Bacalhau à Zé do Pipo
Il Bacalhau à Zé do Pipo è un amato piatto portoghese di merluzzo al forno originario di Porto. Presenta strati di tenero baccalà salato scottato nel latte, cipolle dolci caramellate, purè di patate cremoso e una ricca copertura di maionese, il tutto cotto al forno fino a doratura e delizioso. Questo piatto è una testimonianza dell'antica eredità culinaria del Portogallo e del suo ingrediente iconico, il baccalà.
🧂 Ingredienti
- 600 g Lombi di baccalà salato(circa 600g, dissalato e ammollato per almeno 24-48 ore)
- 800 g Latte intero(circa 1 litro, per scottare il baccalà e arricchire il purè di patate)
- 100 ml Patate grandi(circa 1kg, per il purè)
- 50 g Cipolle gialle grandi(affettate sottilmente)
- 200 g Spicchi d'aglio(tritati)
- 100 g Olio extra vergine d'oliva(diviso)
- 2 large Burro(non salato)
- 2 cloves Maionese(circa 120g, di buona qualità)
- 3 tbsp Olive nere(denocciolate, per guarnire)
- 1 Foglie d'alloro
- Sale(To taste, use sparingly as cod can be salty.)
- Pepe nero(Freshly ground, to taste.)
👨🍳 Istruzioni
- 1
Preparare il Baccalà: Mettere i lombi di baccalà dissalato in una casseruola. Coprire con il latte e aggiungere una foglia d'alloro e qualche grano di pepe nero. Portare a leggero bollore a fuoco medio, quindi ridurre la fiamma e cuocere per circa 5-7 minuti, finché il baccalà non sarà appena opaco. Togliere delicatamente i lombi di baccalà in una ciotola, conservando il latte. Si può sminuzzare il baccalà in questa fase o lasciarlo intero.
⏱️ 24-48 hours (soaking) - 2
Preparare il Purè di Patate: Pelare e tagliare a quarti le patate, quindi lessarle in acqua salata finché non saranno molto tenere. Scolare bene e schiacciarle fino a ottenere una purea liscia. Mentre sono ancora calde, incorporare il burro, un pizzico di noce moscata e circa 240ml del latte di cottura riservato, aggiungendone altro se necessario per ottenere una consistenza cremosa, ma non liquida. Condire con sale e pepe a piacere. Mettere da parte.
⏱️ 20-25 minutes - 3
Soffriggere le Cipolle: Mentre le patate cuociono, scaldare 2 cucchiai di olio d'oliva in una padella a fuoco medio. Aggiungere le cipolle affettate sottilmente e l'aglio tritato. Cuocere delicatamente, mescolando occasionalmente, finché le cipolle non saranno morbide e traslucide, circa 10-15 minuti. Evitare di dorarle troppo; dovrebbero rimanere pallide. Condire con sale e pepe.
⏱️ 25-30 minutes - 4
Assemblare il Piatto: Preriscaldare il forno a 200°C. Ungere leggermente una pirofila. Disporre i lombi di baccalà (o il baccalà sminuzzato) al centro della pirofila. Distribuire uniformemente le cipolle e l'aglio soffritti sul baccalà. Spalmare uno strato sottile e uniforme di maionese sopra le cipolle.
⏱️ 15-20 minutes - 5
Decorare con il Purè di Patate: Trasferire il purè di patate in una sac à poche munita di bocchetta a stella. Creare rosette decorative o un bordo di purè di patate attorno al baccalà e allo strato di maionese. Guarnire con le olive nere denocciolate.
⏱️ 10 minutes - 6
Cuocere e Servire: Mettere la pirofila nel forno preriscaldato e cuocere per 20-25 minuti, o finché la maionese non sarà dorata e leggermente screpolata, e il purè di patate sarà ben caldo. Lasciare riposare per qualche minuto prima di servire caldo.
⏱️ 5-15 minutes - 7
Serve: Let the Bacalhau à Zé do Pipo rest for a few minutes before serving hot. It is traditionally served as a main course.
⏱️ 5 minutes
💡 Consigli Professionali
- ✓Assicurarsi che il baccalà salato sia accuratamente dissalato ammolladolo in acqua fredda per almeno 24-48 ore, cambiando l'acqua diverse volte. Questo è fondamentale per il sapore finale.
- ✓Per un tocco autentico, utilizzare una sac à poche con una bocchetta decorativa per creare bellissime rosette con il purè di patate.
- ✓Se non si dispone di una sac à poche, è comunque possibile creare un aspetto rustico spargendo il purè di patate intorno al baccalà usando una forchetta o un cucchiaio.
- ✓La qualità della maionese è importante in quanto costituisce un componente di sapore prominente. Considerare di prepararla in casa per ottenere il miglior risultato.
✨ Idee per Varianti
Ispirazione per la tua versione di questa ricetta
- Alcune ricette includono strisce di peperone rosso arrostito sovrapposte alle cipolle per aggiungere dolcezza e colore.
- Per un purè di patate più ricco, si può incorporare un tuorlo d'uovo sbattuto nel purè dopo che è cotto e leggermente raffreddato.
- Una spolverata di pangrattato mescolato con un po' di olio d'oliva può essere aggiunta sopra la maionese prima della cottura per una maggiore croccantezza.