Rēwena Paraoa(レワナ・パラオア)
Māori Sourdough Bread
レワナ・パラオアは、ポテトスターター（「バグ」と呼ばれる）で作られる伝統的なマオリのサワードウパンです。このユニークなパンは、わずかに酸味があり、柔らかく、やや密度の高いクラムが特徴で、ボリュームのあるシチューや伝統料理によく合います。
🧂 材料
- 1 中くらいのじゃがいもまたはクマラ(スターター用)
- 3 cups 薄力粉(打ち粉およびこねる用に追加)
- 4 tsp グラニュー糖(分割して使用)
- 水(ぬるま湯、必要に応じて)
- 1 tsp 塩
- 0.25 tsp インスタントドライイースト
- 1 tbsp 液状はちみつ
- 4 氷(オーブンの蒸気用)
👨🍳 作り方
- 1
スターターバグを作る：じゃがいも/クマラを洗い、塩を加えずに非常に柔らかくなるまで茹でる。茹で汁をこして取っておく。じゃがいも/クマラを潰し、少し冷ます。ボウルに潰したじゃがいも/クマラ、薄力粉1カップ、砂糖小さじ2、取っておいたじゃがいもの茹で汁約3/4カップを混ぜ合わせ、濃厚な生地にする。布で覆い、暖かい場所に24〜48時間、または泡が出て発酵するまで置く。
💡 プロのコツ: 暖かい場所ほどスターターの発酵が早まります。寒い場合は、電源を切った暖かいオーブンの上に置きます。 - 2
スターターに毎日2〜3日間餌を与える：毎日、薄力粉1/2カップ、砂糖小さじ2、ぬるま湯（またはあればじゃがいもの茹で汁）3/4カップを加える。よく混ぜ、暖かい場所に置く。スターターは泡立ち、わずかに酸っぱい匂いがするはずです。
💡 プロのコツ: スターターに餌を与えることは、風味と膨らみを出すために重要です。 - 3
生地を作る：大きめのボウルに、発酵したスターター（約2カップ）、残りの薄力粉2カップ、塩、はちみつ、イーストを混ぜ合わせる。ぬるま湯を少しずつ加えながら、柔らかく、わずかにべたつく生地になるまで混ぜる。軽く打ち粉をした台の上で8〜10分間、滑らかで弾力が出るまでこねる。
💡 プロのコツ: 生地は柔らかいが扱いやすい状態であるべきです。べたつきすぎる場合はもう少し粉を、乾燥しすぎている場合は少量の水を加えます。 - 4
生地を軽く油を引いたボウルに入れ、覆いをし、暖かい場所で約1〜1.5時間、または2倍の大きさになるまで発酵させる。
- 5
生地を軽く押さえてガスを抜き、丸い形に整え、パーチメント紙を敷いたベークトレイに乗せる。覆いをし、さらに約45〜60分間発酵させる。
- 6
オーブンを230℃（ファンオーブン210℃/ガスオーブンマーク8）に予熱する。オーブンの底段に、氷を4〜5個入れた小さめの耐熱皿を置く。
💡 プロのコツ: 氷から発生する蒸気は、クリスピーなクラストを作るのに役立ちます。 - 7
パンを230℃で10分間焼く。その後、オーブンの温度を210℃（ファンオーブン190℃/ガスオーブンマーク6）に下げ、さらに35〜45分間、またはクラストが深い黄金色になり、底を叩くと空洞音がするまで焼く。
💡 プロのコツ: クラストが早く焦げすぎる場合は、パンをアルミホイルで軽く覆っても構いません。 - 8
オーブンから取り出し、ワイヤーラックで冷ます。バターを添えて温かいまま、または伝統的なニュージーランド料理と一緒に提供する。
💡 プロのコツ: レワナ・パラオアは焼きたてが一番美味しいです。
💡 プロのコツ
- ✓スターターバグを作る際は、忍耐が重要です。発酵プロセスを急がないでください。
- ✓最高の結果を得るために、良質な粉を使用してください。
- ✓生地は扱いが少し難しい場合があります。こねすぎないように注意してください。
- ✓風味や食感のバリエーションのために、全粒粉などの他の粉を試してみてください。
✨ アレンジアイデア
このレシピを独自にアレンジするためのヒント
- 生地に潰したクマラを少量加えると、しっとり感と甘みが増します。
- ローズマリーやタイムなどのハーブを生地に加えると、風味豊かな仕上がりになります。
- 大きなローフではなく、小さなロール状に成形します。