Sauce Nantua(Salsa Nantua)
La Salsa Nantua è una classica salsa francese originaria della città di Nantua nella regione dell'Ain, rinomata per i suoi gamberi di fiume. È una salsa ricca e cremosa costruita su una base di besciamella, arricchita dal sapore distintivo del burro di gamberi e spesso rifinita con teneri code di gamberi, che incarna il raffinato patrimonio di pesce della cucina provinciale francese.
🧂 Ingredienti
- 200 g Burro non salato(diviso)
- 150 g Farina 00(Divided. Use high-quality butter for best flavor.)
- 300 ml Brodo di pesce o brodo di pollo(tiepido)
- 200 ml Panna fresca liquida(A good quality homemade or store-bought fish stock is recommended.)
- 2 tbsp Burro di gamberi di fiume(vedere nota per preparare il burro di gamberi di fiume, o sostituire con burro di aragosta)
- 1 tbsp Code di gamberi di fiume cotte(tritate, facoltative per consistenza)
- to taste Sale(o quanto basta)
- to taste Pepe bianco(o quanto basta)
👨🍳 Istruzioni
- 1
Preparare la base di gamberi: Se si usano gamberi di fiume interi, separare le code e metterle da parte. Schiacciare accuratamente i gusci, le teste e i corpi dei gamberi. In una pentola capiente, sciogliere 2 cucchiai di burro non salato a fuoco medio. Aggiungere lo scalogno tritato, la carota e l'aglio tritato, soffriggendo fino a quando non saranno ammorbiditi, circa 5-7 minuti. Se si usa, aggiungere il Cognac e flambare con attenzione, lasciando che le fiamme si spengano. Aggiungere i gusci di gamberi schiacciati e soffriggere per altri 2-3 minuti fino a quando non saranno fragranti. Incorporare il concentrato di pomodoro e cuocere per 1 minuto in più.
⏱️ 20 minutes - 2
Preparare la Vélouté: In una pentola separata a fuoco medio, sciogliere i restanti 2 cucchiai di burro non salato. Incorporare la farina 00 con una frusta e cuocere per 1-2 minuti, mescolando continuamente, per creare un roux biondo senza farlo scurire.
⏱️ 7 minutes - 3
Unire e cuocere a fuoco lento: Incorporare gradualmente il brodo di pesce tiepido al roux con una frusta fino ad ottenere un composto liscio. Portare a un leggero bollore, quindi aggiungere il contenuto della pentola dei gamberi (dal passaggio 1), insieme alla foglia di alloro e al rametto di timo. Mescolare bene, coprire e lasciare sobbollire dolcemente per almeno 20-30 minuti per far amalgamare i sapori. Filtrare il liquido attraverso un colino a maglie fini in una pentola pulita, premendo sui solidi per estrarre tutto il liquido. Scartare i solidi.
⏱️ 15 minutes - 4
Completare la salsa: Riportare il liquido filtrato dei gamberi a un leggero bollore. Incorporare la panna fresca liquida e il burro di gamberi con una frusta fino a completa fusione. Continuare a sobbollire dolcemente per altri 5-10 minuti, mescolando occasionalmente, fino a quando la salsa non si sarà leggermente addensata e non napperà il dorso di un cucchiaio. Se si usano, aggiungere le code di gamberi tritate per una maggiore consistenza.
⏱️ 8 minutes
💡 Consigli Professionali
- ✓Per preparare il burro di gamberi, cuocere delicatamente i gusci di gamberi nel burro non salato a fuoco basso per circa 30 minuti, quindi filtrare il burro, premendo sui gusci per estrarre il massimo sapore.
- ✓Se i gamberi freschi non sono disponibili, si possono usare code di gamberi congelate di buona qualità o persino gamberetti, anche se il sapore autentico sarà meno pronunciato.
- ✓Per un colore e un sapore più ricchi, una piccola quantità di paprika o un pizzico di zafferano possono essere aggiunti durante il passaggio 3.
- ✓Assicurarsi che il brodo sia tiepido quando lo si aggiunge al roux per evitare grumi.
✨ Idee per Varianti
Ispirazione per la tua versione di questa ricetta
- Per una versione senza latticini, sostituire il burro e la panna fresca liquida con burro vegano e panna di cocco intera. Omettere le code di gamberi se desiderato.
- Un adattamento senza glutine può essere realizzato addensando la salsa con una miscela di amido di mais (1 cucchiaio di amido di mais mescolato con 2 cucchiai di acqua fredda) aggiunta alla fine del passaggio 4, invece di usare un roux a base di farina.