Pâté en Croûte(パテ・アン・クルート)
パテ・アン・クルートは、豚肉などの挽肉を香ばしく焼き上げたパイ生地で包んだ、フランスの伝統的なシャルキュトリー料理です。このエレガントで素朴な調理法は、複雑な職人技と豊かな風味を披露する、特別な日のための称賛される前菜またはメインディッシュです。
🧂 材料
- 500 g パイ生地用(伝統的なパート・ブリゼが理想的で、サクサク感を出すために牛脂を加えることもあります。材料は冷たいものを使用してください。)
- 300 g 薄力粉(打ち粉用に少々追加)
- 150 g 無塩バター(冷たいもの、角切り)
- 200 g 牛脂(サクサク感を出すため、オプション)
- 800 g 塩(Ensure it's well-chilled and pliable for working.)
- 50 g 氷水(目安量、必要に応じて調整)
- 50 ml 詰め物（フォースミート）用(脂肪分の多い豚肉とレバーのブレンドが一般的です。風味を出すためにマリネすることが重要です。)
- to taste 豚肩ロース(2.5cm角にカット、冷やしておく)
- 1 large 豚レバー(2.5cm角にカット)
- approx. 500 ml 豚バラ肉(皮なし、1.2cm角にカット)
- to taste ラード(新鮮なもの、1.2cm角にカット)
👨🍳 作り方
- 1
パイ生地を作る：大きめのボウルに薄力粉、塩、牛脂（使用する場合）を入れる。冷たいバターをペストリーカッターまたは指先で、粗いパン粉状になり、ところどころに豆粒大のバターの塊が残るまで混ぜ込む。氷水を少量ずつ加えながら、生地がまとまるまで混ぜる。練りすぎないように注意する。生地を円盤状にまとめ、ラップでしっかりと包み、冷蔵庫で最低1時間、またはできれば一晩冷やす。
⏱️ 30 minutes active + 12 hours marinating - 2
詰め物（フォースミート）を作る：豚肩ロース、豚レバー、豚バラ肉、ラードを大きめのボウルに入れる。分けておいたコーシャーソルト、黒こしょう、白こしょう、メース、オールスパイスをたっぷり振る。みじん切りにしたエシャロット、ニンニク、タイムを加える。プラハパウダー（使用する場合）を混ぜ込む。卵1個と生クリーム74mlを加える。生地が少し粘り気が出るまで手でよく混ぜる。より滑らかな食感にするために、肉とミンサーをよく冷やしながら、この混合物を2回ミートグラインダーにかけることもできます。混合物を蓋をして冷蔵庫で最低3日、最長6日間マリネする。
⏱️ 30 minutes - 3
飾り用の材料を準備する：プルーンをカルバドスとクレーム・ド・ムール（使用する場合）に最低2時間、または一晩浸しておく。ピスタチオを粗く刻む。
⏱️ 30 minutes - 4
パテを組み立てる：オーブンを200°C（400°F）に予熱する。パテ・アン・クルート型または標準的なパウンド型に薄く油を塗る。冷やしたパイ生地の約3分の2を打ち粉をした台の上で、厚さ約5mm（1/4インチ）に伸ばす。型に生地を慎重に敷き込み、角までしっかりと押し付け、縁が約2cm（3/4インチ）ほどはみ出すようにする。上部の縁からはみ出た余分な生地は切り取る。マリネした詰め物を型に隙間なくしっかりと詰める。詰め物を詰める際に、浸したプルーンと刻んだピスタチオを均等に散らす。加熱中に縮むことを考慮して、中央にわずなくぼみを作る。残りのパイ生地を伸ばして蓋を作る。下の生地の縁に卵黄（卵黄1個と水大さじ1を混ぜたもの）を塗り、慎重に蓋をかぶせる。縁をしっかり押さえて閉じる。蓋からはみ出た余分な生地を切り取り、縁を装飾的に折り返す。蒸気が逃げるように、上面の生地に数カ所切り込みを入れる。余った生地があれば、上面を飾り付ける。上面全体に卵黄を塗る。
⏱️ 30 minutes - 5
パテ・アン・クルートを焼く：組み立てたパテ・アン・クルートをベーキングシートに乗せる。予熱したオーブンで、200°C（400°F）で15分焼く。オーブンの温度を180°C（350°F）に下げ、さらに40〜50分、またはパイ生地がきつね色になり、中心温度が肉用温度計で71°C（160°F）に達するまで焼く。パイ生地が早く焦げ付きそうな場合は、アルミホイルを軽くかぶせる。
⏱️ 1 hour 30 minutes - 6
冷まし、アスピック（ゼリー寄せ）を準備する：焼きあがったら、パテ・アン・クルートをオーブンから取り出し、ワイヤーラックの上で型に入れたまま完全に冷ます。パテが冷めている間に、アスピックを準備する。ビーフまたは仔牛のブロスを、甘口ワインと砂糖（使用する場合）と一緒に温まるまで弱火で加熱する。ゼラチンシートを冷水でふやかし、余分な水分を絞って温かいブロスに加え、完全に溶けるまで混ぜる。アスピック液が少しとろみがつき始めるまで冷ますが、まだ流れる状態にする。
⏱️ 1 hour active + 12 hours setting - 7
アスピック（ゼリー寄せ）を詰める：パテ・アン・クルートが完全に冷めたら、少しとろみのついたアスピックを上面の切り込みから静かに注ぎ込み、内部の空洞を埋める。アスピックが固まるにつれて、数回に分けて行う必要があるかもしれない。アスピックが切り込みのてっぺんまで達するようにする。余ったアスピックは、提供用に取っておくことができる。
⏱️ 10 minutes
💡 プロのコツ
- ✓よりサクサクしたパイ生地にするには、生地に少量の牛脂を加えることを検討してください。
- ✓挽肉や混合の際に、すべての肉の材料を非常に冷たく保つことが、詰め物に適した食感を得るのに役立ちます。
- ✓詰め物を最低3日間マリネすることは、深い風味を開発するために不可欠です。この工程を急がないでください。
- ✓パテ・アン・クルート型がない場合は、標準的なパウンド型を使用できますが、形は伝統的なものよりは変わります。
- ✓アスピックを詰めた後、パテを十分に休ませてください。これは、食感と風味が完全に発達するために不可欠です。
✨ アレンジアイデア
このレシピを独自にアレンジするためのヒント
- 詰め物に、鴨、ウサギ、またはゲームバードなどの他の肉を加える。
- 黒トリュフ、きのこ、ドライフルーツ（いちじく、アプリコット）、またはナッツ（くるみ）などを加えて、複雑さを増す。
- マリネに、アルマニャックやドライシェリーなど、異なる種類のアルコールを試す。
- 一部のレシピでは、より濃厚さを増し、モザイクのような見た目にするために、ブーダンノワール（血のソーセージ）を加える。