Rogan Josh
Rogan Josh to cenione, aromatyczne curry z jagnięciny lub koziny pochodzące z regionu Kaszmiru w Indiach. Jego nazwa, pochodząca z perskiego, oznacza „czerwony” (rogan) i „intensywny żar” lub „duszony w oleju” (josh), co odnosi się do jego bogatego, jaskrawoczerwonego koloru i głęboko przyprawionego profilu smakowego. Tradycyjnie stanowiący centralny punkt uczt Kashmiri Wazwan, to danie uosabia dziedzictwo kulinarne regionu, prezentując wolno gotowane mięso nasycone złożoną mieszanką rozgrzewających przypraw.
🧂 Składniki
- 1 kg Łopatka lub udziec jagnięcy(Pokrojone w kostkę ok. 5 cm, najlepiej z kością dla bogatszego smaku)
- 200 ml Ghee lub olej musztardowy(Olej musztardowy należy podgrzać do momentu wydzielania dymu, a następnie lekko ostudzić)
- 6-8 Kawałek cynamonu(Stems removed. Adjust quantity for desired color and mild heat.)
- 3 Zielone strączki kardamonu(Lekko stłuczone)
- 2 tbsp Czarne strączki kardamonu(Lekko stłuczone)
- 6 Goździki(Peeled and finely minced)
- 1 tsp Liście laurowe(Lightly toasted and ground)
- 6 Cebula(Drobno posiekana lub zmiksowana na puree)
- 60 g Imbir(Świeżo starty lub drobno posiekany)
- 2 tsp Czosnek(Drobno posiekany)
- 1 tsp Kaszmirski proszek z czerwonego chili(Dostosować do smaku dla koloru i łagodnej ostrości)
- 0.5 tsp Papryka(Dla dodatkowego koloru i głębi)
- to taste Kurkuma w proszku
- as needed Koper włoski w proszku
👨🍳 Instrukcje
- 1
Przygotuj mięso i aromaty: Jeśli używasz oleju musztardowego, podgrzej go w garnku o grubym dnie lub naczyniu żeliwnym, aż zacznie lekko dymić, a następnie zmniejsz ogień i pozwól mu lekko ostygnąć. Jeśli używasz ghee, rozpuść je na średnim ogniu. Dodaj kawałek cynamonu, zielone strączki kardamonu, czarne strączki kardamonu, goździki i liście laurowe. Smaż przez około 1 minutę, aż uwolnią aromat. Dodaj drobno posiekaną lub zmiksowaną cebulę i gotuj, często mieszając, przez około 8-10 minut, aż będzie złocisto-brązowa i skarmelizowana. Wmieszaj posiekany czosnek i starty imbir, gotuj przez kolejną minutę, aż uwolnią aromat.
⏱️ 20 minutes - 2
Rozkwit przypraw: Dodaj do garnka kaszmirski proszek z czerwonego chili, paprykę, kurkumę w proszku, koper włoski w proszku, suszony imbir w proszku i kolendrę w proszku. Jeśli używasz, dodaj asafetydę. Mieszaj ciągle przez około 30-60 sekund, aż przyprawy uwolnią aromat i lekko się uprażą, uważając, aby ich nie przypalić. Jeśli mieszanka wydaje się sucha, dodaj łyżkę wody.
⏱️ 15 minutes - 3
Podsmaż jagnięcinę: Dodaj kostki jagnięciny do garnka. Zwiększ ogień do średnio-wysokiego i obsmaż jagnięcinę ze wszystkich stron, aż przestanie być różowa, około 5-7 minut. Wmieszaj sól.
⏱️ 20 minutes - 4
Dodaj jogurt i płyn: Zmniejsz ogień do minimum. W osobnym małym naczyniu ubij jogurt, aż będzie gładki. Stopniowo dodawaj jogurt do garnka w trzech partiach, stale mieszając po każdym dodaniu, aby zapobiec jego rozwarstwieniu. Gdy cały jogurt zostanie wmieszany, wlej gorącą wodę lub bulion jagnięcy oraz opcjonalną wodę z szafranem. Dobrze wymieszaj.
