👨‍🍳 作り方

1. 1

   豆の下準備：前日に、乾燥豆をよく洗い、大きなボウルに入れます。豆が完全に浸かるように、最低5cmの水で覆い、一晩浸けます。翌日、豆の水を切り、再度洗います。

   ⏱️ Overnight (8+ hours)
2. 2

   豆を煮る：大きめの厚手の鍋に、水気を切った豆、4等分にした玉ねぎ、人参、ニンニク（先端を切り落としたもの）、ブーケガルニ、豚の皮（使用する場合）を入れます。1.5リットルのストックと、豆が十分に浸かるくらいの水を加えます。沸騰したら弱火にし、蓋をして約1～1.5時間、豆が柔らかくなるまで、ただし形が崩れない程度に煮込みます。煮込んでいる間に出てくるアクは取り除きます。玉ねぎ、人参、ニンニク、ブーケガルニを取り除き、豆とその煮汁は取っておきます。

   ⏱️ 1 hour 30 minutes
3. 3

   肉を焼く：豆が煮えている間に、オーブンを180°Cに予熱します。大きめの、オーブン対応のダッチオーブンかキャセロール皿に、鴨の脂大さじ2を中火～強火で熱します。豚バラ肉と豚肩ロースを数回に分けて、全面がきつね色になるまで焼きます。肉を取り出し、取っておきます。同じ鍋にトゥールーズソーセージと鴨のコンフィを加え、全面に焼き色がつくように返しながら焼きます。取り出して豚肉と一緒に取っておきます。鍋に残った脂を約大さじ2だけ残し、余分な脂は拭き取ります。

   ⏱️ 30 minutes
4. 4

   香味野菜を炒め、デグラッセする：鍋に残った脂に、みじん切りにした玉ねぎとみじん切りにしたニンニクを加えます。中火で、しんなりとして香りが立つまで約5～7分炒めます。トマトペーストを加え、さらに1分炒めます。白ワインを注ぎ、鍋底についた焼き付きをこそげ取るようにしてデグラッセします。ワインが軽く煮詰まるまで煮ます。

   ⏱️ 5 minutes
5. 5

   カスレを組み立てる：炒めた香味野菜が入ったダッチオーブンに、煮た豆を加えます。取っておいた豚肉、ソーセージ、鴨のコンフィを加えて混ぜます。角切りにした塩漬け豚肉を加えます。取っておいた豆の煮汁（または必要なら追加のストック）を、具材がちょうど隠れるくらいまで加えます。煮汁は豆の表面より上にこないようにしますが、完全に沈まない程度にします。コンフィと塩漬け豚肉の塩分を考慮して、塩、胡椒で味を調えます。

   ⏱️ 20 minutes
6. 6

   最初のオーブン焼き：ダッチオーブンの蓋をしっかりと閉め、予熱したオーブンに入れます。2時間焼きます。2時間経ったら蓋を取ります。パン粉を使う場合は、全体に均一に振りかけます。蓋をせずにオーブンに戻し、さらに1.5～2時間、表面がきつね色になり、厚い皮が形成されるまで焼きます。伝統的には、焼成の最後の6～7回は、風味と食感を豊かにするために、皮を割ってカスレに混ぜ込む作業を繰り返します。もし乾燥しているように見えたら、少量のストックまたは豆の煮汁を加えてください。

   ⏱️ 4 hours 30 minutes
7. 7

   休ませてから盛り付ける：焼きあがったら、サーブする前に最低15～20分休ませます。これにより風味がさらに馴染みます。刻んだ生パセリを飾ります。熱々を、キャセロール皿から直接、バゲットなどの crusty bread（硬い皮のパン）を添えて提供します。

   ⏱️ 20 minutes