Mansaf
Il Mansaf è l'amato piatto nazionale della Giordania, un capolavoro culinario profondamente radicato nell'eredità beduina. Questo pasto celebrativo presenta tenero agnello sobbollito in una ricca e acidula salsa a base di yogurt essiccato fermentato (jameed), servito su un letto di soffice riso e pane piatto assorbente, il tutto tradizionalmente guarnito con noci tostate ed erbe fresche. È un profondo simbolo di ospitalità, unità e identità culturale giordana, spesso preparato per eventi importanti della vita e ospiti di riguardo.
🧂 Ingredienti
- 1.5 kg Spalla o coscia di agnello(Con osso, tagliata a pezzi da circa 5 cm)
- 500 g Acqua(Circa 3 litri, per bollire l'agnello e preparare il brodo)
- 2 liters Cipolla gialla(Quartierata)
- 500 g Baccelli di cardamomo(Leggermente schiacciati)
- 4 pieces Foglie di alloro
- 60 g Stecca di cannella
- 60 g Sale(O a piacere)
- 60 g Ghee o burro chiarificato(Diviso)
- 1 tsp Jameed(Palline essiccate, ammollate per una notte in 10 tazze d'acqua e frullate fino ad ottenere una purea liscia. In alternativa, utilizzare 1 litro di jameed liquido.)
- to taste Yogurt bianco intero(Si consiglia quello intero)
- 1 tbsp Amido di mais(Opzionale, per addensare la salsa)
👨🍳 Istruzioni
- 1
Preparare il brodo di agnello: sciacquare bene i pezzi di agnello. Metterli in una pentola capiente e coprire con 3 litri (circa 12 tazze) d'acqua. Portare a ebollizione vivace a fuoco alto. Schiumare eventuali schiume o impurità che affiorano in superficie. Aggiungere la cipolla quartierata, i baccelli di cardamomo schiacciati, le foglie di alloro, la stecca di cannella e 1,5 cucchiai di sale. Ridurre la fiamma a medio-bassa, coprire la pentola e sobbollire per 2-2,5 ore, o finché l'agnello non sarà eccezionalmente tenero e potrà essere facilmente trafitto con una forchetta.
⏱️ 8-12 hours (soaking) + 15 minutes (blending) - 2
Preparare la salsa di jameed: se si utilizzano palline di jameed essiccate, ammollarle in 10 tazze di acqua tiepida per tutta la notte, o per almeno 4-6 ore, finché non saranno ammorbidite. Scolare la maggior parte dell'acqua di ammollo, riservandone circa 2 tazze. Trasferire il jameed ammorbidito in un frullatore con l'acqua di ammollo riservata e frullare fino ad ottenere una purea completamente liscia. In una pentola separata capiente, unire il jameed frullato, 1 litro di yogurt bianco intero e l'amido di mais opzionale. Sbattere energicamente per amalgamare. Se si utilizza jameed liquido, unirlo semplicemente allo yogurt e all'amido di mais nella pentola e sbattere bene.
⏱️ 2 hours - 3
Cuocere la salsa di jameed: mettere la pentola con il composto di jameed a fuoco medio-basso. Sbattere continuamente per circa 15-20 minuti, finché la salsa non si sarà leggermente addensata ed sarà calda. Non farla bollire vigorosamente. Una volta pronta la salsa, aggiungere con cura i pezzi di agnello cotti, assicurandosi che siano sommersi. Lasciare sobbollire dolcemente l'agnello nella salsa per altri 25-30 minuti per assorbire i sapori. Assaggiare e regolare di sale se necessario, poiché il jameed può essere piuttosto salato.
⏱️ 30 minutes - 4
Cuocere il riso: mentre l'agnello sobbolle nella salsa, preparare il riso. In una pentola separata, scaldare 1 cucchiaio di ghee a fuoco medio. Aggiungere il riso sciacquato e tostare per 1-2 minuti finché non sarà fragrante. Incorporare la curcuma in polvere per il colore. Aggiungere circa 7,5 tazze del brodo di agnello riservato (filtrato dalla cottura iniziale dell'agnello) e sale a piacere. Portare a ebollizione, quindi ridurre la fiamma al minimo, coprire ermeticamente e sobbollire per circa 20 minuti, o finché il liquido non sarà assorbito e il riso non sarà tenero. Lasciar riposare, coperto, per 5-10 minuti.
⏱️ 30 minutes - 5
Preparare il pane: se si utilizza pane Shrak o Markook, scaldarlo leggermente. Se si utilizzano tortillas, si possono dorare leggermente in padella asciutta per qualche secondo per lato finché non saranno morbide ma non croccanti. Strappare il pane in pezzi grandi e maneggevoli.
⏱️ 25 minutes - 6
Assemblare il Mansaf: stendere i pezzi di pane strappati su un piatto da portata molto grande e largo. Versare qualche mestolo di salsa di jameed sul pane per inumidirlo. Distribuire uniformemente il riso cotto sullo strato di pane. Disporre i teneri pezzi di agnello artisticamente sopra il riso. Irrorare con altra salsa di jameed calda sull'agnello e sul riso. Infine, guarnire generosamente con le mandorle a lamelle tostate e il prezzemolo fresco tritato.
⏱️ 5-7 minutes - 7
Servire: servire il Mansaf immediatamente, ben caldo. Tradizionalmente, viene mangiato in comune con la mano destra, formando palline di riso e carne, ma sono accettabili anche cucchiai e piatti.
⏱️ 10 minutes
💡 Consigli Professionali
- ✓Se non si riesce a trovare il jameed, si può usare una miscela di yogurt bianco intero, panna acida e un pizzico di acido citrico o succo di limone come sostituto, anche se il sapore acidulo autentico sarà diverso.
- ✓Assicurarsi che la salsa di jameed venga scaldata delicatamente e mescolata continuamente per evitare che si separi o si cagli.
- ✓L'agnello deve essere cotto fino a diventare tenero al punto giusto da sciogliersi in bocca quando servito.
- ✓Tostare le mandorle e il prezzemolo appena prima di servire aggiunge un meraviglioso aroma e consistenza.
✨ Idee per Varianti
Ispirazione per la tua versione di questa ricetta
- Alcune versioni di Mansaf usano il Freekeh (un grano verde tostato) invece del riso, offrendo un sapore più nocciolato e una consistenza più gommosa.
- Mentre l'agnello è tradizionale, alcune ricette suggeriscono la carne di manzo come alternativa, anche se il profilo aromatico sarà diverso.