Bacalao a la Vizcaína
Bacalao a la Vizcaína is een klassiek Spaans gerecht uit Baskenland, geroemd om zijn rijke, hartige smaken. Deze stevige stoofpot bevat gerehydrateerde gezouten kabeljauw, gesudderd in een levendige saus, wat eeuwenoude culinaire traditie en de overvloed van de zee weerspiegelt.
🧂 Ingrediënten
- 600 g Gezouten kabeljauwfilets(ongeveer 680g, in 4 porties gesneden)
- 6 large Olijfolie(verdeeld, plus extra om in te vetten)
- 2 large Rode uien(fijn gesneden)
- 4 cloves Knoflooktenen(fijngehakt)
- 100 ml Choricero peperspuree(of 2 gedroogde choricero pepers, geweekt en ontzaad)
- 1 slice Piquillo pepers(uitgelekt en grof gehakt)
- 250 ml Tomatensaus(ongeveer 225g)
- to taste Droge witte wijn(zoals Albariño of Verdejo)
- to taste Visbouillon of water(ongeveer 120ml)
👨🍳 Instructies
- 1
Bereid de gezouten kabeljauw voor: Spoel de gezouten kabeljauwfilets grondig af onder koud stromend water. Doe ze in een grote kom en bedek ze volledig met koud water. Bewaar in de koelkast gedurende 24 tot 48 uur, ververs het water elke 8 uur om overtollig zout te verwijderen. Hoe langer de weektijd, hoe minder zout de vis zal zijn. Na het weken, laat de kabeljauw uitlekken en dep hem volledig droog met keukenpapier. Flakeer de kabeljauw voorzichtig in grote, hapklare stukken en verwijder eventuele graten.
⏱️ 48 hours - 2
Fruit de aromaten: Verhit in een grote, zware koekenpan of braadpan 1/4 cup (60 ml) olijfolie op middelhoog vuur. Voeg de gesneden rode uien toe en bak, af en toe roerend, tot ze heel zacht en glazig zijn, ongeveer 15-20 minuten. Voeg de fijngehakte knoflook toe en bak nog een minuut tot het geurig is, maar pas op dat het niet aanbrandt.
⏱️ 30-40 minutes - 3
Maak de Vizcaína saus: Roer de choricero peperspuree, gehakte piquillo pepers, tomatensaus, witte wijn, visbouillon (of water), gehalveerde olijven, kappertjes, laurierblad en gerookt paprikapoeder erdoor. Breng het mengsel zachtjes aan de kook.
⏱️ 5 minutes - 4
Combineer en sudder: Voeg voorzichtig de geflakeerde kabeljauwstukken toe aan de sudderende saus en zorg ervoor dat ze grotendeels onderstaan. Besprenkel de resterende 1/2 cup (120 ml) olijfolie eroverheen. Breng zeer licht op smaak met zout, proef eerst omdat de kabeljauw al zout is. Dek de pan af en laat het zachtjes sudderen op laag vuur gedurende 15-20 minuten, of tot de kabeljauw door en door warm is en gemakkelijk uit elkaar valt met een vork. Vermijd overkoken, want dat kan de kabeljauw taai maken.
⏱️ 25 minutes - 5
Serveren: Verwijder het laurierblad. Roer het gerecht voorzichtig. Schep de Bacalao a la Vizcaína in ondiepe kommen. Garneer rijkelijk met verse gehakte peterselie. Serveer onmiddellijk, traditioneel geserveerd met knapperig brood om de smaakvolle saus op te nemen, of met gekookte aardappelen.
⏱️ 5 minutes - 6
Blend the sauce: Transfer the onion, pepper, and garlic mixture to a blender. Add the fried bread (torn into pieces) to help thicken the sauce. Blend until completely smooth. If the sauce is too thick, add a little more water (up to 150 ml total) until you reach a pourable, but still rich, consistency. Season with salt (carefully!) and freshly ground black pepper to taste.
⏱️ 5 minutes - 7
Poach the cod: Return the blended sauce to the clean pan or Dutch oven. Gently heat the sauce over low heat until it is warm but not boiling. Carefully place the desalted cod portions into the sauce, ensuring they are mostly submerged. Cover the pan and let the cod poach gently in the sauce for about 10-15 minutes, depending on the thickness of the cod. The cod should be opaque and flake easily when tested with a fork. During the last few minutes of cooking, you can gently shake the pan back and forth to help emulsify the sauce and create a glossy finish.
⏱️ 15 minutes - 8
Serve: Carefully transfer the cod portions to serving plates. Spoon generous amounts of the rich Vizcaína sauce over the cod. Serve immediately, garnished with a drizzle of good quality olive oil if desired.
⏱️ 2 minutes
💡 Pro Tips
- ✓Het ontzoutingsproces is cruciaal; haast je er niet mee, anders wordt je gerecht overweldigend zout.
- ✓Choricero pepers zijn de sleutel tot de authentieke Vizcaína smaak. Als je geen puree kunt vinden, week dan gedroogde pepers ongeveer 30 minuten in warm water en schraap vervolgens het vruchtvlees eruit.
- ✓Proef de saus voordat je extra zout toevoegt, aangezien de gezouten kabeljauw tijdens het koken zout in het gerecht zal afgeven.
- ✓Restjes worden vaak als nog lekkerder beschouwd de volgende dag, omdat de smaken zich verder ontwikkelen.
✨ Ideeën voor Variaties
Inspiratie voor uw eigen versie van dit recept
- Sommige recepten bevatten dun gesneden aardappelen die tijdens de laatste 20-25 minuten van het sudderen aan de saus worden toegevoegd om smaken op te nemen en body te geven.
- Een klein stukje geroosterd, fijngehakt oud brood kan aan de saus worden toegevoegd om deze dikker te maken.
- Voor een pittigere versie kan een snufje chilivlokken of een fijngehakte jalapeño worden toegevoegd met de knoflook.