Cacciucco(Cacciucco alla Livornese)
Cacciucco er en fyldig og smaksrik toskansk sjømatgryte som stammer fra Livorno. Tradisjonelt laget med et utvalg av fisk og skalldyr, simrer den i en rik tomatbasert buljong, ofte med rødvin, hvitløk og urter. Dens beskjedne opprinnelse ligger i at fiskere brukte restene fra fangsten, noe som gjør den til et symbol på ressursutnyttelse og havets overflod.
🧂 Ingredienser
- 750 g Olivenolje(pluss ekstra til å dryppe over)
- 750 g Hvitløk(finhakket)
- 500 g Ferske salvieblader(finhakket)
- 800 g Rød chilipepper(frøene fjernet og finhakket, eller 1/2 ts chiliflak)
- 200 ml Blekksprut(renset og kuttet i munnfull-store biter)
- 1 medium Blekksprut (vanlig)(renset og kuttet i ringer)
- 1 stalk Sepia (blekksprut)(renset og kuttet i munnfull-store biter)
- 1 medium Tørr rødvin(ca. 2,5 dl)
- 6 cloves Tomatpuré
- 1 teaspoon Hakkede tomater(eller passata)
- 2 tablespoons Fiskebuljong eller vann(ca. 7,5 dl, mer om nødvendig)
- 1 liter Filleter av blandet fisk(som marulk, havabbor, rødknurre, kuttet i 5 cm biter. Inkluder noe fisk med bein for smak.)
- 4 tablespoons Liten benete fisk(som knurrefisk eller bergskater, hel eller i store biter)
- 1/4 cup Blåskjell(skrubbet og avskjegget)
- to taste Vellskjell(skrubbet)
- to taste Reker(skrelt og renset, med eller uten hale)
- for serving Salt(etter smak)
- 1 for rubbing bread Sort pepper(nykværnet, etter smak)
👨🍳 Fremgangsmåte
- 1
Lag Soffritto: Varm 6 ss olivenolje i en stor gryte med tykk bunn eller jerngryte over middels varme. Tilsett finhakket hvitløk, hakket salvie og hakket rød chilipepper. Surr forsiktig i ca. 2-3 minutter til det dufter godt, pass på så hvitløken ikke blir brent. Hvis du bruker fersk salvie, pass på at den er finhakket for å unngå store biter.
⏱️ 1 hour - 2
Stek Bløtdyr: Tilsett den ferdigpreparerte blekkspruten, vanlig blekkspruten og sepiaen i gryten. Øk varmen litt og stek i ca. 5-7 minutter til de begynner å bli faste. Ikke overfyll gryten; stek i omganger om nødvendig.
⏱️ 10 minutes - 3
Hell av og La Simre: Hell i rødvinen og la den boble og reduseres til omtrent halvparten, skrap løs eventuelle brunede biter fra bunnen av gryten. Rør inn tomatpuréen til den løser seg opp, tilsett deretter hakkede tomater og 3 kopper fiskebuljong eller vann. La det hele småkoke, senk deretter varmen til lav, dekk til og kok i minst 30 minutter, eller til blekkspruten og sepiaen er møre. Rør av og til og tilsett mer buljong eller vann hvis blandingen blir for tørr.
⏱️ 30 minutes - 4
Tilsett Fisk (Trinnvis Koking): Legg forsiktig bitene av blandet fiskefilet og den mindre benete fisken oppå den simrende gryten. Dekk gryten og fortsett å koke i ca. 5-7 minutter, slik at fisken koker gjennom av dampen og den simrende væsken. Unngå å røre for kraftig på dette stadiet for å forhindre at fisken går i stykker.
⏱️ 15 minutes - 5
Tilsett Skalldyr og Reker: Tilsett de rensede blåskjellene og vellskjellene i gryten, og stikk dem ned i gryten. Til slutt tilsettes rekene. Dekk gryten igjen og kok i ytterligere 5-10 minutter, eller til blåskjellene og vellskjellene har åpnet seg og rekene er rosa og gjennomkokte. Kast eventuelle blåskjell eller vellskjell som forblir lukket.
⏱️ 5 minutes - 6
Smak til og La Hvile: Rør forsiktig i gryten for å blande ingrediensene. Smak til med salt og nykvernet sort pepper etter behov. La cacciuccoen hvile av varmen, tildekket, i ca. 5-10 minutter slik at smakene får tid til å utvikle seg.
⏱️ 5 minutes
💡 Profesjonelle tips
- ✓Variasjon er nøkkelen til autentisk Cacciucco. Sikt på minst 5 forskjellige typer sjømat, inkludert bløtdyr, benfisk og krepsdyr.
- ✓Ikke overkok fisken. Den trinnvise kokemetoden sikrer at hver type sjømat blir perfekt tilberedt.
- ✓Hvis du ikke finner tradisjonell middelhavsfisk, bruk en god blanding av fast hvitfisk, fet fisk og mindre benete fisk som er tilgjengelig for deg.
- ✓Kvaliteten på tomatene og fiskebuljongen påvirker sterkt den endelige smaken. Bruk ingredienser av god kvalitet.
- ✓Det ristede, hvitløksgniede brødet er essensielt for å suge opp den rike, smakfulle buljongen.
✨ Vri-ideer
Inspirasjon til din egen versjon av denne oppskriften
- Noen oppskrifter inkluderer en soffritto av løk, selleri og gulrot i tillegg til eller i stedet for salvie.
- Mens rødvin er tradisjonelt, bruker noen varianter hvitvin.
- For en rikere buljong, siler noen kokker væsken fra kokingen av bløtdyrene separat og tilsetter den tilbake senere.
- Viareggio-versjonen sies å være lettere med en rødere buljong og mer fokus på skalldyr, mens Livornese-versjonen er tykkere og mørkere.