Bacalhau à Brás
Il Bacalhau à Brás è un piatto tipico portoghese, celebrato per il suo armonioso connubio di consistenze e sapori. Questo amato piatto presenta baccalà dissalato sfilacciato, patate fritte tagliate a fiammifero sottile e cipolle ammorbidite, il tutto legato da uova cremose e strapazzate delicatamente. È una testimonianza dell'ingegnosità culinaria portoghese, che trasforma ingredienti semplici in un piatto di profonda soddisfazione, spesso guarnito con olive nere salmastre e prezzemolo fresco.
🧂 Ingredienti
- 400 g Baccalà salato(circa 450g; deve essere dissalato)
- 500 g Patate(circa 680g; patate farinose come Russet o simili, pelate)
- 6 Cipolle grandi(tagliate sottilmente)
- 2 medium Spicchi d'aglio(tritati)
- 3 cloves Uova grandi(a temperatura ambiente)
- 120 ml Olio d'oliva(diviso, più un filo per guarnire)
- 60 g Foglia di alloro(facoltativa, ma consigliata per l'aroma)
- 1/4 cup Olive nere(denocciolate, per guarnire)
- to taste Prezzemolo fresco(tritato, per guarnire)
- to taste Sale(quanto basta, usare con parsimonia poiché il baccalà è salato)
👨🍳 Istruzioni
- 1
Dissalare il Baccalà: Sciacquare accuratamente il baccalà salato sotto acqua corrente fredda. Mettere il baccalà in una ciotola capiente e coprire con acqua fredda. Mettere in frigorifero per 24-48 ore, cambiando l'acqua ogni 6-8 ore. L'obiettivo è rimuovere la maggior parte del sale mantenendo il sapore del baccalà. Una volta dissalato, scolare il baccalà, rimuovere eventuali pelli e lische, e sminuzzarlo in pezzi di dimensioni morso. Mettere da parte.
⏱️ 24-48 hours - 2
Preparare le Patate: Pelare le patate e tagliarle a listarelle molto sottili simili a fiammiferi (julienne). Mettere le listarelle di patate in acqua fredda per circa 30 minuti per rimuovere l'amido in eccesso, quindi scolarle accuratamente e asciugarle completamente con carta assorbente o un canovaccio pulito. Questo passaggio è fondamentale per ottenere croccantezza.
⏱️ 20 minutes - 3
Friggere le Patate: Scaldare circa 120 ml di olio d'oliva in una padella grande e pesante o in una casseruola a fuoco medio-alto. Friggere le listarelle di patate in piccole porzioni per evitare di sovraffollare la padella, fino a quando non saranno dorate e croccanti. Utilizzare una schiumarola per trasferire le patate fritte su un piatto foderato con carta assorbente per scolare l'olio in eccesso. Condire leggermente con sale, se desiderato.
⏱️ 10 minutes - 4
Soffriggere gli Aromatici: Nella stessa padella (aggiungere altro olio d'oliva se necessario, circa 2 cucchiai), ridurre il fuoco a medio. Aggiungere le cipolle tagliate sottilmente e la foglia di alloro (se usata). Soffriggere delicatamente per circa 15-20 minuti, mescolando occasionalmente, finché le cipolle non saranno molto morbide, traslucide e leggermente dorate. Aggiungere l'aglio tritato e cuocere per un altro minuto finché non sarà fragrante, facendo attenzione a non bruciarlo. Eliminare la foglia di alloro.
⏱️ 5 minutes - 5
Unire Baccalà e Patate: Aggiungere il baccalà sfilacciato e dissalato nella padella con le cipolle e l'aglio ammorbiditi. Mescolare delicatamente per amalgamare e cuocere per circa 3-5 minuti, permettendo al baccalà di assorbire i sapori degli aromatici. Quindi, aggiungere le patate fritte croccanti nella padella e mescolare il tutto delicatamente.
⏱️ 5-7 minutes - 6
Preparare il Composto di Uova: In una ciotola media, sbattere le 8 uova grandi con un pizzico di sale (ricorda che il baccalà è salato) e pepe nero macinato fresco. Sbattere finché non saranno ben amalgamate, ma non eccessivamente schiumose.
⏱️ 2 minutes
💡 Consigli Professionali
- ✓La qualità del baccalà è fondamentale; cercate pezzi spessi e bianchi. Un dissalamento corretto è fondamentale per evitare un piatto troppo salato.
- ✓Per patate veramente croccanti, assicuratevi che siano tagliate uniformemente e asciugate accuratamente prima di friggerle. Friggere in piccole porzioni evita che si cuociano al vapore invece di diventare croccanti.
- ✓Le uova devono essere cotte delicatamente a fuoco basso, mescolando continuamente, per ottenere una consistenza cremosa e pastosa anziché uova strapazzate secche. Togliere dal fuoco quando sono ancora leggermente umide.
- ✓Sebbene le patate a fiammifero già pronte acquistate in negozio possano essere utilizzate come scorciatoia, le patate fatte in casa fritte a fiammifero offrono una consistenza e un sapore superiori.
✨ Idee per Varianti
Ispirazione per la tua versione di questa ricetta
- Alcune ricette includono uno spruzzo di vino bianco o una piccola quantità di panna nel composto di uova per una maggiore ricchezza.
- Alcuni spicchi d'aglio tritati possono essere soffritti con le cipolle per un ulteriore strato di sapore.
- Mentre le olive nere sono tradizionali, alcune interpretazioni moderne utilizzano olive verdi per una diversa nota salmastra.