Pastel de Nata
I Pastel de Nata, amati dolcetti portoghesi alla crema, presentano un guscio di pasta sfoglia incredibilmente croccante e friabile che racchiude una ricca e cremosa crema all'uovo. Originari dei monasteri del XVIII secolo, questi dolci sono un simbolo del patrimonio culinario portoghese, gustati quotidianamente con il caffè e durante le celebrazioni, incarnando orgoglio nazionale e ospitalità.
🧂 Ingredienti
- 500 g Farina per tutti gli usi(più altra per infarinare)
- 500 ml Sale
- 200 g Zucchero
- 50 g Acqua ghiacciata
- 6 Burro non salato molto freddo(a cubetti)
- 2 Burro non salato molto morbido
- 2 strips Zucchero semolato(Use a vegetable peeler to get wide strips, avoiding the bitter white pith.)
- 2 Acqua
👨🍳 Istruzioni
- 1
Preparare l'impasto: In un robot da cucina, unire 300g di farina per tutti gli usi, 5g di sale e 7g di zucchero. Aggiungere il burro freddo a cubetti e frullare fino a ottenere un composto simile a grosse briciole di pane. Versare gradualmente 120ml di acqua ghiacciata a filo, frullando, fino a formare un impasto grezzo. Trasferire l'impasto su una superficie leggermente infarinata, formare un disco grezzo, avvolgerlo strettamente nella pellicola trasparente e metterlo in frigorifero per almeno 30 minuti.
⏱️ 5 minutes active, 20 minutes steeping - 2
Stratificare l'impasto: Su una superficie leggermente infarinata, stendere l'impasto freddo in un rettangolo di circa 40x20 cm. Spalmare 120g di burro morbido uniformemente sui due terzi centrali dell'impasto. Ripiegare il terzo non imburrato sulSection centrale, poi ripiegare il terzo rimanente sopra, come si piega una lettera. Ruotare l'impasto di 90 gradi, stenderlo di nuovo in un rettangolo simile e ripetere il processo di piegatura. Avvolgere l'impasto e metterlo in frigorifero per almeno 30 minuti. Ripetere questo processo di stesura e piegatura altre due volte, raffreddando l'impasto per almeno 30 minuti tra un set di piegature e l'altro.
⏱️ 5 minutes - 3
Preparare lo sciroppo per la crema: In un pentolino, unire 270g di zucchero semolato, 100ml di acqua, la stecca di cannella e la scorza di limone. Portare a ebollizione a fuoco medio, mescolando finché lo zucchero non si sarà sciolto. Continuare a bollire senza mescolare finché lo sciroppo non raggiunge i 106°C (223°F) su un termometro per caramello, circa 3-5 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare in infusione.
⏱️ 5 minutes - 4
Preparare la base della crema: In un altro pentolino, sbattere 60g di farina per tutti gli usi e circa 60ml del latte intero fino a ottenere un composto liscio. Incorporare gradualmente i restanti 480ml di latte intero sbattendo. Cuocere a fuoco medio, sbattendo continuamente, finché il composto non si addensa e inizia a sobbollire. Togliere dal fuoco.
⏱️ 5-8 minutes - 5
Unire gli ingredienti per la crema: Sbattere la base di crema calda nello sciroppo di zucchero infuso. Aggiungere 1 cucchiaino di estratto di vaniglia. In una ciotola separata, sbattere leggermente i 7 tuorli d'uovo. Temperare gradualmente i tuorli sbattendovi lentamente circa metà del composto di crema caldo. Quindi, versare il composto di tuorli temperati nella crema rimanente nel pentolino. Cuocere a fuoco basso, mescolando continuamente, per circa 2-3 minuti finché non si addensa leggermente. Non far bollire. Filtrare la crema attraverso un colino a maglie fini in una ciotola, coprire con pellicola trasparente direttamente sulla superficie per evitare la formazione di una pellicina e lasciar raffreddare completamente.
⏱️ 30 minutes chilling - 6
Formare i gusci di pasta: Preriscaldare il forno alla massima temperatura, idealmente 260°C (500°F) o superiore, con una teglia nel ripiano superiore. Prendere l'impasto stratificato freddo e arrotolarlo in un lungo rotolo, di circa 4 cm di diametro. Tagliare il rotolo in circa 16-20 pezzi uguali, spessi circa 2 cm. Posizionare ogni pezzo, con il lato tagliato verso il basso, in stampini per pastel de nata imburrati o in stampini per muffin standard. Bagnarsi i pollici con acqua fredda e premere l'impasto dal centro verso l'esterno, spingendolo lungo i bordi degli stampini per formare un sottile guscio, assicurandosi che il fondo sia più sottile dei bordi. Cercare di non premere troppo il bordo superiore, poiché ciò aiuterà a creare le tipiche increspature durante la cottura. Raffreddare i gusci formati per almeno 15-20 minuti.
⏱️ 10 minutes - 7
Farcire e cuocere: Togliere i gusci di pasta dal frigorifero. Riempire ogni guscio per circa tre quarti con la crema raffreddata. Posizionare gli stampini farciti sulla teglia preriscaldata nel forno. Cuocere per 10-15 minuti, o finché la pasta non sarà dorata e croccante, e la crema non sarà caramellata e con qualche macchia scura in superficie. Sorvegliare attentamente per evitare che si bruci.
⏱️ 10 minutes - 8
Servire: Rimuovere con cura i Pastéis de Nata dal forno e lasciarli raffreddare leggermente negli stampini prima di trasferirli su una griglia. Sono migliori serviti tiepidi. Opzionalmente, spolverare con zucchero a velo e/o cannella in polvere prima di servire.
⏱️ 15 minutes preheating - 9
Fill and bake: Spoon the chilled custard into each prepared pastry shell, filling them about 3/4 full. Place the muffin tin on a baking sheet (to catch any potential drips). Bake for 12-18 minutes, or until the pastry is golden brown and crisp, and the custard is set and beautifully caramelized with dark, blistered spots on top. The high heat is crucial for achieving the signature look.
⏱️ 12-18 minutes - 10
Cool and serve: Carefully remove the pastéis de nata from the muffin tin (you may need to loosen them with a small offset spatula or knife). Transfer them to a wire rack to cool slightly. They are best served warm, ideally within a few hours of baking.
⏱️ 10 minutes cooling
💡 Consigli Professionali
- ✓Assicurarsi che il burro sia molto freddo per l'impasto e che gli ingredienti siano alla giusta temperatura per la crema per ottenere la migliore consistenza.
- ✓L'uso di stampini tradizionali per Pastel de Nata darà risultati più autentici, ma si possono usare stampini per muffin come sostituto.
- ✓L'alta temperatura del forno è cruciale per ottenere le caratteristiche cime caramellate e maculate e una pasta croccante.
- ✓La crema deve essere completamente fredda prima di riempire i gusci di pasta per evitare che la pasta diventi molle.
✨ Idee per Varianti
Ispirazione per la tua versione di questa ricetta
- Per una versione più veloce, è possibile utilizzare pasta sfoglia pronta di alta qualità, anche se l'impasto stratificato fatto in casa offre una maggiore sfogliatura.
- Sperimentare con diverse aromatizzazioni per la crema, come un tocco di scorza d'arancia o una spezia diversa, anche se cannella e limone sono tradizionali.
- Alcune varianti internazionali includono creme al tè matcha o al cioccolato, ma queste si discostano dalla preparazione classica portoghese.
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