Pizza Napoletana
Pizza Napoletana to kwintesencja włoskiej pizzy, pochodząca z Neapolu i uznana za niematerialne dziedzictwo kulturowe UNESCO. Charakteryzuje się miękkim, delikatnym ciastem z wyraźnym, spuchniętym brzegiem (cornicione), przykrytym prostymi, wysokiej jakości składnikami, które podkreślają smak ciasta.
🧂 Składniki
- 500 g Mąka typu 00(plus dodatkowa do posypywania. Bardzo polecane są Caputo Pizzeria lub Nuvola.)
- 325 ml Woda(Temperatura pokojowa, około 60% hydracji)
- 15 g Drobna sól morska(około 5 łyżeczek)
- 3 g Świeże drożdże(lub 0,5g suszonych drożdży instant)
- 400 g Pomidory San Marzano DOP(Całe obrane, rozgniecione ręcznie)
- 200 g Świeże liście bazylii(plus dodatkowe do dekoracji)
- 1 small bunch Mozzarella z mleka bawolego(lub Fior di Latte, porwana na kawałki)
- 1 tbsp Oliwa z oliwek extra virgin(plus dodatkowa do skropienia)
👨🍳 Instrukcje
- 1
Przygotowanie ciasta: W dużej misce połącz wodę i sól, mieszając, aż sól całkowicie się rozpuści. Dodaj drożdże i delikatnie wymieszaj. Stopniowo dodawaj około 10% mąki i mieszaj, aż powstanie gładkie ciasto. Następnie zacznij stopniowo dodawać pozostałą mąkę, mieszając rękami lub mikserem planetarnym z hakiem do ciasta, aż powstanie nieregularne ciasto. Kontynuuj mieszanie i wyrabianie ręcznie przez około 15-20 minut (lub 10-12 minut w mikserze), aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i będzie wracać do pierwotnego kształtu po lekkim naciśnięciu. Ciasto powinno być miękkie i plastyczne.
⏱️ 20 minutes - 2
Fermentacja wstępna: Uformuj ciasto w kulę i umieść je w lekko naoliwionej misce. Przykryj folią spożywczą lub wilgotną ściereczką i pozostaw w temperaturze pokojowej na 2 godziny, lub do momentu, aż jego objętość zwiększy się o około połowę. Ta wstępna fermentacja pomaga rozwinąć smak i teksturę.
⏱️ 24-72 hours - 3
Podział i zimna fermentacja: Delikatnie przełóż ciasto na lekko posypaną mąką powierzchnię. Podziel je na 4 równe części, każda ważąca około 200-280g. Uformuj każdą część w zwartą kulę, podwijając brzegi pod spód. Umieść kule ciasta w zakrytym pojemniku lub na tacy posypanej mąką, upewniając się, że mają miejsce do wzrostu. Wstaw do lodówki na co najmniej 24 godziny, a maksymalnie 48 godzin, dla optymalnego rozwoju smaku i bardziej strawnego ciasta.
⏱️ 2-3 hours - 4
Doprowadzenie do temperatury pokojowej: Około 3-4 godziny przed planowanym pieczeniem wyjmij kule ciasta z lodówki i pozwól im osiągnąć temperaturę pokojową. Pozwoli to glutenowi na rozluźnienie i ułatwi rozciąganie ciasta.
⏱️ 1 hour - 5
Przygotowanie sosu: Otwórz puszkę pomidorów San Marzano i delikatnie rozgnieć je ręcznie w misce, aż będą w większości gładkie, ale z zachowaniem pewnej tekstury. Dodaj świeże liście bazylii, szczyptę soli i łyżkę oliwy z oliwek extra virgin. Nie gotuj sosu; upiecze się na pizzy.
⏱️ 2 minutes - 6
Nagrzewanie piekarnika: Rozgrzej piekarnik do najwyższej możliwej temperatury (idealnie 430-500°C / 800-930°F w piecu opalanym drewnem, lub tak wysoko, jak pozwala na to Twój domowy piekarnik, zazwyczaj 260-290°C / 500-550°F). Jeśli używasz domowego piekarnika, umieść kamień do pizzy lub stalową płytę na najwyższej półce i nagrzewaj przez co najmniej 45-60 minut, aby upewnić się, że jest bardzo gorący.
⏱️ 2 minutes - 7
Formowanie pizzy: Lekko posyp mąką powierzchnię roboczą i jedną kulę ciasta. Delikatnie dociśnij środek ciasta, pozostawiając brzegi nieco grubsze, aby utworzyć cornicone. Ostrożnie rozciągaj ciasto ręcznie, używając grawitacji i delikatnych ruchów, do średnicy około 25-30 cm (10-12 cali). Unikaj używania wałka, ponieważ spowoduje to odgazowanie ciasta.
⏱️ 1-7 minutes - 8
Nakładanie składników na pizzę: Przenieś rozciągnięte ciasto na lekko posypaną mąką łopatkę do pizzy lub kawałek papieru do pieczenia. Rozprowadź cienką warstwę sosu pomidorowego San Marzano na cieście, pozostawiając margines na brzegi. Równomiernie rozłóż porwane kawałki mozzarelli z mleka bawolego (lub fior di latte) na sosie. Dodaj kilka świeżych liści bazylii i posyp startym parmezanem, jeśli używasz. Na koniec skrop oliwą z oliwek extra virgin.
⏱️ 1 minute
💡 Wskazówki profesjonalistów
- ✓Użycie mąki '00' jest kluczowe dla uzyskania charakterystycznego, delikatnego i lekko ciągnącego się neapolitańskiego ciasta.
- ✓Długa, zimna fermentacja jest kluczem do uzyskania złożonych smaków i lekkostrawnego ciasta.
- ✓Bardzo gorący piekarnik jest niezbędny do uzyskania charakterystycznego cętkowania (przypieczeń) na cieście i szybkiego upieczenia pizzy.
- ✓Unikaj przesadzania z ilością dodatków; pizza neapolitańska celebruje prostotę i jakość swoich podstawowych składników.
✨ Pomysły na urozmaicenie
Inspiracja do stworzenia własnej wersji tego przepisu
- Pizza Marinara: Pomiń mozzarellę i parmezan. Posyp tylko sosem pomidorowym, plasterkami czosnku, oregano i oliwą z oliwek extra virgin.
- Dodanie niewielkiej ilości oliwy z oliwek (około 2 łyżki stołowe) do ciasta może sprawić, że będzie nieco bardziej plastyczne w domowych piekarnikach, chociaż nie jest to ściśle tradycyjne.