Shio Ramen
Salt-Based Ramen
Lo Shio Ramen, che significa 'ramen al sale', è uno degli stili di ramen più antichi e delicati del Giappone, originario della città portuale di Hakodate nell'Hokkaido. La sua caratteristica distintiva è un brodo limpido e leggero condito principalmente con sale, progettato per esaltare l'umami naturale degli ingredienti anziché mascherarli. Questo approccio minimalista permette ai sapori sottili di pollo, pesce e aromi di risaltare, offrendo un'esperienza gustativa pulita ed equilibrata.
🧂 Ingredienti
- 500 g Schienali o ali di pollo(circa 1 kg)
- 300 g Acqua(divisa)
- 2 L Kombu (alga essiccata)(circa un pezzo di 10x10 cm)
- 10 g Funghi shiitake secchi(For the broth)
- 5 g Niboshi (acciughe essiccate)(private delle interiora e della testa)
- 1 slice Zenzero(sbucciato e affettato)
- 2 stalks Spicchi d'aglio(schiacciati)
- 1.5 tbsp Porro (parti bianche e verdi)(tagliato a pezzi grossi)
- 5 g Sale(o q.b., per il tare)
- 10 g Sake(per il tare)
- 2 tbsp Mirin(per il tare)
- 1 tbsp Usukuchi (salsa di soia chiara)(facoltativo, per il tare)
- 200 g Noodles per ramen(freschi o secchi)
- 4 slices Chashu (maiale o pollo brasato)(per porzione)
- 4 pieces Uova per ramen (Ajitama)(per porzione)
- 2 sheets Menma (germogli di bambù conditi)(per porzione)
- 2 slices Nori (fogli di alga essiccata)(per porzione)
- 1 stalk Cipollotto(affettato sottilmente, per guarnire)
- 2 halves Olio di sesamo o grasso di pollo(per l'olio aromatico)
👨🍳 Istruzioni
- 1
Preparazione del Brodo: In una pentola capiente per brodo, unire gli schienali/ali di pollo, 3 litri d'acqua, il kombu, i funghi shiitake secchi e i niboshi. Portare a ebollizione vivace a fuoco alto, senza coperchio, per circa 10-15 minuti per rilasciare impurità e schiuma. Rimuovere con cura tutta la schiuma. Scartare questo liquido iniziale torbido, quindi sciacquare accuratamente il pollo e la pentola. Riportare il pollo sciacquato nella pentola, aggiungere il litro d'acqua rimanente, lo zenzero affettato, l'aglio schiacciato e il porro tagliato. Portare a un leggero sobbollimento, quindi ridurre il fuoco al minimo, coprire parzialmente e cuocere per almeno 2 ore, o finché il brodo non sarà fragrante e saporito. Rimuovere periodicamente eventuali impurità superficiali.
⏱️ 30 minutes - 2
Filtrare il Brodo: Filtrare accuratamente il brodo attraverso un colino a maglia fine foderato con una garza o un panno da cucina pulito per garantire la massima limpidezza. Scartare i solidi. Dovreste ottenere circa 2,5-3 litri di brodo limpido.
⏱️ 4 hours - 3
Preparare il Tare Shio (Base di Condimento al Sale): In un pentolino, unire 120 ml di brodo filtrato con 1,5 cucchiai di sale, 2 cucchiai di sake, 1 cucchiaio di mirin e 1 cucchiaino facoltativo di salsa di soia usukuchi. Scaldare delicatamente a fuoco medio-basso, mescolando finché il sale non sarà completamente sciolto. Non far bollire. Lasciare raffreddare completamente.
⏱️ 15 minutes - 4
Preparare l'Olio Aromatico: In un pentolino molto piccolo, scaldare delicatamente 2 cucchiai di olio di sesamo o grasso di pollo fuso a fuoco basso. Aggiungere la parte bianca del porro (tagliata finemente a dadini) e cuocere lentamente finché non sarà fragrante e leggermente dorata, circa 5-7 minuti. Fare attenzione a non bruciarlo. Filtrare e riservare l'olio.
⏱️ 10 minutes - 5
Cuocere i Noodles: Portare a ebollizione vivace una pentola capiente di acqua non salata. Cuocere i noodles per ramen secondo le istruzioni sulla confezione fino a quando non saranno al dente. Scolare bene.
⏱️ 3 minutes - 6
Assemblare le Ciotole di Ramen: In ogni ciotola da portata (capacità di circa 850-1000 ml), aggiungere 2-3 cucchiai di tare shio e 1 cucchiaio di olio aromatico. Versare circa 350-400 ml del brodo di ramen caldo e limpido. Mescolare per amalgamare il tare e l'olio con il brodo.
⏱️ 5 minutes
💡 Consigli Professionali
- ✓Per un brodo ancora più limpido, è possibile effettuare una seconda filtrazione utilizzando un filtro da caffè o più strati di garza.
- ✓La salinità del tare può variare notevolmente a seconda del tipo di sale utilizzato. Assaggiare e regolare il sale nel tare secondo le proprie preferenze.
- ✓Sebbene il pollo sia una base comune, alcune varianti utilizzano un misto di pollo e maiale per una maggiore profondità.
- ✓Per risparmiare tempo, preparare il brodo e il tare un giorno in anticipo. Conservarli separatamente in frigorifero.
✨ Idee per Varianti
Ispirazione per la tua versione di questa ricetta
- Shio Ramen di Pesce: Incorporare capesante secche o piccoli gamberetti secchi nel processo di preparazione del brodo per un sottile umami marino.
- Shio Ramen allo Yuzu: Aggiungere una piccola quantità di scorza di yuzu o qualche goccia di succo di yuzu nella ciotola assemblata per un aroma brillante e agrumato.
- Shio Ramen con Brodo Vegetale: Per un'opzione vegetariana, creare un dashi utilizzando kombu, funghi shiitake secchi e altre verdure come daikon e carote, quindi condire con il tare shio.