Ciorbă de Burtă(チョルバ・デ・ブルタ（牛モツのスープ）)
Romanian Tripe Soup
チョルバ・デ・ブルタ、またはトリッパスープは、ルーマニアで愛され、象徴的なスープです。濃厚でクリーミー、そして酸味のある風味が特徴です。ボリュームのある一品で、コンフォートフードとしても、二日酔いの特効薬としても考えられており、ルーマニアの食文化のユニークな側面を体現しています。
🧂 材料
- 1 kg 牛モツ（下処理済み、清潔なもの）(約1.5kg。きれいに洗い、細切りにしてください。)
- 500 g 牛骨（髄骨がおすすめ）(より濃厚なスープにする場合。オプション。)
- 3 liters 水(約4リットル。)
- 2 medium 人参(スープ用2本、色と甘みを加えるためにすりおろす用1本。)
- 1 large 玉ねぎ(スープ用1個、炒め用1個をみじん切り。)
- 1 medium パースニップ(スープ用。)
- 2 セロリの根(スープ用。オプション。)
- 1 teaspoon ローリエ
- to taste 黒粒こしょう
- 300 ml ニンニク(みじん切りまたはペースト状にしたもの。)
- 3 卵黄(ensure they are at room temperature)
- 10-15 cloves 生クリーム(約250ml。脂肪分の高いものがおすすめです。)
- 100-150 ml サワークリーム(ドレッシング用、約100g。)
- for garnish 白ワインビネガー(約50ml、またはお好みの量。)
- for serving 塩
👨🍳 作り方
- 1
スープのベース作り：大きめの鍋に4リットル（約17カップ）の水、牛骨（使用する場合）、人参2本（丸ごと）、玉ねぎ1個（丸ごと）、パースニップ、セロリの根を入れる。ローリエと黒粒こしょうを加える。沸騰させ、弱火にして蓋をし、少なくとも1.5～2時間煮込む。表面に浮いたアクは取り除く。これで風味豊かなベースができる。
⏱️ 3 hours 30 minutes - 2
モツと野菜を煮込む：下処理済みの牛モツを冷たい流水でよく洗う。洗って細切りにした牛モツを煮込んでいるスープに加える。さらに30～45分、またはモツが柔らかくなるまで煮込む。ローリエと黒粒こしょうは取り除いて捨てる。
⏱️ 20 minutes - 3
野菜のピューレ：煮込んだ人参、玉ねぎ、パースニップ、セロリの根をスープから取り出し、なめらかになるまでピューレにする。モツの入った漉したスープは取っておく。
⏱️ 10 minutes - 4
人参と玉ねぎのソテー：残りの玉ねぎ1個をみじん切りにし、残りの人参1本をすりおろす。別のフライパンに植物油大さじ2を中火で熱し、みじん切りにした玉ねぎが透き通るまで炒める。次に、すりおろした人参を加えて、少しキャラメル色になるまでさらに5～7分炒める。これにより、スープに色とほのかな甘みが加わる。
⏱️ 15 minutes - 5
合わせる：ピューレにした野菜を、モツとスープの入った鍋に戻す。炒めた玉ねぎと人参のミックスを加える。スープを弱火で静かに煮立たせる。塩で味を調える。風味をなじませるために約10～15分煮込む。
⏱️ 5 minutes
💡 プロのコツ
- ✓下処理済みの牛モツを使用すると、調理時間が大幅に短縮されます。生のモツから始める場合は、非常に柔らかくなるまで数時間茹でる必要があります。
- ✓クリーミーで分離しないスープを作る秘訣は、卵とクリームの混合物を適切にテンパリングすること、そしてドレッシングを加えた後にスープを絶対に沸騰させないことです。
- ✓より濃厚なスープにするには、他の材料を加える前に牛骨を数時間煮込むことを検討してください。
- ✓ニンニクとビネガーの量は、これらの風味がスープの決め手となるため、個人の好みに合わせて調整できます。
✨ アレンジアイデア
このレシピを独自にアレンジするためのヒント
- より軽いバージョンにするには、卵黄の量を減らすか、脂肪分の少ないクリームを使用してください。
- レシピによっては、スープのベースに細かく刻んだパセリを少量加えたり、飾りとして使用したりするものもあります。
- エリンギなどのキノコを食感の代わりに使用し、植物性クリームを使えば、ビーガンバージョンも作れます。