Vitello Tonnato
Vitello Tonnato is een klassiek Italiaans antipasto uit de regio Piëmont. Dit gerecht bestaat uit dun gesneden, mals kalfsvlees dat zachtjes is gepocheerd of langzaam gegaard, geserveerd op kamertemperatuur of gekoeld. Het wordt beroemd vergezeld door een rijke, romige en hartige saus gemaakt van tonijn, ansjovis en kappertjes, wat zorgt voor een unieke en heerlijke smaakcombinatie.
🧂 Ingrediënten
- 800 g Kalfsoester of kalfsschouder(ongeveer 1 kg, goed schoongemaakt)
- 200 g Gele ui(in kwarten gesneden)
- 4-6 Wortelen(gepeld en grof gesneden)
- 3 tbsp Stengels bleekselderij(grof gesneden)
- 200 ml Knoflooktenen(geplet)
- 2 tbsp Laurierblaadjes(Plus more to taste)
- 200 ml Hele zwarte peperkorrels(Such as Pinot Grigio or Sauvignon Blanc)
- 500 ml Hele kruidnagels(Or enough to cover the veal)
- 1 small Droge witte wijn(250 ml)
- 1 stalk Water(genoeg om het kalfsvlees te bedekken)
- 1 small Zout(voor het pocheervocht, plus naar smaak)
- to taste Tonijn in olijfolie uit blik(ongeveer 150 gram, uitgelekt, van goede kwaliteit)
👨🍳 Instructies
- 1
Bereid het kalfsvlees voor: Leg het kalfsvlees in een grote, zwaarwandige pan of braadpan. Voeg de in kwarten gesneden ui, de grof gesneden wortelen, de grof gesneden bleekselderij, de geplette knoflooktenen, de laurierblaadjes, de peperkorrels en de kruidnagels toe. Giet de witte wijn erbij. Voeg genoeg koud water toe om het kalfsvlees volledig te bedekken. Voeg 1 theelepel zout toe. Breng het vocht aan de kook op middelhoog vuur, verlaag dan onmiddellijk de hitte tot laag, dek de pan af en laat het zachtjes sudderen gedurende ongeveer 1 uur en 30 minuten, of tot het kalfsvlees mals is als je er met een vork in prikt. De kerntemperatuur moet ideaal rond de 65°C (149°F) zijn voor een lichtroze binnenkant, of langer garen voor volledig gaar vlees.
⏱️ 10 minutes - 2
Koel het kalfsvlees: Haal het kalfsvlees zodra het gaar is voorzichtig uit het pocheervocht en leg het op een bord of snijplank. Laat het afkoelen tot kamertemperatuur, wikkel het vervolgens stevig in plasticfolie en zet het minimaal 2 uur, of bij voorkeur een nacht, in de koelkast. Dit koelproces maakt het vlees steviger en makkelijker om dun te snijden.
⏱️ 1 hour - 1 hour 15 minutes - 3
Maak de Tonnato saus: Terwijl het kalfsvlees afkoelt, bereid je de saus. Doe in een blender of keukenmachine de uitgelekte tonijn, de ansjovisfilets, de uitgelekte kappertjes, de mayonaise (indien gebruikt), vers citroensap en 2 eetlepels extra vierge olijfolie. Mix tot het geheel glad en romig is. Als de saus te dik lijkt, kun je een eetlepel of twee van het bewaarde (en afgekoelde) pocheervocht of een beetje meer olijfolie toevoegen om de gewenste consistentie te bereiken. Proef en breng op smaak met zout en peper indien nodig.
⏱️ Minimum 1 hour, ideally overnight - 4
Snijd het kalfsvlees: Zodra het kalfsvlees goed gekoeld en stevig is, pak je het uit. Gebruik een heel scherp mes om het kalfsvlees zo dun mogelijk te snijden, dwars op de draad. Streef naar plakjes die bijna doorschijnend zijn.
⏱️ 10 minutes - 5
Assembleren en serveren: Schik de dun gesneden kalfsvleesplakjes in een enkele laag op een serveerschaal. Lepel de tonnato saus royaal over het kalfsvlees, zorg ervoor dat elke plak goed bedekt is. Je kunt wat saus apart houden om extra te besprenkelen indien gewenst. Garneer met extra kappertjes en vers gehakte peterselie. Laat het gerecht ongeveer 30 minuten op kamertemperatuur staan voordat je het serveert voor optimale smaak en textuur.
⏱️ 15 minutes - 6
Assemble and chill: Arrange the thinly sliced veal attractively on a serving platter. Spoon the tuna sauce evenly over the veal, ensuring it coats the slices without drowning them. Garnish with the extra capers. Cover the platter tightly with plastic wrap and refrigerate for at least 4 hours, or preferably overnight, to allow the flavors to meld.
⏱️ Minimum 4 hours, ideally overnight
💡 Pro Tips
- ✓Het gebruik van hoogwaardige tonijn in olijfolie uit blik is cruciaal voor de beste smaak en textuur van de saus.
- ✓Het grondig koelen van het kalfsvlees is essentieel voor het verkrijgen van dunne, nette plakjes.
- ✓De saus kan een dag van tevoren worden gemaakt en in de koelkast worden bewaard. Laat de saus op kamertemperatuur komen voor het serveren.
- ✓Als je een saus zonder mayonaise verkiest, kun je deze weglaten en vertrouwen op de olijfolie en tonijn voor de rijkdom, of 1-2 hardgekookte eidooiers toevoegen voor een traditionele emulgering.
✨ Ideeën voor Variaties
Inspiratie voor uw eigen versie van dit recept
- Voor een meer traditionele saus, mix 1-2 hardgekookte eidooiers met de tonijn, ansjovis, kappertjes en citroensap, gebruik makend van olijfolie of een beetje pocheervocht om te emulgeren.
- Sommige moderne interpretaties bevatten een kleine hoeveelheid Dijonmosterd of citroenrasp in de saus voor extra complexiteit.