Lẩu Mắm(Lẩu Mắm (Vietnamese Zurend Visschotel))
Vietnamese Fermented Fish Hot Pot
Lẩu Mắm, een gevierde visschotel uit de Mekongdelta in Vietnam, is een culinair icoon van de zuidelijke regio. De ziel ervan ligt in de diep hartige en aromatische bouillon, afkomstig van gefermenteerde vispasta, gebalanceerd met een medley van verse groenten en eiwitten. Dit gerecht belichaamt de vindingrijkheid en rijke smaken van de zuid-Vietnamese cultuur en wordt vaak gemeenschappelijk genoten.
🧂 Ingrediënten
- 200 g Varkensbotten(voor bouillon, ongeveer 450-680 gram)
- 300 g Water(verdeeld)
- 500 g Zout(voor bouillon)
- 1.5 kg Ui(gepeld, gehalveerd)
- 1 head Gefermenteerde vispasta (Mắm cá linh of Mắm cá sặc)(naar smaak; sommige recepten gebruiken tot 10 eetlepels pasta zoals mắm sặc xay)
- 2-3 stalks Citroengrasstengels(geplet en in stukken van 7,5 cm gesneden)
- 2.5 L Knoflook(fijngehakt)
- 1-2 tbsp Citroengras(fijngehakt, voor roerbakken)
- for serving Buikspek(dun gesneden)
- generous handfuls Aubergines(stukjes ter grootte van een hap, geweekt in licht gezouten water)
- for serving Chilivlokken(optioneel, voor pit)
👨🍳 Instructies
- 1
Bereid de Varkensbouillon: Spoel de varkensbotten grondig af. Doe ze in een grote pan met 2 liter water en 1 theelepel zout. Breng aan de kook op hoog vuur voor ongeveer 5 minuten om onzuiverheden te verwijderen. Gooi dit water weg, spoel de botten en de pan schoon. Doe de botten terug in de schone pan, voeg 3 liter vers water en de gehalveerde ui toe, en breng aan de kook. Zet het vuur laag tot middellaag, dek gedeeltelijk af en laat minimaal 1 uur sudderen, af en toe afschuimen, om een smaakvolle varkensbouillon te maken.
⏱️ 40 minutes - 2
Bereid de Gefermenteerde Visbasis: Doe in een aparte sauspan de gefermenteerde vispasta met 1 liter water. Breng aan de kook en laat ongeveer 15-20 minuten sudderen, zodat de pasta uiteenvalt. Zeef dit mengsel door een fijne zeef in een kom, druk de vaste delen naar beneden om zoveel mogelijk vloeistof te extraheren. Gooi de vaste delen weg. Deze vloeistof is uw geconcentreerde bouillon van gefermenteerde vis.
⏱️ 20 minutes - 3
Roerbak Aromaten en Varkensvlees: Terwijl de varkensbouillon suddert, verhit 1 eetlepel kookolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de gehakte knoflook en gehakte citroengras toe en bak tot het geurig is, ongeveer 1-2 minuten. Voeg het dun gesneden buikspek toe en roerbak tot het niet meer roze is. Voeg de stukjes aubergine ter grootte van een hap, chilivlokken (indien gebruikt) en 1 theelepel suiker of kippenbouillon toe. Roerbak nog 5 minuten tot de aubergine enigszins gaar is. Breng op smaak met 2 theelepels vissaus. Zet apart.
⏱️ 10 minutes - 4
Combineer de Bouillon: Zodra de varkensbouillon minimaal een uur heeft gesudderd, verwijder en gooi de ui en varkensbotten weg. Zeef de bouillon in een schone pan. Voeg de gezeefde vloeistof van gefermenteerde vis toe aan de varkensbouillon. Roer, indien gebruikt, het kokoswater erdoor. Voeg de geplette citroengrasstengels toe. Breng de gecombineerde bouillon aan de sudder.
⏱️ 5 minutes - 5
Breng Smaak Aan en Breng Op Smaak: Voeg het roergebakken buikspek en aubergine mengsel toe aan de sudderende bouillon. Laat nog 15-20 minuten sudderen om de smaken te laten trekken. Proef de bouillon en breng op smaak met wat extra suiker of vissaus indien nodig, streef naar een balans van hartige, licht zoete en scherpe tonen. De bouillon moet een rijke fawn kleur en een distinctief aroma hebben.
⏱️ Ongoing during meal
💡 Pro Tips
- ✓De kwaliteit en het type gefermenteerde vispasta zijn cruciaal voor de authentieke smaak van Lẩu Mắm. Zoek naar 'mắm cá linh' of 'mắm cá sặc' in Aziatische markten.
- ✓Laat u niet afschrikken door de sterke geur van de gefermenteerde vispasta; deze wordt aanzienlijk milder tijdens het koken en draagt bij aan een diepe umami-smaak.
- ✓De variëteit aan groenten is essentieel voor Lẩu Mắm. Zorg voor een goede mix van texturen en smaken, waarbij aubergine een traditionele must-have is.
- ✓Hoewel sommige recepten een dipsaus bevatten, vinden veel traditionalisten de bouillon zelf al smaakvol genoeg, vooral wanneer de ingrediënten er direct in worden gekookt.
✨ Ideeën voor Variaties
Inspiratie voor uw eigen versie van dit recept
- Zeevruchten focus: Verhoog de variëteit en hoeveelheid zeevruchten zoals garnalen, inktvis, schelpdieren en diverse visfilets.
- Pittigere versie: Voeg meer verse chilipepers of chilipasta toe aan de bouillon voor extra pit.
- Vegetarische aanpassing: Hoewel uitdagend vanwege de basis van gefermenteerde vis, kan een vegetarische versie worden geprobeerd door de vispasta weg te laten en een rijke groentebouillon te gebruiken met toegevoegde umami-boosters zoals paddestoelenpoeder en sojasaus, hoewel dit sterk afwijkt van de traditionele Lẩu Mắm.