Nihari
Nihari to bogaty, wolno gotowany gulasz o głębokich, złożonych smakach, pochodzący z królewskich kuchni Delhi z epoki Mogołów. Tradycyjnie spożywany na śniadanie, jego nazwa pochodzi od arabskiego słowa 'nahar' oznaczającego 'ranek'. To sycące danie symbolizuje cierpliwość i sztukę powolnego gotowania, co czyni je cenioną częścią kuchni Azji Południowej.
🧂 Składniki
- 1 kg Golonka wołowa lub jagnięca/baranina(Tradycyjnie używa się kawałków z kością, takich jak golonka, dla uzyskania bogactwa smaku; pokroić na kawałki o wielkości 5-7 cm.)
- 3 tbsp Ghee lub olej do smażenia(Ghee dodaje bogatszego smaku.)
- 2 tbsp Duże cebule(Pokrojone w cienkie plasterki do smażenia.)
- 100 g Pasta z imbiru i czosnku(Najlepiej świeżo przygotowana.)
- 3 inches Mąka pełnoziarnista (atta)(Do zagęszczenia gulaszu.)
- 1 cup Woda(Wstępnie około 8-10 szklanek, plus więcej do zawiesiny.)
- from shanks Sól(Ensure marrow is present in the shanks. It adds richness and flavor.)
- 1.5 liters Nihari Masala (patrz poniżej przepis na domową mieszankę)(Lub użyj dobrej jakości gotowej mieszanki.)
- to taste Kaszmirski proszek z czerwonej papryki(Dla koloru i łagodnej ostrości.)
👨🍳 Instrukcje
- 1
Przygotuj Nihari Masala: Jeśli robisz własną mieszankę, lekko upraż całe przyprawy, takie jak nasiona kolendry (1,5 łyżki), nasiona kopru włoskiego (1 łyżka), nasiona kminku (1 łyżka), czarny pieprz w ziarnach (1 łyżeczka), zielone kardamonki (5-6), czarne kardamonki (2), goździki (4-5), laskę cynamonu (kawałek ok. 2,5 cm), liść laurowy (1) i gałkę muszkatołową (1/4 łyżeczki startej). Zmiel na drobny proszek. Odstaw. Możesz również użyć dobrej jakości gotowej mieszanki Nihari masala.
⏱️ 15 minutes - 2
Zbrązów aromaty i mięso: Rozgrzej ghee lub olej w dużym, grubodennym garnku lub naczyniu żeliwnym na średnim ogniu. Dodaj cienko pokrojone cebule i smaż, aż uzyskają złocisty kolor. Wyjmij cebule z garnka i odstaw, pozostawiając tłuszcz w garnku. Dodaj kawałki mięsa do gorącego garnka i przesmaż je z każdej strony, aż zaczną się rumienić. Dodaj pastę z imbiru i czosnku i smaż przez 1-2 minuty, aż uwolnią aromat.
⏱️ 10 minutes - 3
Dodaj przyprawy i płyn: Wmieszaj przygotowaną Nihari masala, kaszmirski proszek z czerwonej papryki, proszek kurkumy, proszek kolendry i sól. Gotuj przez około minutę, aż przyprawy uwolnią aromat. Dodaj z powrotem do garnka podsmażone cebule i dokładnie wymieszaj. Zalej 8-10 szklankami gorącej wody, upewniając się, że mięso jest zanurzone. Doprowadź do wrzenia, następnie zmniejsz ogień do minimum, szczelnie przykryj i pozostaw do delikatnego gotowania na wolnym ogniu przez 4-5 godzin, lub do momentu, aż mięso będzie wyjątkowo miękkie i prawie odchodzące od kości. Sprawdzaj co jakiś czas i dodawaj więcej gorącej wody, jeśli potrzeba, aby mięso było zakryte.
⏱️ 8-10 hours - 4
Zagęść gulasz: W osobnym naczyniu wymieszaj mąkę pełnoziarnistą (atta) z około 1/2 szklanki zimnej wody, aż powstanie gładka, bez grudek zawiesina. Stopniowo dodawaj tę zawiesinę do gotującego się Nihari, ciągle mieszając, aby zapobiec powstawaniu grudek. Jeśli gulasz stanie się zbyt gęsty, dodaj odrobinę więcej gorącej wody. Gotuj jeszcze przez 15-20 minut, pozwalając sosowi zgęstnieć do pożądanej konsystencji.
⏱️ 30 minutes - 5
Wykończenie: Zbierz z powierzchni nadmiar tłuszczu, który się zebrał, i zachowaj go do podania, jeśli chcesz (często nazywany 'tarri'). Spróbuj i w razie potrzeby dopraw solą. Nihari tradycyjnie najlepiej smakuje, gdy po ugotowaniu postoi kilka godzin, ponieważ smaki jeszcze lepiej się połączą.
💡 Wskazówki profesjonalistów
- ✓Dla bogatszego smaku, rozważ użycie golonki wołowej lub jagnięcej/baraniny z kością. Szpik dodaje głębi i jedwabistej tekstury do gulaszu.
- ✓Tradycyjnie Nihari jest gotowany przez noc lub przez co najmniej 6-8 godzin na bardzo małym ogniu, aby uzyskać najbardziej delikatne mięso i głęboko nasycone smaki. Jeśli masz ograniczony czas, można użyć szybkowaru lub Instant Pot (około 45-50 minut), chociaż niektóre niuanse smakowe mogą być mniej wyczuwalne.
- ✓Aby uzyskać gładszy sos, niektóre przepisy sugerują zmiksowanie usmażonych cebul i dodanie ich z powrotem do gulaszu.
- ✓Jeśli Nihari jest zbyt pikantne, dodanie odrobiny masła lub odrobiny więcej zawiesiny z mąki może pomóc złagodzić ostrość. Wręcz przeciwnie, jeśli jest zbyt łagodne, dodaj więcej Nihari masala lub proszku chili i krótko gotuj.
✨ Pomysły na urozmaicenie
Inspiracja do stworzenia własnej wersji tego przepisu
- Nalli Nihari: Zawiera dodatek szpiku kostnego (nalli) dla dodatkowego bogactwa.
- Maghaz Nihari: Zawiera gotowany móżdżek (maghaz) jako przysmak.
- W wersji wegetariańskiej, mięso należy zastąpić sycącymi warzywami, takimi jak ziemniaki, marchewki i kalafior, oraz użyć bulionu warzywnego. Czas gotowania może wymagać dostosowania.