👨‍🍳 作り方

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   豚肉の準備：豚肩ロースは3-4cm（1.5インチ）角、豚バラ肉は2-3cm（1インチ）角に大まかにカットします。風味と食感を最大限に引き出すために、赤身と脂身が均等に混ざるようにしてください。カットした肉を大きなボウルに入れます。

   ⏱️ 20 minutes
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   肉に下味をつける：豚肉の角に塩と挽きたての黒胡椒をたっぷりと振りかけます。コニャックまたはブランデーを使用する場合は加え、肉全体に均一に絡むように混ぜ合わせます。本格的な風味を求めるなら、この段階で潰したジュニパーベリーやオールスパイスを加えても良いでしょう。ボウルを覆い、最低12時間、できれば一晩冷蔵庫で寝かせ、味をなじませます。

   ⏱️ 5 minutes
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   脂を溶かす：厚手の鍋またはダッチオーブンに、150gのラードまたは豚脂を中火で溶かします。120mlの水を加え、脂がより滑らかに溶けるのを助けます。脂が溶け、水がほとんど蒸発したら、下味をつけた豚肉の角を鍋に入れます。ニンニク、タイムの小枝、ローリエ、ホールペッパーを使用する場合はここで加えます。

   ⏱️ 4 hours
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   豚肉をじっくり煮込む：最初は中強火で、豚肉から自身の脂が出てきて水が蒸発するまで、時々かき混ぜながら焦げ付きを防ぎます。脂が出てきたら、火を弱火にし、鍋にしっかりと蓋をして、豚肉が非常に柔らかくなり、簡単にほぐれるようになるまで約4時間、ごく弱火で煮込みます。1時間ごとに、特に最後の1時間では、底に何も焦げ付かないようにかき混ぜます。肉が自身の溶け出した脂で調理されるのが理想です。

   ⏱️ 15 minutes
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   豚肉をほぐす：豚肉が柔らかくなったら、鍋を火から下ろします。穴あきスプーンや細かい網目のザルを使って、調理済みの豚肉を脂から慎重に取り出し、大きな混ぜ合わせるボウルに移します。タイムの小枝やローリエなどの香味野菜は取り除きます。溶け出した脂は取っておきます。結合と封をするために必要になります。

   ⏱️ 12-24 hours (chilling)