👨‍🍳 조리법

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   돼지고기 준비: 돼지 어깨살과 삼겹살을 각각 약 3-4cm (1.5 인치) 크기와 2-3cm (1 인치) 크기의 깍둑썰기로 준비합니다. 최적의 풍미와 식감을 위해 지방과 살코기가 잘 배합되도록 합니다. 깍둑썰기한 고기를 큰 볼에 담습니다.

   ⏱️ 20 minutes
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   고기 양념하기: 깍둑썰기한 돼지고기에 소금과 갓 간 흑후추를 넉넉히 뿌립니다. 코냑이나 브랜디를 사용한다면 이때 넣고 고기에 고루 묻도록 버무립니다. 정통적인 풍미를 위해 이 단계에서 으깬 주니퍼 베리나 올스파이스 베리를 추가하는 것도 고려해 보세요. 볼을 덮고 최소 12시간, 또는 가능하면 하룻밤 동안 냉장하여 맛이 배도록 합니다.

   ⏱️ 5 minutes
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   기름 녹이기: 두꺼운 바닥의 냄비나 더치 오븐에 150g의 라드 또는 돼지기름을 중불로 녹입니다. 120ml의 물을 넣으면 기름이 더 부드럽게 녹는 데 도움이 됩니다. 기름이 녹고 물이 대부분 증발하면, 양념한 돼지고기 덩어리를 냄비에 넣습니다. 사용한다면 으깬 마늘, 타임 줄기, 월계수 잎, 통후추를 넣습니다.

   ⏱️ 4 hours
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   돼지고기 천천히 익히기: 처음에는 중강불로 돼지고기를 익혀 자체 기름이 나오기 시작하고 물이 증발할 때까지 가끔 저어주면서 눌어붙지 않도록 합니다. 기름이 녹기 시작하면 불을 약불로 줄이고 뚜껑을 단단히 덮어 고기가 약 4시간 동안 아주 부드럽게 익도록 합니다. 이때 고기가 아주 부드러워져 쉽게 부서질 정도가 되어야 합니다. 1시간에 한 번씩, 특히 마지막 1시간 동안은 바닥에 눌어붙지 않도록 저어주는 것이 중요합니다. 고기가 자체적으로 녹은 기름에 익는 것이 목표입니다.

   ⏱️ 15 minutes
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   돼지고기 찢기: 돼지고기가 부드러워지면 냄비를 불에서 내립니다. 구멍 낸 숟가락이나 고운 체를 사용하여 익은 돼지고기를 기름에서 조심스럽게 건져내 큰 믹싱 볼에 담습니다. 타임 줄기나 월계수 잎과 같은 향신료는 버립니다. 녹은 기름은 나중에 섞고 밀봉하는 데 필요하므로 보관해 둡니다.

   ⏱️ 12-24 hours (chilling)