Sauce Nantua(ソース・ナントワ)

Name: Sauce Nantua
Prep time: PT30 minutes
Cook time: PT30 minutes
Total time: PT1 hour
Yield: 6
Cuisine: France
Ingredients: 200 g 無塩バター (分け使用); 150 g 薄力粉 (Divided. Use high-quality butter for best flavor.); 300 ml 魚のストックまたはチキンのストック (温めておく); 200 ml 生クリーム (A good quality homemade or store-bought fish stock is recommended.); 2 tbsp ザリガニバター (ザリガニバターの作り方の注釈を参照、またはロブスターバターで代用可); 1 tbsp 調理済みのザリガニの尾 (刻んだもの、食感を加えるためにオプション); to taste 塩 (お好みで); to taste 白こしょう (お好みで)

ソース・ナントワは、淡水ザリガニで有名なナントワの町に由来する、フランスの古典的なソースです。ベシャメルソースをベースにした、濃厚でクリーミーなソースで、ザリガニバターの独特の風味が活かされており、しばしば柔らかいザリガニの尾で仕上げられ、フランス地方料理の洗練されたシーフードの伝統を体現しています。

準備時間30 minutes

調理時間30 minutes

合計時間1 hour

分量6

難易度Medium

2件の編集· Feb 8

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🧂 材料

200 g 無塩バター(分け使用)
150 g 薄力粉(Divided. Use high-quality butter for best flavor.)
300 ml 魚のストックまたはチキンのストック(温めておく)
200 ml 生クリーム(A good quality homemade or store-bought fish stock is recommended.)
2 tbsp ザリガニバター(ザリガニバターの作り方の注釈を参照、またはロブスターバターで代用可)
1 tbsp 調理済みのザリガニの尾(刻んだもの、食感を加えるためにオプション)
to taste 塩(お好みで)
to taste 白こしょう(お好みで)

👨‍🍳 作り方

1
ザリガニのベースを作る：丸ごとのザリガニを使用する場合は、尾を取り分けておきます。ザリガニの殻、頭、胴体をしっかりと潰します。大きめの鍋に無塩バター大さじ2を中火で溶かします。刻んだエシャロット、人参、みじん切りのニンニクを加えて、柔らかくなるまで約5〜7分炒めます。コニャックを使用する場合は、加えて注意深くフランベし、炎が消えるのを待ちます。潰したザリガニの殻を加えて、さらに2〜3分香ばしくなるまで炒めます。トマトペーストを加えて、さらに1分炒めます。
⏱️ 20 minutes
2
ヴルーテソースを作る：別の鍋に無塩バター大さじ2を中火で溶かします。薄力粉を加えて、焦がさないように1〜2分、絶えずかき混ぜながら、ブロンドルーを作ります。
⏱️ 7 minutes
3
合わせ、煮込む：温めた魚のストックを徐々にルーに加えて、滑らかになるまで泡立て器で混ぜます。弱火で煮立たせ、ザリガニの鍋の中身（ステップ1より）、ローリエ、タイムの小枝を加えます。よく混ぜ、蓋をして、風味をなじませるために少なくとも20〜30分間、弱火で煮込みます。液体を細かい網目のザルで清潔な鍋に濾し、固形物を押してすべての液体を抽出します。固形物は捨てます。
⏱️ 15 minutes
4
ソースを仕上げる：濾したザリガニの液体を弱火で再び煮立たせます。生クリームとザリガニバターを加えて、完全に混ざるまで泡立て器で混ぜます。さらに5〜10分間、時々かき混ぜながら弱火で煮込み、ソースが少しとろみがつき、スプーンの背につく程度になったら火を止めます。刻んだザリガニの尾を使用する場合は、食感を加えるために加えてください。
⏱️ 8 minutes

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💡 プロのコツ

✓ザリガニバターを作るには、無塩バターでザリガニの殻を弱火で約30分優しく加熱し、バターを濾し、殻を押して風味を最大限に引き出します。
✓新鮮なザリガニが入手できない場合は、質の良い冷凍ザリガニの尾やエビを使用できますが、本来の風味は弱まります。
✓より豊かな色と風味のために、ステップ3で少量のパプリカまたはサフランひとつまみを加えても良いでしょう。
✓ダマにならないように、ルーにストックを加える際は温かいものを使用してください。

✨ アレンジアイデア

このレシピを独自にアレンジするためのヒント

乳製品不使用のバージョンにするには、バターと生クリームの代わりにヴィーガンバターと全脂肪ココナッツクリームを使用します。お好みでザリガニの尾は省略しても構いません。
グルテンフリーの対応をするには、ステップ4の最後に、粉ベースのルーの代わりにコーンスターチスラリー（コーンスターチ大さじ1と冷水大さじ2を混ぜたもの）でソースをとろみ付けします。