👨‍🍳 作り方

1. 1

   仔牛とブロス（だし汁）の準備：角切りにした仔牛を大きめの鍋またはダッチオーブンに入れます。冷たい水（約2.5リットル/10カップ）を注ぎます。塩大さじ1、ホールブラックペッパー、クローブを加えてください。強火で約5分、沸騰したらすぐに表面に浮いてくる泡や不純物を丁寧に取り除きます。仔牛をザルにあけてさっと冷水で洗い、きれいになった鍋に戻します。再び肉が隠れるまで冷たい水を加えます。半分に切った玉ねぎ（お好みでクローブを刺しても良い）、人参、リーキ、セロリ、半分に切ったニンニク、タイムの枝、ローリエ、パセリの茎を加えます。弱火で静かに煮込み、蓋をして1.5～2時間、または仔牛が非常に柔らかくなるまで煮ます。時々浮いてくる不純物をすくい取ります。柔らかくなったら、仔牛と野菜を穴あきお玉でブロスから慎重に取り出します。ブロスを目の細かいザルで濾し、きれいなボウルまたは鍋に移します。固形物は捨ててください。風味豊かなブロスが約1リットル（4カップ）できているはずです。もし量が多い場合は、弱火で煮詰めて少し減らしてください。

   ⏱️ 5 minutes
2. 2

   付け合わせの準備：仔牛を煮込んでいる間に、マッシュルームとパールオニオンを準備します。フライパンに無塩バター大さじ2を中火で溶かし、4等分にしたマッシュルームを加えて約5～7分、軽く焼き色がつくまで柔らかくなるまで炒めます。塩と白こしょうで味を調え、フライパンから取り出して取っておきます。別の小さな鍋に無塩バター大さじ1を溶かし、皮をむいたパールオニオンを加えます。水を少量（約1/4カップ）、砂糖ひとつまみ、塩ひとつまみを加えて蓋をし、中弱火で加熱します。水が蒸発し、玉ねぎが柔らかくなり、軽く照りが出るまで約10～15分煮ます。取っておきます。

   ⏱️ 1 hour 30 minutes to 2 hours
3. 3

   ソースのベース（ルー）を作る：きれいなダッチオーブンまたは底の厚い鍋に、無塩バター大さじ3を中低火で溶かします。薄力粉を加えて泡だて器で混ぜ、1～2分、焦がさないように注意しながら、淡いルーが出来るまで混ぜながら加熱します。濾した仔牛のブロス約3カップ（720ml）を、ダマにならないように注意しながら、泡だて器で少しずつ混ぜながら加えます。ソースを弱火で静かに煮立たせ、時々混ぜながら、約10分間加熱して少しとろみをつけ、小麦粉の生っぽさをなくします。塩と白こしょうで軽く味を調えます。

   ⏱️ 15 minutes
4. 4

   ソースを合わせ、仕上げる：調理した仔牛と人参をソースに戻します。炒めたマッシュルームと照りを出したパールオニオンを鍋に加えます。優しく混ぜ合わせます。別のボウルで、生クリームと卵黄を滑らかになるまで泡だて器で混ぜ合わせます。温かいソース約1カップ（240ml）を、泡だて器で少しずつ混ぜながら、テンパーリング（温度ならし）をします。その後、テンパーリングした混合液を、鍋に残りの煮込みに戻して加えます。ソースを沸騰させないように、ごく弱火で絶えず混ぜながら、約5～7分かけて少しとろみがつき、ベルベットのような滑らかさになるまで加熱します。最後にレモン汁と残りのバター大さじ1を加えて、コクと照りを増します。味見をして、必要であれば塩と白こしょうで味を調えます。

   ⏱️ 15 minutes
5. 5

   盛り付け：温かい浅めの器にブランケット・ド・ヴォーを盛り付けます。刻んだ生パセリをたっぷりと飾ります。すぐに、蒸した白米、パスタ、または茹でたジャガイモと一緒に提供します。

   ⏱️ 5 minutes
6. 6

   Finish the sauce and combine: Pour the tempered yolk and cream mixture back into the saucepan with the rest of the velouté sauce. Stir in the lemon juice. Cook over low heat, stirring constantly, until the sauce thickens slightly and coats the back of a spoon. **Crucially, do not let the sauce boil**, or the yolks will curdle. If the sauce seems too thick, whisk in a little more of the reserved veal cooking liquid until you reach the desired consistency.

   ⏱️ 5 minutes
7. 7

   Assemble and serve: Gently add the cooked veal, sautéed pearl onions, and mushrooms to the finished sauce. Stir to combine and heat through gently for a few minutes. Taste and adjust seasoning with salt, pepper, and more lemon juice if needed. Serve hot, garnished with fresh chopped parsley.

   ⏱️ 5 minutes