Baghali Polo ba Mahiche
Dill Rice with Fava Beans and Lamb Shanks
Baghali Polo ba Mahiche è un celebrato piatto iraniano, una lussuosa combinazione di tenere e lentamente cotte stinche di agnello (mahiche) e profumato riso basmati infuso con aneto e fave (baghali polo). Questo piatto è una pietra angolare delle celebrazioni persiane e degli incontri speciali, incarnando il ricco patrimonio culinario del paese con le sue aromatiche spezie e le sue confortanti consistenze.
🧂 Ingredienti
- 3 cups Stinche di agnello(circa 340 g ciascuna)
- 4 Riso Basmati(a chicco lungo)
- 300 g Fave(sgusciate, fresche o surgelate)
- 2 cups Aneto fresco(tritato finemente (o 3 cucchiai essiccato))
- 1 g Cipolla gialla(tritata)
- 60 g Aglio(tritato)
- 1 medium Curcuma(Finely chopped, for braising the lamb.)
- 1 teaspoon Fili di zafferano(macinati, infusi in 2 cucchiai di acqua calda)
- to taste Sale(diviso, più altro per mettere in ammollo il riso)
- to taste Pepe nero
- 4-5 cups Olio vegetale(diviso)
- 2-3 tablespoons Burro(facoltativo, per il tahdig)
👨🍳 Istruzioni
- 1
Preparare le stinche di agnello: Asciugare le stinche di agnello con carta da cucina. Condirle generosamente con sale e pepe nero. In una pentola grande dal fondo spesso o in un cocotte, scaldare 2 cucchiai di olio vegetale a fuoco medio-alto. Scottare le stinche di agnello su tutti i lati fino a doratura intensa, circa 3-4 minuti per lato. Togliere le stinche dalla pentola e metterle da parte.
⏱️ 15 minutes - 2
Soffriggere gli aromatici e le spezie: Aggiungere i restanti 2 cucchiai di olio vegetale nella stessa pentola. Aggiungere la cipolla tritata e soffriggere fino a quando non sarà ammorbidita e leggermente dorata, circa 5-7 minuti. Incorporare l'aglio tritato e la curcuma, cuocendo per un altro minuto fino a quando non saranno fragranti. Rimettere le stinche di agnello scottate nella pentola.
⏱️ 10 minutes - 3
Brasare l'agnello: Aggiungere circa 4 tazze (circa 1 litro) di acqua nella pentola, o quanto basta per arrivare a metà altezza delle stinche di agnello. Mescolare 1 cucchiaio di sale e l'acqua di zafferano infusa. Portare il liquido a ebollizione, quindi ridurre la fiamma al minimo, coprire bene la pentola e lasciar sobbollire per 2 o 3 ore, o fino a quando l'agnello non sarà tenero e si staccherà dall'osso. Aggiungere altra acqua se il liquido si riduce troppo durante la cottura.
⏱️ 2.5 - 3 hours - 4
Preparare il riso: Mentre l'agnello sta brasando, sciacquare il riso basmati sotto acqua fredda corrente in un colino a maglie fitte finché l'acqua non scorre limpida (questo rimuove l'amido in eccesso). In una ciotola grande, coprire il riso sciacquato con acqua fredda e aggiungere 2 cucchiai di sale. Lasciarlo in ammollo per almeno 30 minuti, o fino a 2 ore. Scolare bene il riso.
⏱️ 30 minutes (soaking) - 5
Sbollentare il riso: Portare 6 tazze (circa 1.5 litri) di acqua a ebollizione vivace in una pentola grande. Aggiungere il riso scolato e mescolare delicatamente un paio di volte per evitare che si attacchi. Cuocere il riso per circa 7-10 minuti, fino a quando non sarà al dente (morbido all'esterno, sodo al centro). Scolare il riso in uno scolapasta e sciacquare brevemente con acqua fresca per fermare la cottura.
⏱️ 7-10 minutes - 6
Assemblare per la cottura a vapore: Sciacquare la pentola utilizzata per sbollentare il riso. Se si prepara il tahdig, distribuire 1-2 cucchiai di olio vegetale o burro uniformemente sul fondo della pentola. Si possono anche disporre patate affettate sottilmente o un misto di yogurt e zafferano sul fondo per il tahdig. Versare delicatamente il riso precotto nella pentola, creando una montagnetta soffice. Mescolare le fave sgusciate e l'aneto tritato nel riso rimanente. Disporre circa metà di questo composto di riso con aneto e fave sopra il riso bianco, quindi coprire con il restante riso con aneto e fave. Praticare 4-5 buchi nella montagnetta di riso con il manico di un cucchiaio di legno per permettere al vapore di fuoriuscire.
⏱️ 5 minutes - 7
Cuocere a vapore il riso: Coprire la pentola con un coperchio aderente e, per intrappolare ulteriormente il vapore, avvolgere il coperchio in un canovaccio pulito. Mettere la pentola su fuoco medio-alto per circa 10-15 minuti, fino a quando non inizierà a salire vapore. Quindi, ridurre la fiamma al minimo e lasciar cuocere il riso a vapore per altri 30-40 minuti, fino a quando non sarà completamente cotto e soffice. Se desiderate un tahdig più croccante, mantenete il fuoco medio-alto per i primi 10-15 minuti, quindi riducete al minimo per il resto del tempo di cottura a vapore.
⏱️ 10 minutes - 8
Servire: Capovolgere con cura la pentola su un grande piatto da portata per rivelare il tahdig (se preparato). Sgranare delicatamente il riso cotto a vapore con una forchetta. Servire il Baghali Polo formando una montagnetta sul piatto, con le tenere stinche di agnello disposte sopra o a fianco. Irrorare l'agnello con il liquido di brasatura rimasto.
⏱️ 45-50 minutes - 9
Spruzzata finale di zafferano (facoltativo): Per un tocco extra di colore e aroma, conservare un cucchiaio di acqua di zafferano infusa e spruzzarlo su una porzione del riso bianco prima di servire.
⏱️ 10 minutes - 10
Assemble and serve: Gently fluff the steamed rice with a fork, being careful not to break the grains. Remove the tahdig layer carefully by inverting the pot onto a serving platter. Spoon the fluffy dill and fava bean rice onto the platter, or serve it alongside the tahdig. Arrange the tender lamb shanks on top of or next to the rice. Drizzle some of the reduced braising liquid over the lamb. Drizzle the bloomed saffron water over a portion of the rice for color and aroma. Serve immediately.
⏱️ 10 minutes
💡 Consigli Professionali
- ✓Per l'agnello più tenero, assicurati che cuocia lentamente a fuoco basso per tutta la durata della cottura.
- ✓L'ammollo del riso è fondamentale per ottenere chicchi separati e soffici. Non saltare questo passaggio.
- ✓Se preferisci un tahdig più croccante, assicurati che la pentola sia ben oliata o imburrata sul fondo e che il calore sia costante durante la cottura a vapore.
- ✓L'aneto fresco fornisce un sapore più vivace, ma l'aneto essiccato può essere usato all'occorrenza.
✨ Idee per Varianti
Ispirazione per la tua versione di questa ricetta
- Per una versione vegetariana, sostituire le stinche di agnello con funghi robusti come i funghi ostrica o shiitake, stufati con aromatici e spezie simili.
- Aggiungere un pizzico di cannella o cardamomo al liquido di brasatura dell'agnello per un tocco di calore e complessità in più.
- Per un tahdig più ricco, un misto di yogurt, tuorlo d'uovo e zafferano può essere spalmato sul fondo della pentola prima di aggiungere il riso.