Pâté de Campagne
Pâté de Campagne, vaak vertaald als 'landelijke paté', is een rustiek en stevig Frans charcuterieproduct. Traditioneel gemaakt van een mengsel van gemalen vlees, lever en kruiden, belichaamt het de geest van vindingrijke plattelandskeuken. Dit veelzijdige gerecht is perfect om gekoeld te serveren als voorgerecht, als onderdeel van een charcuterieplank, of zelfs als een eenvoudige maaltijd met knapperig brood.
🧂 Ingrediënten
- 500 g Varkensschouder(in blokjes van 2,5 cm gesneden)
- 250 g Varkensbuik(in blokjes van 2,5 cm gesneden)
- 250 g Varkenslever(schoongemaakt en in blokjes van 2,5 cm gesneden)
- 250 g Gerookte spekreepjes(dun gesneden, om de vorm te bekleden en ertussen te leggen)
- 2 medium Sjalotten(fijngehakt)
- 60 ml Knoflook(gehakt)
- 2 tbsp Verse peterselie(gehakt)
- 10 g Ei(licht geklopt)
- 5 g Cognac of Brandy(ongeveer 2 eetlepels)
- 1 Zout(naar smaak)
👨🍳 Instructies
- 1
Bereid het vlees voor: Als je een vleesmolen gebruikt, snijd de varkensschouder, varkensbuik en varkenslever in stukken die in de molen passen. Zo niet, snijd ze dan heel fijn. Hak de sjalotten en knoflook en hak de verse peterselie fijn. Plet de jeneverbessen.
⏱️ 30 minutes (plus 30 minutes marinating) - 2
Mengen en op smaak brengen: Doe de gesneden varkensschouder, varkensbuik, varkenslever, sjalotten, knoflook, peterselie en optionele pistachenoten in een grote kom. Voeg het zout, versgemalen zwarte peper, geplette jeneverbessen, piment, gedroogde tijm en nootmuskaat toe. Meng grondig met je handen om ervoor te zorgen dat de kruiden gelijkmatig door het vleesmengsel worden verdeeld.
⏱️ 15 minutes - 3
Bindmiddel en alcohol toevoegen: Giet het licht geklopte ei en de cognac of brandy erbij. Meng alles krachtig door elkaar tot het goed gecombineerd is. Dit mengsel wordt vaak de 'farce' genoemd.
⏱️ 15 minutes - 4
Quenelle-test (optioneel maar aanbevolen): Om de smaak te controleren, neem een kleine eetlepel van het vleesmengsel, vorm er een klein balletje van en pocheer het in sudderend water voor ongeveer 5 minuten tot het gaar is. Laat het afkoelen, proef en pas indien nodig het zout en de peper aan. Houd er rekening mee dat de smaken intenser worden na het koelen.
⏱️ 2 hours 30 minutes - 5
Bereid de terrinevorm voor: Verwarm de oven voor op 160°C. Bekleed een terrinevorm of een standaard cakevorm (ongeveer 23 x 9 x 7,5 cm) met de dun gesneden gerookte spekreepjes. Laat ze licht overlappen en zorg ervoor dat ze over de randen van de vorm hangen. Dit vormt de buitenste korst van de paté.
⏱️ 30 minutes active cooling + 2 days chilling - 6
Vul de vorm: Schep het vleesmengsel in de met spek beklede vorm. Druk stevig aan met de achterkant van een lepel of je handen om luchtbellen te verwijderen en een compacte, egale laag te creëren. Vouw de overhangende spekreepjes over de bovenkant van het mengsel.
⏱️ 5 minutes
💡 Pro Tips
- ✓Voor een fijnere textuur kun je een deel van het vlees en de lever malen, maar zorg ervoor dat er wat stukjes achterblijven voor de karakteristieke rustieke textuur.
- ✓Als varkenslever niet verkrijgbaar is, kan kippenlever worden gebruikt, maar houd er rekening mee dat dit mogelijk een iets lagere kooktemperatuur vereist om bitterheid te voorkomen.
- ✓Het toevoegen van gedroogd fruit zoals kersen of veenbessen, of noten zoals walnoten, kan heerlijke textuur- en smaakcontrasten bieden.
- ✓Zorg ervoor dat uw terrinevorm ovenbestendig is, omdat deze in een waterbad wordt geplaatst.
✨ Ideeën voor Variaties
Inspiratie voor uw eigen versie van dit recept
- Voeg kleine stukjes fijngesneden ham of eendenconfit toe aan het vleesmengsel voor extra rijkdom en complexiteit.
- Experimenteer met verschillende sterke dranken zoals Armagnac of Calvados in plaats van cognac.
- Voor een pittigere kick, voeg een snufje cayennepeper toe aan het kruidenmengsel.