👨‍🍳 作り方

1. 1

   パイ生地の器を作る：オーブンを200°Cに予熱する。軽く打ち粉をした作業台にパイ生地を広げ、厚さ約4〜5mmにする。9〜10cmの丸型で8枚の円形に型抜きして底にする。そのうち4枚の円形から、さらに一回り小さい円（約6cm）を型抜きしてリング状にする。オーブンシートを敷いた天板に、型抜きした円形4枚を置く。円形の縁に水を軽くつけ、その上にリング状の生地を重ねて、縁が立ち上がるようにする。生地全体（底とリング）に卵液を塗り、側面につかないように注意する。側面につくと生地が膨らみにくくなる。20〜25分、またはこんがりと黄金色に膨らむまで焼く。少し冷めたら、鋭利なナイフで各パイ生地の膨らんだ中心部を慎重に取り除き、中を空洞にする。取り除いた上部（蓋）は後で使うために取っておく。

   ⏱️ 25 minutes
2. 2

   詰め物を作る - 肉を焼く：仔牛のリードボーを使う場合は、沸騰したお湯で3〜4分下茹でし、湯を切り、冷ましてから、膜や硬い部分を取り除き、小さめの角切りにする。鶏むね肉の角切りと、お好みで仔牛のリードボーの角切りに、塩とこしょうで軽く下味をつける。大きめのフライパンにバター30gを中〜強火で熱し、鶏肉と仔牛（使う場合）を数回に分けて加え、全面に軽く焼き色がつくまで焼く。フライパンから取り出し、取っておく。

   ⏱️ 20 minutes
3. 3

   詰め物を作る - 香り野菜とマッシュルームを炒める：同じフライパンに残りのバター30gを加える。みじん切りにしたエシャロットを加え、しんなりするまで約2〜3分炒める。スライスしたマッシュルームに塩少々、こしょう少々を加える。時々混ぜながら、マッシュルームから水分が出てきて、柔らかくなり、軽くきつね色になるまで約5〜7分炒める。マッシュルームとエシャロットをフライパンから取り出し、焼いた肉と一緒に取っておく。

   ⏱️ 10 minutes
4. 4

   ソースのベース（ベルーテ）を作る：同じフライパン（または中くらいの鍋）にバター45gを中火で溶かす。泡だて器で60gの薄力粉を混ぜ込み、焦がさないように絶えず混ぜながら、約2〜3分、淡いルーを作る。焦がさないように注意する。白ワインを泡だて器で少しずつ加え、鍋底についた焼き付きをこそげ取りながら、1分ほど煮立たせる。チキンストックを泡だて器でゆっくりと加え、ダマにならないようにする。ソースを穏やかに煮立たせ、絶えず混ぜながら、とろみがつくまで加熱する。火を弱火にし、約5〜10分煮込み、風味をなじませ、滑らかでとろみのある状態にする。

   ⏱️ 5 minutes
5. 5

   ソースを濃厚にし、詰め物を合わせる：煮立っているソースに生クリームを混ぜ込む。小さなボウルに卵黄とレモン汁小さじ1を混ぜ合わせる。熱いソースをレードル1杯分ずつ卵黄のボウルに加えて混ぜ、卵黄を温める（テンパリング）。温めた卵黄液を、泡だて器で絶えず混ぜながら、メインのソースに戻し入れる。さらに1分ほど優しく加熱するが、沸騰させないように注意する。沸騰させると卵黄が固まってしまう。塩、こしょう、挽いたナツメグを混ぜ込む。焼いた鶏肉、仔牛（使う場合）、炒めたマッシュルームとエシャロットをソースに戻し入れる。優しく混ぜ合わせ、約5分温める。

   ⏱️ 1 minute