👨‍🍳 作り方

1. 1

   パナードの準備：中くらいの鍋に60gのバターと牛乳を入れ、弱火で温め、沸騰直前になったら火から下ろします。粉を一度に加え、滑らかなペースト状になるまで泡立て器で混ぜます。弱火に戻し、焦げ付かないように絶えずかき混ぜながら2〜3分ほど、ペーストが乾燥するまで加熱します（これをパナードといいます）。ボウルに移し、完全に冷ましてから、最低30分間冷蔵庫で冷やします。

   ⏱️ 30 minutes
2. 2

   魚の生地を混ぜる：フードプロセッサーに、細かく刻んだパーチ、冷ましたパナード、卵黄2個、柔らかくしたバター40gを入れます。塩、白こしょう、ナツメグで味を調えます。生地が非常に滑らかで均一になるまで処理します。カイエンペッパーを使う場合は、ひとつまみを加えて短くパルスします。

   ⏱️ 30 minutes active + 3 hours chilling
3. 3

   卵白を混ぜ合わせる：別の清潔なボウルに卵白3個を入れ、角が立つまで泡立てます。魚の生地に泡立てた卵白を2回に分けて、泡を潰しすぎないように注意しながら、さっくりと混ぜ合わせます。生地は軽くて空気を含んだ状態になるはずです。

   ⏱️ 20 minutes
4. 4

   クネルの成形：大きな鍋にたっぷりの塩を加えた水を入れ、静かに煮立つ直前（激しく沸騰させない）まで温めます。大きめのスプーンを2本用意します。1本のスプーンを熱湯に浸し、魚の生地を大さじ約2杯すくい取ります。もう1本のスプーンも熱湯に浸し、生地を滑らかで卵のような楕円形（クネル）に成形します。成形したクネルを、静かに煮立っている水の中に滑らせます。残りの生地も同様に繰り返し、鍋が混み合わないように数回に分けて行います。

   ⏱️ 10 minutes