Ris de Veau(Ris de Veau Saltati in Padella con Salsa ai Funghi e Panna)
French Veal Sweetbreads
I ris de veau, o animelle di vitello, sono una pregiata delizia francese rinomata per la loro consistenza eccezionalmente tenera e il sapore delicato e leggermente nocciolato. Storicamente un piatto di raffinatezza, vengono spesso serviti in occasioni speciali e rappresentano l'apice della gastronomia classica francese.
🧂 Ingredienti
- 600 g Animelle di vitello (ris de veau)(preferibilmente 'ris de cœur' per tenerezza e forma)
- 80 g Acqua ghiacciata(per l'ammollo e lo shock termico)
- 100 ml Aceto di vino bianco(opzionale, per l'ammollo)
- 200 ml Sale grosso(per l'acqua di sbollentatura)
- 2 Succo di limone(per l'acqua di sbollentatura)
- 2 tbsp Farina per tutti gli usi(per infarinare)
- 50 g Burro non salato(diviso)
- 1 bowl Olio d'oliva(For soaking.)
- to taste Scalogni(tritati finemente)
- to taste Funghi cremini(affettati)
👨🍳 Istruzioni
- 1
Preparare le animelle: sciacquare le animelle di vitello sotto acqua corrente fredda. Metterle in una ciotola capiente e coprirle abbondantemente con acqua ghiacciata. Aggiungere l'aceto di vino bianco, se utilizzato. Lasciarle in ammollo per almeno 4 ore, o preferibilmente tutta la notte in frigorifero, cambiando l'acqua 2-3 volte finché non diventa limpida. Questo processo, chiamato 'sgocciolamento', rimuove le impurità e il sangue in eccesso.
⏱️ 12-24 hours (soaking) - 2
Sbollentare e raffreddare: scolare le animelle e metterle in un pentolino. Coprire con acqua fredda fresca, aggiungere 1 cucchiaino di sale e 1 cucchiaio di succo di limone. Portare a ebollizione dolce e sobbollire per 5-10 minuti. Trasferire immediatamente le animelle in una ciotola di acqua ghiacciata per interrompere la cottura. Questo 'shock termico' le aiuta a rassodarsi e rende più facile la pulizia.
⏱️ 10 minutes (including blanching and cooling) - 3
Pulire e pressare: una volta raffreddate, rimuovere con cura eventuali membrane visibili, tessuti connettivi o parti grasse usando un coltello da paring affilato. Alcune ricette suggeriscono di pressare le animelle tra due piatti appoggiandovi sopra un peso in frigorifero per un'ora, per aiutarle a mantenere una forma uniforme ed espellere l'umidità in eccesso. Asciugarle accuratamente con carta da cucina.
⏱️ 2-4 hours (pressing) - 4
Infarinate e scottate: condire leggermente le animelle preparate con sale e pepe. Mettere la farina in un piatto fondo e infarinare le animelle, scuotendo l'eccesso. In una padella capiente, scaldare 2 cucchiai di burro e 1 cucchiaio di olio d'oliva a fuoco medio-alto finché non saranno sfrigolanti. Disporre con cura le animelle infarinate nella padella calda e scottare per 2-3 minuti per lato, finché non saranno dorate e si sarà formata una leggera crosticina.
⏱️ 10 minutes - 5
Soffriggere gli aromatici e i funghi: rimuovere le animelle scottate dalla padella e metterle da parte su un piatto. Ridurre il fuoco a medio. Aggiungere il restante burro (2 cucchiai) nella padella. Aggiungere gli scalogni tritati e soffriggere finché non saranno ammorbiditi, circa 2-3 minuti. Aggiungere i funghi affettati e cuocere, mescolando occasionalmente, finché non avranno rilasciato il loro liquido e inizieranno a dorarsi, circa 5-7 minuti.
⏱️ 8-10 minutes - 6
Deglassare e creare la salsa: versare il vino bianco secco nella padella e raschiare i residui dorati dal fondo della pentola. Lasciar sobbollire il vino e ridurre di circa metà. Versare il brodo di vitello o di pollo e portare a ebollizione dolce.
⏱️ 5 minutes - 7
Aggiungere la panna e completare la salsa: ridurre il fuoco al minimo. Incorporare la panna fresca liquida e portare la salsa a un leggero sobbollimento. Cuocere, mescolando occasionalmente, finché la salsa non si sarà leggermente addensata fino a ottenere una consistenza vellutata, circa 5-8 minuti. Condire con sale e pepe nero macinato fresco a piacere.
⏱️ 3 minutes - 8
Unire e servire: rimettere le animelle scottate nella padella con la salsa. Coprire delicatamente le animelle con la salsa e lasciarle scaldare per 2-3 minuti a fuoco basso. Guarnire abbondantemente con prezzemolo fresco tritato e servire immediatamente.
⏱️ 2 minutes
💡 Consigli Professionali
- ✓Per la migliore consistenza e sapore, utilizzate 'ris de cœur' (animelle di cuore), che sono più rotonde e tenere.
- ✓Non abbiate fretta nel processo di ammollo e pulizia; è fondamentale per rimuovere le impurità e ottenere un gusto pulito.
- ✓Assicuratevi che la padella sia ben calda prima di scottare le animelle, per ottenere una bella crosticina dorata senza cuocere eccessivamente l'interno.
- ✓Assaggiate e aggiustate spesso il condimento della salsa, poiché le animelle di vitello possono essere piuttosto delicate.
✨ Idee per Varianti
Ispirazione per la tua versione di questa ricetta
- Aggiungere un cucchiaio di senape di Digione o in grani alla salsa per una nota acidula.
- Incorporare uno spruzzo di vino Porto o una piccola quantità di olio al tartufo nella salsa per un maggiore profondità e lusso.
- Servire le animelle su un letto di purè di patate cremoso o un semplice risotto.