Rösti(スイス風 rösti（レシュティ）)
レシュティは、元々はシンプルな農民の朝食として誕生し、今ではスイス全土で愛される家庭料理へと進化した、まさにスイスを代表する料理です。すりおろしたじゃがいもをフライパンで焼くだけの素朴な料理ですが、外はカリッと、中はホクホクとした食感と、じゃがいも本来の旨味が楽しめます。
🧂 材料
- 600 g メークインなどの粘質のじゃがいも(約1kg。できれば、一度茹でてから一晩冷蔵庫で冷やしておくと良い。)
- 60 g 塩(分けて使用。茹でる用に小さじ1、味付け用に小さじ0.5。)
- 1 tsp 無塩バター(約30g。焼く用。)
- 1/2 tsp ラードまたはクセのない油（ぶどう種子油や植物油など）(約30g。焼く用。)
👨🍳 作り方
- 1
じゃがいもを一度茹でる（省略可ですが推奨）：生のじゃがいもを使う場合は、皮をむき、5cm角程度の大きめに切ります。鍋に入れ、冷水をひたひたに注ぎ、塩小さじ1を加えます。沸騰したら弱火にし、5～8分ほど、じゃがいもが半分くらい火が通るまで茹でます。ザルにあけて水気をしっかり切り、数分間そのまま蒸らして乾かします。冷めたら、冷蔵庫で最低数時間、できれば一晩冷やします。この工程は、食感とすりおろしやすくするために重要です。
⏱️ 10 minutes cooking + 30 minutes cooling (or use pre-cooked/chilled) - 2
じゃがいもをすりおろす：冷やしたじゃがいもの皮をむきます（まだむいていない場合）。目の粗いおろし金や、レシュティ専用のおろし金を使って、じゃがいもをすりおろします。一度茹でた場合は、皮は簡単に剥けるはずです。すりおろしたじゃがいもは洗わないでください。洗うと、まとまりを助けるでんぷんが流れてしまいます。
⏱️ 10 minutes - 3
じゃがいもに味付けする：ボウルにすりおろしたじゃがいもを入れます。残りの塩小さじ0.5と、お好みで黒こしょうを加えて、手で優しく混ぜ合わせ、味を均一に馴染ませます。この段階で混ぜすぎたり、押し付けたりしないでください。
⏱️ 2 minutes - 4
油を熱する：大きめのノンスティックフライパン（直径24～26cmが理想）に、バターとラードまたは油を入れ、中火～強火で熱します。油が熱くなり、キラキラと光る状態がベストですが、煙が出るほど熱くしないでください。風味のためにバター、カリッとさせるために油やラードを組み合わせるのが理想的です。
⏱️ 3 minutes - 5
形を整えて片面を焼く：熱したフライパンに、味付けしたすりおろしじゃがいもを加えます。厚さが1.5～2cm程度になるように、均一に、そして軽く押さえるように広げます。最初はあまり強く押さえつけないでください。そうするとレシュティが硬くなってしまうことがあります。そのまま10～12分ほど、底面がきつね色にカリッとなるまで動かさずに焼きます。ヘラで端をそっと持ち上げて、焼き色を確認できます。
⏱️ 10-15 minutes - 6
レシュティをひっくり返す：ここが一番の難関です。大きめの皿やまな板にレシュティを滑らせて移し、必要であればフライパンに油を少し足してから、慎重にフライパンに戻します。または、フライパンの上に耐熱皿をかぶせ、素早くフライパンと皿を一緒にひっくり返すと、焼けた面が上になったレシュティが皿に乗るので、それをフライパンに戻します。2面目も焼くために、フライパンに十分な油があることを確認してください。
⏱️ 10-15 minutes - 7
もう片面を焼く：もう片面も10～12分ほど、きつね色にカリッと焼けるまで焼きます。焦げ付かないように、焼き加減を確認し、必要に応じて火加減を調整してください。この間に、縁にバターを少量ずつ加えると、さらにカリッと仕上がります。
⏱️ 1 minute
💡 プロのコツ
- ✓一度茹でて一晩冷やした粘質のじゃがいもを使うと、じゃがいもの繊維がほどよくほぐれ、カリッと美味しく仕上がります。
- ✓フライパンに詰め込みすぎないこと。一度にたくさん作る場合は、数回に分けて焼くか、大きめのフライパンを使って、均一にカリッと焼けるようにしましょう。
- ✓我慢強く！中火でじっくり焼くことで、外側が焦げることなく中まで火が通ります。早めにひっくり返したくなるのを我慢しましょう。
- ✓カリッとしたレシュティを作るには、たっぷりの油が鍵です。澄ましバター（ギーまたはブラットバター）は、高温に耐えられるため最適です。
- ✓伝統的なレシュティはじゃがいも、塩、油のみですが、地域によっては、焼く前に細かく刻んだ玉ねぎやベーコンをじゃがいもに混ぜるバリエーションもあります。
✨ アレンジアイデア
このレシピを独自にアレンジするためのヒント
- 2面目を焼く最後の5分間に、すりおろしたチーズ（グリュイエールやアッペンツェラーなど）を加えると、チーズレシュティになります。
- 焼く前に、細かく刻んで炒めたベーコンやカリカリに揚げた玉ねぎをじゃがいもに混ぜると、風味と食感が豊かになります。
- 目玉焼き、スモークサーモン、サワークリームなどのトッピングの土台として、または伝統的なスイス料理であるチューリッヒ風細切り肉（Zürcher Geschnetzeltes）の付け合わせとしても提供できます。