Leberkäse(バイエルン風レーバーケーゼ)
南ドイツやオーストリア料理の定番であるレーバーケーゼは、きめ細かく挽いた肉を焼いたもので、滑らかな食感と特徴的な黄金色の焦げ目がつきます。名前は「レバーチーズ」と訳されますが、伝統的なバイエルン風にはどちらの食材も含まれておらず、その名前は「ローフ（塊）」と「密な塊」を指す古い言葉に由来しています。マスタードを添えてロールパンで熱々にいただくか、ボリュームのあるメインコースとして愛される家庭料理です。
🧂 材料
- 500 g 豚肩ロース肉(2.5cm角に切り、半冷凍にしたもの)
- 500 g 豚バラ肉(皮を取り除き、2.5cm角に切り、半冷凍にしたもの)
- 200 g 氷水(または砕いた氷)
- 1 medium 発色剤（プラハ粉末No.1）(色付けのため（任意）、通常の塩でも代用可ですが、色が灰色になります)
- 200 ml 塩(味を調整してください。特に発色剤を使用しない場合は多めに。)
- 18 g 白こしょう(挽きたてが望ましい)
- 5 g マジョラム(乾燥)
- 1 tbsp ナツメグ(挽きたてが望ましい)
- 0.5 tsp ジンジャーパウダー(粉末)
- 2 g タイム(乾燥)
👨🍳 作り方
- 1
肉の準備: 豚肩ロース肉と豚バラ肉は非常によく冷えていることを確認してください。約2.5cm角に切り、ベーキングシートに広げます。15〜30分ほど冷凍庫に入れ、完全に凍る手前で固くなるまで冷やします。この冷やす工程が、適切な食感を得るために不可欠です。
⏱️ 15 minutes - 2
肉を挽く: ミートグラインダーを使用する場合は、半冷凍した肉を最も目の細かい設定で挽いてください。フードプロセッサーを使用する場合は、肉を数回に分けてパルス機能で、粗いペースト状になるまで細かく挽きます。加熱しすぎないように注意してください。
⏱️ 5 minutes - 3
混ぜ合わせ、味付け: 大きなボウルまたはスタンドミキサーのボウルに、挽いた豚肩ロース肉と豚バラ肉を合わせます。発色剤（使用する場合）、通常の塩、白こしょう、マジョラム、ナツメグ、ジンジャーパウダー、タイムを加えます。手で、またはスタンドミキサーのパドルアタッチメントを低速で、すべての材料が均一に分散されるまでよく混ぜます。この間、混合物が冷たい状態を保つようにしてください。
⏱️ 10 minutes - 4
混合物を乳化させる: 混合物を連続して中〜高速で混ぜながら、氷水（または砕いた氷）を徐々に加えます。滑らかで粘り気のある均一なペースト状になるまで処理を続けます。混合物の内部温度は理想的には12℃（53°F）未満に保つべきです。この乳化工程が、レーバーケーゼの特徴的な食感の鍵となります。
⏱️ 5 minutes - 5
型を準備し、詰める: 標準的なパウンド型（約23x13cm）にラードまたは油をたっぷりと塗ります。準備した型に肉の混合物を慎重にスプーンで入れ、空気が入らないように各層ごとにしっかりと押し込みます。水で濡らしたヘラで表面を均一に平らにならします。伝統的な見た目にするために、表面に約5mmの深さでひし形または格子状の切り込みを入れます。
- 6
レーバーケーゼを焼く: オーブンを160℃（320°F）に予熱します。予熱したオーブンの中段にパウンド型を置きます。約1時間30分焼きます。中心部の温度が69〜72℃（156〜162°F）に達するか、中心に刺した串に何も付いてこなくなったら焼き上がりです。焦げ目が十分でない場合は、最後の10〜15分間、オーブンの温度を200℃（400°F）に上げるか、短時間ブロイラーを使用してください。焦げ付かないように注意して見てください。
⏱️ 15 minutes
💡 プロのコツ
- ✓脂肪の分離を防ぎ、滑らかで乳化した食感を得るために、プロセス全体を通してすべての材料と器具を非常に冷たい状態に保つことが最も重要です。
- ✓ミートグラインダーがない場合は、強力なフードプロセッサーを使用できますが、少量ずつ行い、過熱しないように注意してください。
- ✓発色剤（プラハ粉末No.1）は、特徴的なピンク色を得るために推奨されますが、必須ではありません。使用しない場合、レーバーケーゼはより灰色になりますが、味は似ています。
- ✓よりクリスピーな焦げ目を得るには、焼いた後、レーバーケーゼを短時間ブロイルするか、個々のスライスをフライパンで焼きます。
✨ アレンジアイデア
このレシピを独自にアレンジするためのヒント
- ケーゼレーバーケーゼ（Käseleberkäse）: 焼く前に、細かく角切りにしたチーズ（エンメンタールやグリュイエールなど）を肉の混合物に加えます。
- パプリカレーバーケーゼ（Paprika-Leberkäse）: 細かく刻んだピクルスとパプリカの小片を混合物に加えます。
- ピカンターレーバーケーゼ（Pikanter Leberkäse）: スパイスの量を増やしたり、チリフレークをひとつまみ加えてスパイシーなバージョンにします。