👨‍🍳 作り方

1. 1

   豚肉のフィリングの準備：豚肩ロースの塊、ニンニク（3かけ）、4等分に切った玉ねぎ、塩大さじ1、黒こしょうを大きめの鍋に入れる。水4カップを加えて蓋をし、沸騰したら弱火にし、蓋をして約2〜2.5時間、または豚肉が非常に柔らかくなり、簡単にほぐせるようになるまで煮る。豚肉を鍋から取り出し、茹で汁は取っておく。豚肉をほぐして取っておく。

   ⏱️ 2 hours
2. 2

   赤唐辛子ソースの作成：豚肉を煮ている間に、乾燥グアヒージョチリとアンチョチリを新しい水で約15〜20分、柔らかくなるまで煮る。チリの水気を切り、残りのニンニク（3かけ）、取っておいた豚肉の茹で汁1カップ、塩大さじ1と一緒にブレンダーに入れる。完全に滑らかになるまで混ぜる。ソースを目の細かいザルでボウルに濾し、液体をすべて絞り出す。固形物は捨てる。

   ⏱️ 45 minutes
3. 3

   フィリングを混ぜ合わせる：大きめのフライパンにラード大さじ2を中火で熱する。濾した赤唐辛子ソースを加えて約5分煮詰める。ほぐした豚肉を加えてさらに5〜10分、味をなじませるように炒める。混ぜ合わせが乾燥しすぎている場合は、取っておいた豚肉の茹で汁を適量加える。塩で味を調える。フィリングが完全に冷めるまで冷ます。

   ⏱️ 20 minutes
4. 4

   マサ生地の準備：大きめのボウルで、柔らかくしたラードをハンドミキサーで約5〜7分、軽くてふわふわになるまで泡立てる。別のボウルで、マサハリナ、ベーキングパウダー、残りの塩大さじ1を泡立て器で混ぜ合わせる。泡立てたラードに、マサハリナの混合物を、豚肉の茹で汁（または他のブロス）と交互に、約1カップずつ加えながら混ぜる。柔らかくまとまりのある生地ができるまで混ぜる。濃いケーキ生地や柔らかいピーナッツバターのような、広がるけれど水っぽくない固さが目安。生地の確認は、冷たい水を入れたグラスに小さじ1杯の生地を落とし、浮けばOK。沈む場合は、生地を数分間さらに泡立ててから再度試す。生地が硬すぎる場合は、大さじ1ずつブロスを加えて調整する。

   ⏱️ 1 hour
5. 5

   タマレスの組み立て：トウモロコシの皮を温水に少なくとも30分、または柔らかくなるまで浸す。水気を切り、乾いた布で拭く。トウモロコシの皮を滑らかな面を上にして、広い方を手前に置いて平らに広げる。皮の広い半分に、マサ生地を約2〜3 tablespoons均一に塗り広げ、端に約1/2インチ、底に1インチの余白を残す。冷めた豚肉のフィリングを約1.5〜2 tablespoons、マサの中心にスプーンで乗せる。皮の左側をフィリングの上に折り、次に右側を折りたたんで包む。皮の尖った底の部分を上に折り、折りたたんだ側面と合わせる。必要であれば、トウモロコシの皮の紐で縛って固定する。

   ⏱️ 2 hours
6. 6

   タマレスの蒸し方：大きめの蒸し器（タマレラ）の底を、余分なトウモロコシの皮数枚で覆う。鍋に水を入れるが、蒸し器のバスケットに触れないように注意する。組み立てたタマレスを蒸し器のバスケットに、開いた面を上にして、きつく詰めすぎず、しかし隙間ができないように立てて並べる。さらに数枚の湿らせたトウモロコシの皮か清潔なキッチンタオルでタマレスを覆い、蓋をする。強火で水を沸騰させ、弱火にして弱火で煮る。約1.5〜2時間蒸す。途中で水の量を確認し、必要に応じて熱湯を追加する。マサが皮から簡単に剥がれ、触って固くなったらタマレスはできあがり。

   ⏱️ 15 minutes