Bún Mắm(ブンマム（Bún Mắm）)
Vietnamese Fermented Fish Noodle Soup
ブンマムは、ベトナムのメコンデルタ地方で celebrated されている麺料理で、発酵魚由来の独特でパンチの効いたスープが特徴です。この料理は、この地域の豊富な海産物と新鮮な野菜が織りなす豊かな風味と食感のタペストリーであり、その複雑なプロファイルから「ベトナム風ガンボ」とも呼ばれます。
🧂 材料
- 200 g 発酵魚ペースト（マム・カ・リンとマム・カ・サック）(アジア食材店で入手可能です。手に入らない場合は、高品質の発酵エビペースト（マム・トム）で代用し、味をみて量を調整してください。)
- 300 g 豚首肉の骨または鶏の骨(スープのベース用。)
- 2 水(Cut into 1-inch thick rounds or half-moons.)
- 500 g レモングラスの茎(スープ用に2本を叩いたもの、炒め用に細かく刻んだもの2本。)
- 200 g ガランガル(皮をむき、叩いたもの。)
- 2.5 liters エシャロット(みじん切り。)
- 2 ニンニク(みじん切り。)
- 4 cloves 豚バラ肉(一口大にスライス。)
- 2 ナス(一口大に切り、塩水に15分浸けておく。)
- 1-2 エビ(殻をむき、背わたを取ったもの。)
- 2 tbsp イカ(下処理し、輪切り。)
- 1 tsp 白身魚の切り身(ナマズやティラピアなど、一口大に切ったもの。)
- generous amount 米麺（ブン）(パッケージの指示通りに調理。)
- for serving 植物油
👨🍳 作り方
- 1
スープのベースを準備する：豚または鶏の骨をよく洗う。大きめの鍋に骨と水2クォート（約1.9リットル）を入れる。沸騰したら、アクや不純物を丁寧に取り除く。骨をザルにあけて鍋を洗い、骨を鍋に戻し、残りの水2クォート、叩いたレモングラス2本、叩いたガランガルを入れる。最低1時間、または風味豊かなスープになるまで煮込む。スープを漉し、固形物は捨てる。
⏱️ 15 minutes - 2
発酵魚の風味を移す：別の鍋に発酵魚ペーストを1クォート（約0.95リットル）の水と合わせる。弱火で15〜20分煮込み、混ぜながら魚を溶かす。細かい網目のザルでボウルに漉し、押してできるだけ液体を抽出する。骨や固形物は捨てる。この漉した液体がブンマムのスープの基となります。
⏱️ 30 minutes - 3
香味野菜と豚肉を炒める：大きめのスープ鍋またはダッチオーブンに、植物油大さじ2を中火で熱する。みじん切りにしたエシャロットとニンニクを加えて、香りが立つまで2〜3分炒める。スライスした豚バラ肉を加え、軽く焼き色がつくまで炒める。刻んだレモングラスを加えて、さらに1分ほど香りが立つまで炒める。
⏱️ 45 minutes - 4
スープと魚のベースを合わせる：漉したスープのベースを、炒めた香味野菜と豚肉の入った鍋に注ぎ入れる。漉した発酵魚の液体を加える。混ぜて煮立たせる。色付けにアチョーテの種を使う場合は、残りの油大さじ1を小鍋で熱し、アチョーテの種を加えて弱火で鮮やかな赤色になるまで炒める。油を漉して種を捨て、スープ鍋に加える。
⏱️ 15 minutes - 5
煮込んで味を調える：準備したナスのぶつ切りを煮立っているスープに加える。最低30分、弱火で煮込み、味をなじませてナスが柔らかくなるようにする。砂糖、塩、チキンまたはフィッシュソースパウダー（使用する場合）でスープの味を調える。味見をして必要に応じて調整する。スープは塩味があり、わずかにパンチがあり、バランスが取れているべきです。
⏱️ 5 minutes - 6
シーフードを調理する：提供する直前に、エビ、イカ、魚の切り身を煮立っているスープに加える。シーフードに火が通るまで調理する。エビはピンク色に、イカは不透明に、魚は火が通るまで。シーフードを煮すぎないように注意する。必要であれば数回に分けて調理し、一時的に取り出しておいてもよい。
⏱️ 10 minutes - 7
麺と薬味を準備する：スープを煮込んでいる間に、米麺をパッケージの指示通りに調理する。くっつかないように冷水で洗い、水気を切る。各器にたっぷりの調理済み麺を盛り付ける。すべてのフレッシュハーブと野菜を大皿に盛り付ける。
⏱️ 5 minutes
💡 プロのコツ
- ✓発酵魚のパンチの効いた香りはブンマムの特徴です。調理中は換気扇をつけたり窓を開けたりして、キッチンを換気するとよいでしょう。
- ✓より澄んだスープにするには、骨を最初に煮込む際にアクや不純物をすべて丁寧に取り除くことが重要です。
- ✓発酵魚ペーストの塩味やパンチの強さは製品によって異なります。味見をしながら慎重に味を調え、塩味、旨味、そしてわずかなパンチのバランスをdesired level まで調整してください。
- ✓シーフードは煮すぎないように。調理プロセスの最後に加えるか、別々に調理して個々の器に加えるのが最善です。
✨ アレンジアイデア
このレシピを独自にアレンジするためのヒント
- 魚のすり身団子やカリカリに焼いた豚バラ肉を加えて、食感とコクを増すバージョンもあります。
- よりスパイシーなスープにするには、煮込んでいるスープに直接鳥の目唐辛子を加えるか、スライスした唐辛子を添えて提供してください。
- 一部の地域では、スープにココナッツジュースを加えて、ほのかな甘みとコクを出すことがあります。