Ris de Veau(Panierowane Podroby cielęce w sosie śmietanowo-grzybowym)
French Veal Sweetbreads
Podroby cielęce, znane również jako 'ris de veau', to wysoko ceniony francuski przysmak, słynący z niezwykle delikatnej tekstury i subtelnego, lekko orzechowego smaku. Historycznie danie wyrafinowane, często serwowane podczas specjalnych okazji, reprezentuje szczyt klasycznej francuskiej gastronomii.
🧂 Składniki
- 600 g Podroby cielęce (ris de veau)(najlepiej 'ris de cœur' dla delikatności i kształtu)
- 80 g Woda z lodem(do namaczania i szokowania)
- 100 ml Biały ocet winny(opcjonalnie, do namaczania)
- 200 ml Sól(do wody do blanszowania)
- 2 Sok z cytryny(do wody do blanszowania)
- 2 tbsp Mąka pszenna uniwersalna(do obtaczania)
- 50 g Masło niesolone(podzielone)
- 1 bowl Oliwa z oliwek(For soaking.)
- to taste Szalotki(drobno posiekane)
- to taste Pieczarki brunatne(pokrojone w plasterki)
👨🍳 Instrukcje
- 1
Przygotowanie podrobów: Podroby cielęce opłukać pod zimną bieżącą wodą. Umieścić je w dużej misce i obficie zalać lodowato zimną wodą. Dodać biały ocet, jeśli jest używany. Pozostawić do namoczenia na co najmniej 4 godziny, a najlepiej na noc w lodówce, zmieniając wodę 2-3 razy, aż będzie czysta. Ten proces, zwany 'odprowadzaniem soków', usuwa zanieczyszczenia i nadmiar krwi.
⏱️ 12-24 hours (soaking) - 2
Blanszowanie i szokowanie: Odcedzić podroby i umieścić je w rondelku. Zalać świeżą zimną wodą, dodać 1 łyżeczkę soli i 1 łyżkę soku z cytryny. Doprowadzić do delikatnego wrzenia i gotować na wolnym ogniu przez 5-10 minut. Natychmiast przełożyć podroby do miski z wodą lodową, aby zatrzymać proces gotowania. To 'szokowanie' pomaga je usztywnić i ułatwia czyszczenie.
⏱️ 10 minutes (including blanching and cooling) - 3
Oczyszczanie i prasowanie: Po ostygnięciu ostrożnie usunąć widoczne błony, tkankę łączną lub tłuste fragmenty za pomocą ostrego noża do obierania. Niektóre przepisy sugerują umieszczenie podrobów między dwoma talerzami obciążonymi w lodówce na godzinę, aby pomóc im zachować jednolity kształt i usunąć nadmiar wilgoci. Dokładnie osuszyć je ręcznikami papierowymi.
⏱️ 2-4 hours (pressing) - 4
Obtaczanie i obsmażanie: Delikatnie doprawić przygotowane podroby solą i pieprzem. Umieścić mąkę na płaskim talerzu i obtoczyć w niej podroby, strzepując nadmiar. Na dużej patelni rozgrzać 2 łyżki masła i 1 łyżkę oliwy z oliwek na średnio-wysokim ogniu, aż będzie się lekko dymić. Ostrożnie włożyć obtoczone w mące podroby na gorącą patelnię i obsmażać przez 2-3 minuty z każdej strony, aż uzyskają złocisty kolor i utworzy się lekka skórka.
⏱️ 10 minutes - 5
Smażenie aromatycznych składników i grzybów: Zdjąć obsmażone podroby z patelni i odłożyć na talerz. Zmniejszyć ogień do średniego. Dodać pozostałe 2 łyżki masła na patelnię. Dodać posiekaną szalotkę i smażyć, aż zmięknie, około 2-3 minuty. Dodać pokrojone pieczarki i gotować, mieszając od czasu do czasu, aż puszczą wodę i zaczną się rumienić, około 5-7 minut.
⏱️ 8-10 minutes - 6
Deglasowanie i przygotowanie sosu: Wlać wytrawne białe wino na patelnię i zeskrobać przypieczone resztki z dna. Pozwolić winu gotować się i zredukować o połowę. Wlać bulion cielęcy lub drobiowy i doprowadzić do wrzenia.
⏱️ 5 minutes - 7
Dodanie śmietanki i dokończenie sosu: Zmniejszyć ogień do niskiego. Dodać śmietankę kremówkę i doprowadzić sos do delikatnego wrzenia. Gotować, mieszając od czasu do czasu, aż sos lekko zgęstnieje do kuszącej konsystencji, około 5-8 minut. Doprawić solą i świeżo mielonym czarnym pieprzem do smaku.
⏱️ 3 minutes - 8
Łączenie i podawanie: Włożyć obsmażone podroby z powrotem na patelnię z sosem. Delikatnie polać podroby sosem i podgrzewać przez 2-3 minuty na małym ogniu. Obficie udekorować posiekaną świeżą natką pietruszki i podawać natychmiast.
⏱️ 2 minutes
💡 Wskazówki profesjonalistów
- ✓Dla najlepszej tekstury i smaku, użyj 'ris de cœur' (podrobów z serca), które są bardziej okrągłe i delikatniejsze.
- ✓Nie spiesz się z procesem namaczania i czyszczenia; jest on kluczowy dla usunięcia zanieczyszczeń i uzyskania czystego smaku.
- ✓Upewnij się, że patelnia jest gorąca przed obsmażaniem podrobów, aby uzyskać piękną złocistą skórkę bez przegotowania wnętrza.
- ✓Często próbuj sosu i doprawiaj go, ponieważ podroby cielęce mogą być dość delikatne.
✨ Pomysły na urozmaicenie
Inspiracja do stworzenia własnej wersji tego przepisu
- Dodać łyżkę musztardy Dijon lub ziarnistej do sosu dla pikantnego akcentu.
- Dodać odrobinę wina Madera lub niewielką ilość oleju truflowego do sosu, aby dodać głębi i luksusu.
- Podawać podroby na łóżku kremowego purée ziemniaczanego lub prostego risotto.