👨‍🍳 作り方

1. 1

   豚肉の準備：大きめの鍋に、豚肩ロース肉、4等分にした玉ねぎ、ローリエ、塩大さじ1、黒こしょう小さじ1を入れます。水12カップを注ぎ、沸騰したら弱火にし、蓋をして2.5〜3時間、豚肉が非常に柔らかくなりほぐれるまで煮込みます。豚肉をゆで汁から取り出し、ゆで汁はソースとマサ用に取っておきます。豚肉が少し冷めたら、フォーク2本を使って細かくほぐします。取っておきます。

   ⏱️ 45 minutes
2. 2

   赤唐辛子ソース作り：豚肉を煮込んでいる間に、乾燥グアヒージョチリとアンチョチリを戻します。乾いたフライパンを中火で熱し、香りが立つまで片面約30秒ずつ軽く炒めます。焦がさないように注意してください。炒めたチリをボウルに入れ、熱湯を注いで20〜30分ほど浸して柔らかくします。チリの水気を切り、浸した液体は取っておきます。ブレンダーに、浸したチリ、皮をむいたニンニク8かけ、塩大さじ1、クミンパウダー、乾燥オレガノを入れます。取っておいた豚肉のゆで汁3カップを加えて、なめらかになるまでよく混ぜます。ソースが濃すぎる場合は、取っておいた浸した液体または豚肉のゆで汁を少量加えてください。なめらかな状態にするため、ソースを目の細かいザルでこして大きめの鍋に移します。

   ⏱️ 10 minutes
3. 3

   豚肉とソースを合わせる：こした赤唐辛子ソースが入った鍋に、ほぐした豚肉を加えます。全体にソースが均一に絡むように良く混ぜます。中弱火で約15〜20分煮込み、味をなじませ、ソースが少しとろみがつくまで煮ます。水分はありますが、スープ状にならないようにしてください。完全に冷まします。

   ⏱️ 25 minutes
4. 4

   とうもろこしの皮の準備：具材が冷める間に、乾燥したとうもろこしの皮を耐熱ボウルに入れます。熱湯を注ぎ、皮が完全に浸るように皿などで重しをします。最低1時間、または皮が柔らかくしなやかになるまで浸します。ザルにあけて水気を切り、軽く水気を拭き取ります。

   ⏱️ 30 minutes
5. 5

   マサ生地の準備：大きめのボウルかスタンドミキサーのボウルに、マサハリナ、ベーキングパウダー小さじ2、塩小さじ1を入れます。フレッシュマサを使用する場合は、ベーキングパウダーと塩は後で調整するので、ここでは省略します。別のボウルで、柔らかくしたラードを中〜強火で約5〜7分、軽くてふんわりとして色が薄くなるまで泡立てます。泡立てたラードを、マサハリナの混合物に徐々に加えて混ぜます。温めた豚肉のゆで汁を約1/2カップずつ加えながら混ぜ、柔らかく広げやすい生地を作ります。濃いケーキ生地のような状態になります。冷ました赤唐辛子ソースを約1/3カップマサに加えて、色と風味をつけます。よく混ぜます。浮きテストをします：少量のマサを冷たい水の入ったコップに落とし、浮けば準備完了です。沈む場合は、さらに5分混ぜてから再度テストしてください。必要に応じて塩を調整します。

   ⏱️ 1 hour 15 minutes
6. 6

   タマレスの成形：柔らかくなったとうもろこしの皮を平らに置き、滑らかな面を上にして、広い方を手前にします。皮の広い半分にマサを約1/4カップ広げ、厚さ約1/4インチ（約0.6cm）の均一な層を作り、端は空けておきます。冷ました豚肉の具材を約2〜3 tablespoons、マサの中央にのせます。皮の片方を具材の上に折り、もう片方の面をその上に折りたたんで具材を包みます。皮の狭い方の端を中央に向かって折り上げます。必要であれば、とうもろこしの皮の細切りで縛って固定します。

   ⏱️ 15 minutes