo per 10-15 minuti, o fino a quando gli involucri non saranno traslucidi e il ripieno cotto. Non aprire il cestello nei primi 10 minuti.
⏱️ 45 minutes - 6
Servire: Rimuovere con attenzione il cestello dal tegame. Servire gli xiaolongbao immediatamente. Preparare una salsa da intingere mescolando salsa di soia chiara e aceto nero cinese, con zenzero julienne opzionale.
⏱️ 8-10 minutes per batch - 7
Serve Immediately: Carefully remove the steamed dumplings from the steamer. Serve hot, accompanied by black vinegar and ginger slivers for dipping. Warn diners about the hot soup inside.
⏱️ 5 minutes
💡 Consigli Professionali
- ✓L'uso di carne di maiale con un contenuto di grasso più elevato (circa 70% magra) è fondamentale per un ripieno saporito e succoso.
- ✓Assicurarsi che l'impasto riposi a sufficienza per diventare malleabile ed elastico, evitando strappi durante la preparazione dei ravioli.
- ✓Mescolare il composto del ripieno in una sola direzione aiuta a emulsionare la carne e a creare una consistenza tenera.
- ✓Durante la pieghettatura, è importante sigillare bene i ravioli per evitare che il brodo fuoriesca durante la cottura a vapore.
- ✓Non sovraffollare il cestello per la cottura a vapore; lasciare spazio affinché il vapore circoli e i ravioli non si attacchino tra loro.
✨ Idee per Varianti
Ispirazione per la tua versione di questa ricetta
- Per un brodo gelatinoso più rapido, utilizzare brodo di pollo o di maiale di alta qualità acquistato in negozio e sciogliere gelatina in polvere o agar-agar secondo le istruzioni sulla confezione.
- Sperimentare con ripieni diversi, come gamberi e maiale, o un ripieno vegetariano a base di funghi e tofu, assicurandosi che il ripieno sia umido.
- Alcune ricette aggiungono un tocco di vino Shaoxing o aceto di riso al ripieno per una maggiore complessità di sapore.