Ossobuco alla Milanese
Ossobuco alla Milanese is een typisch gerecht uit Milaan, Lombardije, geroemd om zijn rijke, langzaam gestoofde kalfsschenkels en het kostbare merg in het bot. Dit hartige gerecht, dat 'bot met een gat' betekent, belichaamt de troostende essentie van de Italiaanse huiskeuken en wordt vaak geserveerd als middelpunt van speciale gelegenheden en familiebijeenkomsten. De diepe smaken worden prachtig in balans gebracht door een levendige gremolata, wat het een ware smaak van de Noord-Italiaanse traditie maakt.
🧂 Ingrediënten
- 4 thick-cut (about 1.5-2 inches thick) Kalfsschenkels (ossobuco)(Ongeveer 1,5-2 inch (4-5 cm) dik, totaal ongeveer 1,1-1,4 kg)
- 1/2 cup Tarwebloem(Voor het wentelen)
- 2 tablespoons Boter(Verdeeld)
- 2 tablespoons Olijfolie
- 1 medium Gele ui(Fijngehakt)
- 2 medium Wortels(Gepeld en fijngehakt)
- 2 medium Selderijstengels(Fijngehakt)
- 3 cloves Knoflooktenen(Gemixt)
- 250 ml Droge witte wijn(Zoals Pinot Grigio of Sauvignon Blanc)
- 500 ml Runderbouillon(Met laag natriumgehalte bij voorkeur)
- 200 g Tomatenpuree(Optioneel, voor een rijkere saus)
- 1 leaf Tomatenblokjes uit blik(Optioneel, voor een iets smeuïgere versie)
- 2 sprigs Verse peterselie(Gehakt, verdeeld voor saus en gremolata)
- to taste Citroenschil(Fijn geraspt, van ongeveer 1 citroen)
- to taste Zout
- for serving Zwarte peper(Versgemalen)
- for serving Keukentouw(Om schenkels eventueel vast te binden)
👨🍳 Instructies
- 1
Bereid het kalfsvlees voor: Dep de kalfsschenkels volledig droog met keukenpapier. Als de schenkels erg dik zijn of lijken te kromtrekken tijdens het koken, bind ze dan rondom met keukentouw om hun vorm te behouden. Breng royaal aan alle kanten op smaak met zout en versgemalen zwarte peper. Wentel elke bebloemde schenkel door de tarwebloem, zorg voor een gelijkmatige laag, en schud overtollige bloem eraf.
⏱️ 5 minutes - 2
Braad het kalfsvlees aan: Verhit in een grote, zwaarwandige braadpan of ovenbestendige pan 2 eetlepels olijfolie en 2 eetlepels boter op middelhoog vuur tot het glinstert. Plaats voorzichtig de bebloemde kalfsschenkels in de hete pan, werk indien nodig in porties om overbevolking te voorkomen. Braad ongeveer 3-4 minuten per kant aan, tot ze diep gebruind zijn en een mooie korst hebben gevormd. Haal de aangebraden schenkels uit de pan en zet apart op een bord.
⏱️ 10 minutes - 3
Maak de soffritto: Verlaag het vuur naar medium. Voeg de resterende 2 eetlepels boter toe aan dezelfde pan. Voeg de fijngehakte ui, wortels en selderij toe. Kook, af en toe roerend, ongeveer 8-10 minuten, tot de groenten zacht zijn en de ui glazig is. Voeg de gemixte knoflook toe en kook nog een minuut tot het geurig is.
⏱️ 10 minutes - 4
Deglaceren en stoven: Giet de droge witte wijn erbij en schraap de bodem van de pan met een houten lepel om aangebakken restjes los te maken. Laat de wijn bruisen en voor ongeveer de helft inkoken, wat 2-3 minuten zou moeten duren. Indien u tomatenpuree en/of tomatenblokjes gebruikt, roer deze er nu doorheen en kook nog een minuut. Leg de aangebraden kalfsschenkels terug in de pan en nestel ze tussen de groenten. Giet de runderbouillon erbij, zorg dat deze ongeveer tweederde van de hoogte van de schenkels bereikt. Voeg de helft van de gehakte verse peterselie toe.
⏱️ 7 minutes - 5
Langzaam garen tot malsheid: Breng de vloeistof zachtjes aan de kook. Dek de pan goed af met een deksel. U kunt de vloeistof blijven sudderen op zeer laag vuur op het fornuis, of de pan overbrengen naar een voorverwarmde oven op 160°C. Stoof minstens 2 tot 2,5 uur, of tot het kalfsvlees uitzonderlijk mals is en het vlees gemakkelijk van het bot valt. Controleer regelmatig en voeg een beetje meer bouillon of water toe als het vloeistofniveau te laag wordt.
⏱️ 5 minutes - 6
Bereid de Gremolata voor: Bereid ondertussen de gremolata voor terwijl de ossobuco stooft. Meng in een kleine kom de fijn geraspte citroenschil, de gemixte knoflook (als u extra knoflook voor de gremolata gebruikt) en de resterende gehakte verse peterselie. Goed mengen.
⏱️ 2 hours 30 minutes - 7
Afmaken en serveren: Zodra het kalfsvlees mals is, haalt u de schenkels voorzichtig uit de pan en plaatst u ze op een serveerschaal of individuele borden. Als de saus te dun lijkt, kunt u deze zonder deksel een paar minuten laten sudderen om in te dikken. Proef de saus en breng op smaak met zout en peper indien nodig. Schep de rijke saus uit de pan over de ossobuco. Bestrooi rijkelijk met de bereide gremolata vlak voor het serveren.
⏱️ 10 minutes
💡 Pro Tips
- ✓Het gebruik van kalfsschenkels van ongeveer 1,5 tot 2 inch (4-5 cm) dik is ideaal, omdat ze minder snel uit elkaar vallen tijdens het lange stoven.
- ✓Sla de aanbraadstap niet over; het bruinen van de kalfsschenkels creëert een diepte van smaak die cruciaal is voor het eindresultaat.
- ✓Het merg in het bot is een delicatesse; traditioneel wordt een klein lepeltje meegeleverd om het eruit te scheppen en ervan te genieten.
- ✓Zorg ervoor dat uw pan een goed sluitend deksel heeft om vocht en warmte vast te houden, wat essentieel is voor langzaam stoven.
- ✓Hoewel tomaten optioneel zijn, kan een kleine hoeveelheid een mooie rijkdom en kleur toevoegen aan de saus.
✨ Ideeën voor Variaties
Inspiratie voor uw eigen versie van dit recept
- Voor een rijkere saus kunt u een eetlepel tomatenpuree toevoegen samen met de witte wijn en een minuut koken voordat u de bouillon toevoegt.
- Sommige traditionele recepten laten tomaten volledig weg, met focus op de pure smaken van het kalfsvlees, wijn en groenten. Dit wordt vaak 'Ossobuco in Bianco' genoemd.
- Voor een glutenvrije versie, zorg ervoor dat de bloem die voor het wentelen wordt gebruikt glutenvrij is, zoals rijstebloem of een glutenvrije bloemmix.