Brandade de Morue(ブランダード・ド・モルー)
ブランダード・ド・モルーは、フランスのニーム地方発祥のプロヴァンス地方の伝統料理で、塩漬け鱈の保存の必要性から生まれました。塩漬け鱈、じゃがいも、にんにく、オリーブオイルをリッチでクリーミーに仕上げたこのピュレは、地中海沿岸のシンプルながらも奥深い風味を体現しており、質素な食材を贅沢なディップに変身させます。
🧂 材料
- 500 g 塩鱈(少なくとも24時間浸水し、複数回水を換えて塩抜きしたもの)
- 200 ml 粉質のじゃがいも(ラセット種やユコンゴールド種など)
- 150 ml にんにく(皮をむいたもの)
- 4 cloves 牛乳(温めたもの)
- 1 tbsp エキストラバージンオリーブオイル(高品質なもの)
- to taste ローリエ(Freshly ground, if desired.)
- for serving フレッシュタイム(枝)
👨🍳 作り方
- 1
塩鱈の下準備：塩鱈は、少なくとも24時間、できれば48時間、冷水に浸し、4〜6時間ごとに水を換えて塩分を抜いてください。塩抜き後、鱈をよくすすぎます。鍋に鱈を入れ、冷水でかぶるようにし、ローリエとタイムの枝を加えます。中火にかけ、穏やかに煮立たせ（沸騰させない）、鱈がほぐれるまで約10〜15分茹でます。鱈を茹で汁から取り出し、茹で汁を約1カップ取っておきます。骨と皮を丁寧に取り除き、鱈を細かくほぐします。
⏱️ 24-48 hours - 2
じゃがいもを茹でる：鱈を茹でている間に、じゃがいもの皮をむき、均一な大きさに切ります。別の大きな鍋に入れ、冷たい塩水でかぶるようにし、沸騰させます。フォークが通るまで約15〜20分茹でます。じゃがいもをしっかりと水切りし、滑らかになるまで潰し、塊が残らないようにします。温かいマッシュポテトに皮をむいたにんにくの粒を混ぜ込みます。余熱で生の風味を和らげます。
⏱️ 20 minutes - 3
ブランダードのエマルジョンを作る：底の厚い鍋を極弱火にかけ、ほぐした鱈とマッシュポテトを混ぜ合わせます。温かい牛乳とオリーブオイルを交互に加えていき、木べらやヘラでしっかりと混ぜながら、滑らかな乳化状態になるまで混ぜます。濃厚なピューレやマッシュポテトのような状態を目指します。牛乳とオイルを少量ずつ加えながら、絶えず混ぜ続け、完全に混ざり合い、クリーミーでまとまりのある状態になるまで続けます。取っておいた鱈の茹で汁は全て必要ないかもしれませんが、水分が足りない場合は大さじ1〜2程度加えても良いでしょう。
⏱️ 15 minutes - 4
味付けと仕上げ：ブランダードに挽きたての白こしょうと少量の塩を加え、味を見ながら調整します。鱈にまだ塩分が残っているため、塩は控えめにしてください。お好みでフレッシュレモン汁を加えて、爽やかさをプラスします。食感はクリーミーでありながら、魚のフレークの食感が少し残る程度が理想です。
⏱️ 5 minutes - 5
盛り付け：ブランダードを器に盛り付けます。伝統的な仕上げとして、ブロイラーで3〜5分、表面が軽くきつね色になり、泡立つまで焼いても良いでしょう。みじん切りにしたフレッシュパセリをたっぷりと散らします。トーストまたはグリルしたカリッとしたパンを添えて、すぐに提供します。
⏱️ 10 minutes (for gratinéed)
💡 プロのコツ
- ✓美味しいブランダードを作る鍵は、塩鱈の丁寧な塩抜きです。浸水後、少量を味見して塩加減を確かめ、必要であれば浸水時間を調整してください。
- ✓フードプロセッサーを使えば滑らかなエマルジョンを素早く作れますが、過剰に処理すると粘り気が出てしまうので注意が必要です。より素朴な食感を好む場合は、手で潰すことをお勧めします。
- ✓お好みのクリーミーさに合わせて、オリーブオイルと牛乳の割合を調整できます。オリーブオイルを多めにすると、よりリッチで伝統的な風味になります。
- ✓より濃厚な風味にするために、牛乳の一部を少量の生クリームに置き換えることができます。
✨ アレンジアイデア
このレシピを独自にアレンジするためのヒント
- 刻んだブラックオリーブやローストした赤ピーマンを加えて、食感と風味をプラスします。
- ナツメグを少量加えると、ほのかな温かみが加わります。
- 冷やしてディップや前菜として提供する、または小さなパテ状にしてフライパンで黄金色になるまで焼いて提供する。