Eisbein(アイスバイン（茹でてローストした豚すね肉）)

Name: Eisbein
Prep time: PT20 minutes
Cook time: PT2.5 to 3 hours (boiling) + 30 minutes (roasting, optional)
Total time: PT2 hours 50 minutes to 3 hours 50 minutes
Yield: 4
Cuisine: Germany
Ingredients: 4 undefined 豚すね肉（アイスバイン） (1個あたり約700〜900g、できれば塩漬けまたはピクルスされたもの); Enough to cover undefined 水 (茹でる用、塩漬け用); 3 undefined 塩 (塩漬け用、味付け用（粗塩）); 1 tbsp 玉ねぎ (4等分); 1 tsp 人参 (粗みじん切り); To taste undefined セロリ (粗みじん切り（お好みで）); 500 g ローリエ (Good quality store-bought or homemade.); 1 tbsp ジュニパーベリー (For sautéing sauerkraut.); 1/2 medium オールスパイス (Finely chopped, for sautéing with sauerkraut.); 1 tsp 黒粒こしょう (Optional, complements sauerkraut.); for serving undefined マジョラム (乾燥); for garnish undefined はちみつ (グレーズ用)

German Pork Knuckle

アイスバインは、豚のすね肉をまず柔らかくなるまで煮込み、その後、皮をパリッとさせるためにローストすることが多い、ドイツで愛されている料理です。「氷の脚」という意味の名前は、歴史的にスケートの刃に骨が使われていたことに由来します。このボリューム満点の料理は、ドイツの家庭料理の定番で、伝統的にはザワークラウトとポテトと共に提供されます。

準備時間20 minutes

調理時間2.5 to 3 hours (boiling) + 30 minutes (roasting, optional)

合計時間2 hours 50 minutes to 3 hours 50 minutes

分量4

難易度Medium

2件の編集· Feb 8

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👨‍🍳 作り方

1
豚すね肉の塩漬け：大きめの非反応性容器に、塩1/2カップを水5カップに溶かします。豚すね肉を塩水に完全に浸します。蓋をして冷蔵庫で最低12時間、または最大3日間漬け込みます。均一に塩漬けされるように、1日に1回すね肉を返してください。塩漬け後、冷たい流水で豚すね肉をよく洗います。
⏱️ 5 minutes
2
アイスバインを茹でる：洗った豚すね肉を大きめの鍋に入れます。残りの塩1/4カップ、4等分にした玉ねぎ、粗みじん切りにした人参、セロリ（使用する場合）、ローリエ、ジュニパーベリー、オールスパイス、黒粒こしょう、マジョラムを加えます。豚すね肉が最低2インチ（約5カップ）浸かるまで、十分な水を加えます。水を強火で沸騰させ、すぐに弱火にし、鍋に蓋をして、2.5〜3時間、または肉が非常に柔らかくなり骨から簡単に剥がれるまで、穏やかに煮込みます。最初の茹でる段階で表面に浮かんできたアクは取り除いてください。
⏱️ 2.5 to 3 hours
3
ローストの準備：オーブンを430°F（220°C）に予熱します。茹でた豚すね肉を調理液から慎重に取り出し、ソースにする場合は調理液を取っておきます。キッチンペーパーで豚すね肉の水分をよく拭き取ります。皮に肉を切らないようにひし形に切り込みを入れ、脂肪が溶け出すのに十分な深さの切り込みを入れます。これにより、皮がパリッと仕上がります。
⏱️ 20-25 minutes
4
グレーズを作る：小さなボウルで、はちみつ、ディジョンマスタード、溶かしバターをよく混ざるまで泡立てます。この混合物は、風味豊かで少しキャラメル状の皮を作るのに役立ちます。
⏱️ 20-30 minutes
5
皮をパリッとさせるためにローストする：水気を拭き取り、切り込みを入れた豚すね肉を、ベーキングシートの上に置いたワイヤーラックに乗せます。皮に準備したグレーズをたっぷりと塗ります。予熱したオーブンで15〜20分、または皮がきつね色になり、膨らんでパリッとするまでローストします。焦げ付かないように注意して観察してください。
⏱️ 5 minutes

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💡 プロのコツ

✓塩漬けまたはピクルスされた豚すね肉（「Eisbein」または「ham hocks」と表示されていることが多い）を使用すると、すでに塩漬けのプロセスを経ているため、より本格的な風味と食感が得られます。
✓皮をさらにパリッとさせたい場合は、グレーズとローストの前に、すね肉の水分を非常によく拭き取ってください。ローストの最後の数分間、焦げ付かないように注意しながら、短時間ブロイラーの下に置くこともできます。
✓アイスバインを茹でた調理液は、漉してシンプルなグレービーソースのベースとして使用できます。さらに煮詰めて味を調えてください。

✨ アレンジアイデア

このレシピを独自にアレンジするためのヒント

より豊かな風味のために、レシピによっては、茹で汁にダークビールを少量加えたり、醤油を大さじ1杯加えたりすることが推奨されています。
ローストの代わりに、茹でたアイスバインをそのまま提供し、柔らかい肉と皮に重点を置き、しばしばエンドウ豆のピューレ（Erbsenpüree）を添えて提供することを好む人もいます。