Tripas à Moda do Porto
Tripas à Moda do Porto, vaak simpelweg Dobrada genoemd, is een geliefde en historische stoofschotel afkomstig uit de stad Porto, Portugal. Dit stevige gerecht bevat malse runderpens gestoofd met witte bonen, diverse soorten vlees en worsten, en aromatische specerijen, wat resulteert in een rijke en troostrijke maaltijd die de vindingrijkheid en culinaire erfgoed van zijn bevolking weerspiegelt. De naam en culturele betekenis zijn nauw verbonden met de bijnaam 'tripeiros' (penseters) die aan de inwoners van Porto werd gegeven vanwege een legende uit de 15e eeuw over de bevoorrading van een vloot met slachtafval.
🧂 Ingrediënten
- 800 g Runderpens(Honingraat- of boekpens is traditioneel; grondig schoongemaakt)
- 300 g Gedroogde witte bonen(Een nacht geweekt)
- 100 g Varkensoor(Een nacht gezouten en samen met de pens gekookt (optioneel))
- 100 g Kalfspoten(Voor extra rijkdom aan de bouillon)
- 2 Gerookt varkensschenkel(Of een vergelijkbaar gezouten varkensonderdeel)
- 1 Chorizoworst(Portugese stijl, in plakjes)
- 4 Morcela (bloedworst)(In plakjes, aan het einde toegevoegd)
- 2 Varkensbuik(In blokjes)
- 1 tsp Uien(1 grof gesnipperd, 1 in partjes gesneden)
- 1 tsp Knoflook(Fijngehakt)
- to taste Wortels(In blokjes)
- to taste Laurierblaadjes
- as needed Gemalen komijn
- 2 tbsp Zoete paprikapoeder
👨🍳 Instructies
- 1
Bereid de Pens en Vleeswaren: Maak de pens grondig schoon onder koud stromend water, wrijf het in met grof zout en citroensap, spoel daarna meerdere keren. Doe de schoongemaakte pens, het varkensoor (indien gebruikt) en de kalfspoten in een grote pan. Bedek met koud water, breng aan de kook en laat 5 minuten sudderen, waarbij u eventueel schuim afschept. Giet af en spoel opnieuw. Doe de pens, het varkensoor en de kalfspoten terug in de pan, bedek met vers koud water, voeg een laurierblad en een snufje zout toe, en laat zachtjes sudderen gedurende 2 tot 3 uur, of totdat de pens mals is. Haal de pens eruit en zet apart, maar bewaar het kookvocht. De kalfspoten kunnen verder sudderen om meer smaak te onttrekken indien gewenst.
⏱️ 30 minutes - 2
Kook de Bonen: Terwijl de pens suddert, giet de geweekte witte bonen af en spoel ze af. Doe ze in een aparte pan, bedek met vers water of kippenbouillon en laat sudderen tot ze gaar zijn maar niet papperig, ongeveer 45-60 minuten. Giet af en bewaar wat van het kookvocht.
⏱️ Overnight (8 hours) - 3
Bouw de Smaakbasis: Verhit in een grote, zware pan of stoofpan de olijfolie op middelhoog vuur. Voeg de grof gesnipperde ui toe en bak tot deze zacht en licht goudbruin is, ongeveer 5-7 minuten. Voeg de in blokjes gesneden varkensbuik toe en bak tot deze bruin is. Roer de fijngehakte knoflook, de gerookte varkensschenkel en de chorizo in plakjes erdoor en bak nog 5 minuten tot het geurig is en de worsten wat van hun vet hebben afgegeven.
⏱️ 10 minutes - 4
Voeg Specerijen Toe en Blus Af: Voeg de komijn en paprikapoeder toe aan de pan en roer ongeveer 30 seconden tot het geurig is. Giet de witte wijn erbij om de pan af te blussen, waarbij u eventuele aanbaksels van de bodem los schraapt. Laat de wijn iets inkoken.
⏱️ 5 minutes - 5
Combineren en Sudderen: Snijd de gekookte pens in hapklare stukjes. Voeg de pens, de gekookte bonen, de in blokjes gesneden wortels en de overige laurierblaadjes toe aan de pan. Giet er voldoende van het bewaarde kookvocht van de pens en de bonen bij om de ingrediënten net te bedekken. Breng aan de kook, zet het vuur dan laag, dek de pan af en laat minimaal 30 minuten sudderen om de smaken te laten intrekken.
⏱️ 4 hours - 6
Voeg de Laatste Vleeswaren Toe en Dicht Aan: Voeg de morcilla (bloedworst) in plakjes toe aan de stoofschotel tijdens de laatste 10-15 minuten van de kooktijd. Blijf sudderen, indien nodig onafgedekt, tot de stoofschotel de gewenste dikte heeft. Breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.
⏱️ 4 hours - 7
Serveren: Schep de Tripas à Moda do Porto over een bedje van luchtige witte rijst. Garneer rijkelijk met fijngehakte verse peterselie.
⏱️ 15 minutes - 8
Serve: Ladle the hot Tripas à Moda do Porto into deep bowls. This dish is traditionally served with plain white rice on the side to soak up the rich broth. Garnish with fresh parsley if desired.
⏱️ 5 minutes
💡 Pro Tips
- ✓Grondig schoonmaken van de pens is cruciaal voor een aangename textuur en smaak; sla het inwrijven met zout en meerdere keren spoelen niet over.
- ✓Het gebruik van een combinatie van verschillende varkensdelen (oor, poot, buik, schenkel) voegt diepte en rijkdom toe aan de bouillon.
- ✓Het langzame sudderen is essentieel om de pens mals te maken en de smaken prachtig te laten samensmelten.
- ✓Pas de hoeveelheid vloeistof aan om de gewenste consistentie van de stoofschotel te bereiken; het moet stevig zijn maar niet te waterig.
- ✓Hoewel traditioneel, kan morcilla worden weggelaten indien niet verkrijgbaar, hoewel het een onderscheidende hartige smaak toevoegt.
✨ Ideeën voor Variaties
Inspiratie voor uw eigen versie van dit recept
- Sommige recepten bevatten een kleine hoeveelheid rundvlees of kip voor extra stevigheid.
- Een vegetarische of veganistische versie kan worden gemaakt door paddenstoelen (zoals oesterzwammen) te vervangen voor de pens en ander vlees, en groentebouillon te gebruiken.
- Bepaalde regionale variaties kunnen andere wortelgroenten bevatten, zoals pastinaak of aardappelen.