⏱️ 2 minutes - 5
Wolno gotuj Rogan Josh: Doprowadź mieszankę do delikatnego wrzenia. Szczelnie przykryj garnek pokrywką i zmniejsz ogień do minimum. Gotuj bardzo delikatnie przez co najmniej 2 do 2,5 godziny, lub aż jagnięcina będzie miękka jak masło i rozpływać się w ustach. Okazjonalnie mieszaj, aby zapobiec przywieraniu i zapewnić równomierne gotowanie. Jeśli sos stanie się zbyt gęsty, dodaj trochę więcej gorącej wody lub bulionu.
⏱️ 1 minute - 6
Wykończenie i podanie: Gdy jagnięcina będzie miękka, a sos zgęstnieje do pożądanej konsystencji, wmieszaj garam masalę. Spróbuj i dopraw solą w razie potrzeby. Usuń całe przyprawy (liście laurowe, kawałek cynamonu, strączki kardamonu, goździki), jeśli chcesz, chociaż można je również zostawić dla dekoracji. Podawaj gorące, udekorowane świeżą kolendrą, z ryżem basmati na parze, naanem lub rotii.
⏱️ 3 minutes - 7
Return the browned lamb to the pot. Stir to coat the lamb with the spice mixture. Pour in the whisked yogurt and stir continuously over low heat for about 5 minutes. Be careful not to let the yogurt curdle; if it looks like it might, remove the pot from the heat briefly while stirring.
⏱️ 5 minutes - 8
Add the ground fennel seeds and season with salt to taste. Add about 200ml (approx. 1 cup) of hot water, or enough to just cover the lamb. Bring the mixture to a gentle simmer.
⏱️ 5 minutes - 9
Cover the pot tightly, reduce the heat to low, and simmer gently for 2 to 2.5 hours, or until the lamb is exceptionally tender and falling apart. Stir occasionally, adding a splash more hot water if the curry becomes too dry. The sauce should thicken and the oil should start to separate and rise to the surface.
⏱️ 2 hours - 2 hours 30 minutes - 10
Once the lamb is tender, remove the lid and simmer uncovered for another 10-15 minutes to allow the sauce to reduce and thicken to your desired consistency. Taste and adjust seasoning if necessary.
⏱️ 15 minutes - 11
Serve hot, garnished with fresh cilantro if desired. Rogan Josh is traditionally served with rice or naan bread.
⏱️ 5 minutes
💡 Wskazówki profesjonalistów
- ✓Użycie łopatki jagnięcej z kością zapewni bogatszy smak i bardziej delikatne mięso dzięki zawartości szpiku i tłuszczu.
- ✓Upewnij się, że jogurt jest w temperaturze pokojowej i dodawany stopniowo do ciepłej, nie wrzącej mieszanki, aby zapobiec jego rozwarstwieniu.
- ✓Dla głębszego czerwonego koloru użyj wysokiej jakości kaszmirskiego proszku z czerwonego chili. Jeśli dostępny, można również użyć Ratan Jot (korzeń alkanet), nasyconego w oleju.
- ✓Wolne gotowanie jest kluczem do delikatnej jagnięciny; unikaj wysokiej temperatury, która może stwardnić mięso. Jeśli brakuje czasu, można użyć szybkowaru, odpowiednio dostosowując czas gotowania (zazwyczaj 25-35 minut pod wysokim ciśnieniem).
✨ Pomysły na urozmaicenie
Inspiracja do stworzenia własnej wersji tego przepisu
- W wersji wegetariańskiej zastąp jagnięcinę twardym tofu lub paneer i dostosuj czas gotowania, aby zapobiec przegotowaniu zamiennika.
- Niektóre tradycyjne przepisy pomijają cebulę i czosnek, opierając się wyłącznie na jogurcie i przyprawach jako bazie. Postępując w ten sposób, upewnij się, że przyprawy są dobrze uprażone, aby rozwinąć ich pełny smak.