Dal Makhani
Dal Makhani to bogate i kremowe danie z soczewicy pochodzące z regionu Pendżabu w Indiach. Jest wolno gotowane do perfekcji, symbolizując ciepło i gościnność, i jest podstawą uroczystych posiłków oraz w indyjskich restauracjach na całym świecie. Jego charakterystyczna aksamitna konsystencja i głęboki, aromatyczny smak pochodzą z całej czarnej soczewicy, fasoli nerkowatej, masła i śmietanki, wszystko to wolno gotowane z mieszanką tradycyjnych przypraw.
🧂 Składniki
- 250 g Cała czarna soczewica (urad dal)(około 200g, przepłukana i namoczona przez noc)
- 60 g Czerwona fasola nerkowata (rajma)(około 55g, przepłukana i namoczona przez noc)
- 120 g Ghee(plus więcej do dekoracji)
- 180 ml Masło(podzielone, najlepiej niesolone)
- 240 ml Biała cebula(drobno posiekana lub starta)
- 2 tbsp Ząbki czosnku(drobno posiekane lub zmielone na pastę)
- 2 tsp Świeży imbir(drobno posiekany lub starty)
- 1 tsp Puree pomidorowe(lub 2 dojrzałe pomidory, zmiksowane)
- to taste Kaszmirski proszek chili(dla koloru i łagodnej ostrości)
- as needed Garam masala(podzielona)
👨🍳 Instrukcje
- 1
Dokładnie przepłucz namoczoną soczewicę urad dal i fasolę nerkowatą, a następnie odcedź. Umieść soczewicę i fasolę w szybkowarze z 1 łyżeczką soli i około 4 szklankami świeżej wody. Gotuj na średnio-wysokim ogniu przez około 10-12 gwizdków, następnie zmniejsz ogień do minimum i gotuj przez kolejne 10-15 minut, lub do momentu, aż soczewica i fasola będą bardzo miękkie i będzie można je łatwo rozgnieść.
⏱️ 12 hours (soaking) - 2
Podczas gdy soczewica się gotuje, przygotuj bazę masala. W garnku z grubym dnem lub naczyniu typu Dutch oven rozgrzej 2 łyżki ghee i 2 łyżki masła na średnim ogniu. Dodaj drobno posiekaną lub startą białą cebulę i smaż, aż nabierze jasnozłotego koloru, około 6-8 minut, często mieszając, aby zapobiec przypaleniu.
⏱️ 1.5 - 2 hours (including pressure cooking and release) - 3
Dodaj posiekany czosnek i imbir do garnka i smaż przez kolejne 1-2 minuty, aż uwolnią aromat, upewniając się, że surowy zapach zniknie.
⏱️ 5 minutes - 4
Dodaj puree pomidorowe i gotuj przez 3-4 minuty, stale mieszając, aż mieszanka zgęstnieje i tłuszcz zacznie oddzielać się od ścianek.
⏱️ 2 minutes - 5
Gdy soczewica i fasola będą miękkie, delikatnie rozgnieć około połowę z nich bezpośrednio w szybkowarze za pomocą tłuczka do ziemniaków lub tyłu łyżki. Pomaga to uzyskać charakterystyczną kremową konsystencję. Dodaj ugotowaną soczewicę i fasolę wraz z płynem do gotowania do bazy masala w garnku.
⏱️ 7 minutes - 6
Dodaj kaszmirski proszek chili, 1 łyżeczkę garam masala i 1 łyżeczkę soli do garnka. Wszystko dobrze wymieszaj. Jeśli mieszanka wydaje się zbyt gęsta, dodaj około 1/2 szklanki gorącej wody, aby uzyskać konsystencję pozwalającą na nalewanie.
⏱️ 3 minutes - 7
Doprowadź dal do delikatnego wrzenia na wolnym ogniu. Przykryj garnek częściowo i gotuj przez co najmniej 2-3 godziny, mieszając co 15-20 minut, aby zapobiec przywieraniu. W razie potrzeby dodawaj więcej gorącej wody, aby utrzymać gęstą, ale płynną konsystencję. Im dłużej się gotuje, tym bardziej kremowy i aromatyczny się staje.
⏱️ 1 hour - 8
W ciągu ostatnich 30 minut gotowania dodaj roztarte liście kozieradki (kasuri methi) i pozostałą 1 łyżkę masła. Kontynuuj gotowanie na wolnym ogniu, mieszając od czasu do czasu.
⏱️ 15 minutes - 9
Tuż przed podaniem wmieszaj śmietankę kremówkę i pozostałą 0,5 łyżeczki garam masala. Podgrzewaj delikatnie przez około 5 kolejnych minut, nie doprowadzając do wrzenia. Spróbuj i w razie potrzeby dopraw solą.
⏱️ 5 minutes
💡 Wskazówki profesjonalistów
- ✓Namaczanie soczewicy urad dal i fasoli nerkowatej przez noc jest kluczowe dla uzyskania odpowiedniej tekstury; metody szybkiego namaczania nie są zalecane dla autentycznego Dal Makhani.
- ✓Długie, powolne gotowanie na wolnym ogniu jest kluczem do rozwoju głębokiego, bogatego smaku i kremowej konsystencji. Celuj w co najmniej 2-3 godziny gotowania na wolnym ogniu.
- ✓Rozgniecenie części ugotowanej soczewicy i fasoli pomaga uzyskać charakterystyczną aksamitną konsystencję.
- ✓Aby uzyskać dymny smak przypominający Dal Makhani z restauracji, możesz zastosować metodę 'dhungar', umieszczając mały kawałek gorącego węgla drzewnego w miseczce z łyżeczką ghee na środku gotującego się dalu, a następnie zakryć na 10-15 minut.
✨ Pomysły na urozmaicenie
Inspiracja do stworzenia własnej wersji tego przepisu
- Dla ostrzejszej wersji, dodaj drobno posiekane papryczki chili wraz z imbirem i czosnkiem, lub zwiększ ilość proszku chili.
- Niektóre przepisy zawierają szczyptę asafetydy (hing) z całymi przyprawami na początku przygotowania masala, dla dodatkowej głębi smaku i korzyści trawiennych.
- Niewielką ilość cukru można dodać pod koniec gotowania, aby zrównoważyć smaki, choć jest to opcjonalne.