Presa Ibérica(イベリコ豚肩ロースの鉄板焼き 赤モホソース添え)
イベリコ豚の肩ロースは、その卓越した霜降りと豊かでナッツのような風味が特徴の希少部位です。このレシピでは、肉本来のジューシーさを短時間で焼き上げることで引き出し、カナリア諸島の定番である自家製赤モホソースの鮮やかな風味と組み合わせます。赤モホソースは伝統的にグリルした肉によく合います。
🧂 材料
- 400 g イベリコ豚肩ロース(約 1.75 lbs (約794g)、余分な筋を取り除いたもの)
- to taste 海塩（フレーク状）(味付け用)
- 1 tbsp 挽きたての黒胡椒(味付け用)
👨🍳 作り方
- 1
赤モホソースの準備：オーブンのブロイラーを強に予熱します。赤パプリカを半分に切ったものを天板に並べ、オリーブオイル大さじ1を回しかけ、皮全体に焦げ目がつくまで焼きます。パプリカをボウルに移し、ラップでしっかりと覆い、5〜10分蒸らします。手に持てるくらいに冷めたら、焦げた皮をむいて捨てます。乳鉢（または小型フードプロセッサー）に、ニンニク2かけのみじん切り、赤唐辛子の刻んだもの、海塩（フレーク状）小さじ1を入れます。ペースト状になるまで潰します。スモークパプリカとクミンを加え、よく混ぜます。皮をむいたローストパプリカを加え、滑らかなペースト状になるまで潰し続けます。シェリービネガーを徐々に加えながら混ぜ、その後、エキストラバージンオリーブオイル大さじ5を、混ぜ続けながらゆっくりと注ぎ入れ、ソースが乳化してペースト状の濃さになるまで混ぜます。必要に応じて塩で味を調えます。脇に置いておきます。
⏱️ 20-30 minutes (resting time) - 2
イベリコ豚肩ロースの準備：イベリコ豚肩ロースの表面の水分をペーパータオルで拭き取ります。両面に海塩（フレーク状）と挽きたての黒胡椒をたっぷりとまぶします。均一に火が通るように、調理の少なくとも20〜30分前に室温に戻しておきます。
⏱️ 5 minutes (preheating) - 3
イベリコ豚肩ロースを焼く：厚手のスキレット（鋳鉄製が理想）にオリーブオイル大さじ1を中〜強火で熱し、油が煙るまで加熱します。熱したスキレットにイベリコ豚肩ロースを慎重に入れます。厚さによりますが、片面約4〜5分ずつ、深く黄金色の焼き色がつくまで焼きます。肉が非常に厚い場合は、側面も焼く必要があるかもしれません。最適な風味と柔らかさを得るために、イベリコ豚肩ロースはミディアムレア〜ミディアム（中心温度 135〜140°F または 57〜60°C）で提供するのが最良です。
⏱️ 8-12 minutes (total cooking time) - 4
照り焼きと休ませる：調理時間の最後の2〜3分で、残りのニンニク2かけ（軽く潰したもの）、タイムの枝、無塩バターをスキレットに加えます。フライパンを傾け、スプーンで溶けたバターと香味料をイベリコ豚肩ロースにかけながら照り焼きにします。お好みの焼き加減になったら、スキレットからイベリコ豚肩ロースを取り出し、まな板に乗せます。切る前に5〜10分休ませます。
⏱️ 5-10 minutes (resting time)
💡 プロのコツ
- ✓イベリコ豚肩ロースの質が最も重要です。最良の結果を得るために、霜降りがよく入った部位を選んでください。
- ✓イベリコ豚肩ロースを焼きすぎないでください。脂肪分が多いため、ミディアムレア〜ミディアム以上に火を通すと脂っこい食感になることがあります。
- ✓赤モホソースは前日に作っておき、密閉容器に入れて冷蔵庫で保存できます。提供する前に室温に戻してください。
- ✓肉を加える前にスキレットが十分に熱くなっていることを確認し、properな焼き色をつけてください。
✨ アレンジアイデア
このレシピを独自にアレンジするためのヒント
- スモーキーな風味を加えるには、中〜強火でイベリコ豚肩ロースをグリルし、片面3〜4分ずつ焼いた後、弱火の場所に移して好みの中心温度になるまで加熱します。
- パタタス・ブラバス、グリル野菜、またはシンプルなミックスグリーンサラダなど、伝統的なスペイン風の付け合わせと一緒に提供します。
- プラマやセクレトなど、他のイベリコ豚の部位でも試してみてください。厚みや霜降りの違いに応じて調理時間を調整してください。